一、原料
主料:活黄鳝鱼1000克。
配料:水发玉兰片50克,蒜瓣50克,鲜紫苏叶5克,料酒50克,姜15克。
调料:肉清汤200克,山西老陈醋15克,酱油20克,湿淀粉50克,胡椒粉0.5克,味剂、精盐适量,芝麻油50克,茶油50克,熟猪油50克。
二、制法
1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀从额下切开(不切断骨),从肉厚的背脊上划下来,直至鳝尾,第二刀从额下切断脊骨(不切断肉),从骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鲜肉即分离,用小刀将脊骨和内脏挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切成4厘米长的片至额下止,拔出锥子,抛弃鳝头,将鳝片洗净。水玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
2.炒锅置旺火上,放入茶油,烧至六成热时,将鳝片下锅煸炒,除去水分,使表面略焦,倒入漏勺。
3.炒锅刷洗干净,置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将蒜片下锅略炸一下,接着放入玉兰片,再放鳝片、料酒、酱油、精盐、山西老陈醋、姜丝合炒,然后,放入冷肉清汤200克,焖1分钟,再放入紫苏叶、味精,用湿淀粉勾芡,盛入大瓷盘中,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成。
三、特点
颜色淡红,鳝肉鲜嫩,各种作料香味醇厚,食之鲜香滑润。
四、营养价值
鳝鱼营养价值高,DHA和卵磷脂含量丰富,可促进小儿智力发育,同时还含有蛋白质、脂肪、钙质、磷、铁等多种重要的营养素,具有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾等功效,搭配含粗纤维及多种维生素,有“素中之荤”美称的玉兰片以及含低聚糖、多糖且药食两用的大蒜,营养全面,一般人群均可食用,尤其适合产妇、糖尿病患者。
五、适宜人群与症状:孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、肥胖、抑郁症、贫血、脂肪肝、美肤养颜、体型控制、减肥减脂、益气养心、护肝明目、补肾养血、补气养血
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