一、原料
主料:净桂鱼肉(去皮、骨)500克。
配料:水发玉兰片50克,水发香菇50克,熟火腿肉50克,子油姜25克,鸡蛋清1个,葱50克,香菜50克。
调料:肉清汤50克、白糖25克,山西老陈醋15克,酱油15克,湿淀粉100克,味精与精盐适量,芝麻油4克,熟猪油500克(约耗100克)。
二、制法
1.在桂鱼脊背上剔下鱼肉500克,切成7厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的鱼片,共30片。将子油姜、火腿肉、水香菇、玉兰片、葱均切成细丝,然后,每样1-2根混合放在鱼片上,卷成鱼卷30个,搭口处用湿淀粉糊住,平放在大瓷盘里。取小碗一个放入蛋清,用筷子搅发,再放入湿淀粉50克调匀,均匀地淋在大瓷盘的鱼卷上,使其上浆。香菜洗净。
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼卷逐个放入,用筷子拨动,防止粘连,炸熟后连油倒入漏勺,沥去油。
3.取小碗1只,放入酱油、白糖、山西老陈醋、精盐、味精、湿淀粉(25克),再加肉清汤,对成汁子。炒锅置旺火上,放入熟猪油75克,烧至七成热时,倒入汁子,烧开,再倒入炸过的鱼卷,持锅颠两下,出锅装盘,淋入芝麻油,两边放香菜即成。
三、特点
颜色淡红,以酸甜味为主,略带成、香、辣味。因鱼卷形似火把,故名。
四、营养价值
桂鱼是高蛋白低脂肪的食材,含有丰富的B族维生素以及钙、磷、铁等微量营养素,具有健脾益胃,补养气血的作用,与有“素中之荤”美称且富含膳食纤维的水发玉兰片,含多糖等植物营养素的香菇,含高蛋白的熟火腿肉和鸡蛋清一起烹饪,营养均衡,一般人群均可食用,但建议肥胖、高血糖、高血脂等心血管人群,以及哮喘、体质寒湿者不宜食用。
五、适宜人群与症状:孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、便秘、抑郁症、贫血、调理肠胃
六、不适宜人群与症状:糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂
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