一、原料
主料:活桂鱼1条(重约1000克)。
配料:水发玉兰片25克,鲜红辣椒15克,水发香菇15克,香菜50克。
调料:白糖75克,肉清汤100克,绍酒50克,山西老陈醋25克,葱10克,姜10克,湿淀粉150克,酱油25克,精盐2克,熟猪油1500克(约耗125克)。
二、制法
1.桂鱼去鳞、鳃,从腹部切口去内脏洗净,在鱼身两侧每隔3厘米剞一大反刀,用精盐、绍酒抹遍鱼身内外,腌1分钟,然后,均匀地抹一层湿淀粉。将玉兰片、鲜红椒、水发香菇均匀切成细丝。
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,一手捏鱼头,一手捏鱼尾,使鱼背剞刀处接触油面,将鱼肉炸至翻卷起来,再翻过来炸另一面鱼背,然后将全鱼投入油内,翻动2次,移至小火上炸约10分钟,待里面熟透,外表炸焦呈金黄色时捞出。将整鱼盛入盘中,用净布在鱼身上压一压,使其骨架松动,有利于作料入味。
3.将葱、姜切细丝,盛入小碗内,加入白糖、山西老陈醋、酱油、湿淀粉(50克)、肉清汤调匀成汁。
4.炒锅置旺火上,放入熟猪油75克,烧至八成热,下玉兰片、辣椒丝、香菇丝煸炒几下,再倒入调好的汁子,推动手勺,烧开,呈深红色时,均匀浇在鱼身上,香菜洗净拼在盘子两边即成。
三、特点
肉嫩皮脆,酸甜可口。
四、适宜人群与症状:中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、高血压、高血脂、便秘、贫血、调理肠胃、补气养血
五、不适宜人群与症状:孕妇、乳母、幼儿园儿童、学龄前儿童、小学生、糖尿病、肥胖、体型控制、增肌塑形、减肥减脂
END