有些咖啡人能不能别乱创新了？
美食
2023-04-06 18:24
浙江
这两天皮蛋咖啡，章鱼咖啡的事情被很多咖啡爱好者吐槽了。而同时很多“别出心裁的”创意咖啡，也靠其并不新颖，但是足够雷人的点子，被人吐槽到了小红书，朋友圈等地。看到这些图片的时候，吐槽君倒是真的毫无波澜，也激动不起来。在一个能容忍香精豆，各种为“加料处理法”正名发声，还美其名曰“特殊处理法”的行业里，想往咖啡里面加点啥，吐槽君都不会觉得意外。当然，接纳特殊处理法不一定看得上搞这种“创意咖啡”的人。只不过，在很多没什么底蕴的咖啡人眼里，创新无非就是两件事情。
1，折腾咖啡豆，往豆子里加料，巴不得喝出不一样的东西，以彰显自己的品味。2，折腾咖啡饮品，往咖啡饮品里面加各种稀奇古怪的元素，显得自己很有想法。归根结底，咖啡的门槛其实并不高，很多人对创新的认知，也仅仅局限于一杯咖啡中能够喝到什么，自己能在里面得到多少快乐（简称自嗨），而不是这个创新能够吸引多少不喝咖啡的人，来尝试这杯咖啡。所以有些时候，搞创意和创新，也需要分清楚主要问题和次要矛盾。那么多没什么底蕴的“创新”，像极了许多人敷衍老板时候的样子，单纯为了交差而堆内容。
今天吐槽君试着聊一聊，一杯咖啡应不应该创新，以及应该如何创新，还有最关键的一点。对小咖啡馆来说，怎么样的创新才是最管用的？前两天看到一个格外可笑的推文，标题写的是“土鳖喝咖啡才加牛奶？”。把吐槽君整不会了。虽然整篇前言不搭后语的推文，最终表达的意思是，咖啡要不要加牛奶，自己开心就好，但其中很多不明所以的观点，以及夹带着对手冲咖啡加牛奶行为的鄙视，让吐槽君感到哭笑不得。有一说一，要是有朋友喝咖啡要加牛奶，吐槽君甚至会帮人家把黄糖跟白砂糖都拿上。这里要夸一下星巴克，因为在甄选店里，能免费往手冲加牛奶这点，确实做得挺好，也免得还得尴尬解释半天，手冲咖啡能不能加牛奶。之前也有说过，除了星巴克，其他咖啡馆吐槽君也基本不去。人类对苦味的恐惧是来自基因的，苦味的植物有毒，烧焦烧糊的东西往往都很苦。所以没喝过咖啡的人，不喜欢苦味，再正常不过。而牛奶中的蛋白质能中和一些苦味，也正因此，很多人喜欢奶咖，对黑咖啡排斥也无可厚非。
这个时候问题来了，咖啡加牛奶这个历史究竟怎么来的？第一家开创性将咖啡和牛奶混合的咖啡馆，名字叫蓝瓶子，历史要追溯到几百年前。咖啡为什么要和牛奶混一下？在很多人眼里，明明咖啡不苦，喝几次就习惯了，为什么要多此一举？很大程度上，是因为古代原有的生产工艺并不先进，咖啡容易烤焦烤糊，火力不可控制，所以有人会将牛奶跟咖啡混一起，中和一下苦味。其实翻看一下各个国家的特色咖啡就知道，将咖啡混合并不是一件多么稀奇的事情。而单品咖啡是最近二三十年才流行，中浅烘焙也只是最近十多年的事情，不是有人喝了几杯手冲咖啡，就可以打开新世界的大门，惊呼一句，不会吧？原来咖啡那么好喝，有那么多风味，为什么以前人要加牛奶暴殄天物呢？
就像为什么某个宗教甚至某个地区不吃猪肉，说起来是宗教的原因，觉得猪这个动物懒惰，但是归根结底是当地农业不发达，同时猪要消耗大量的水资源，饲养肉猪没有性价比，还和沙漠里的人抢水源。所以某地干脆不饲养猪，也禁止别人提到猪。而为什么后期意大利咖啡有那么多要加牛奶的咖啡种类？因为意大利的拼配咖啡中，之前有很多罗布斯塔咖啡提升醇厚度和复杂度，而牛奶的奶腥味可以被罗豆中和，也可以有更好的层次。咖啡加东西这件事情，本就有这个历史。黑咖啡原教旨主义者一定要原汁原味，只不过很多时候，撇开历史谈现状，就显得有点怪诞，一味地以自己喜好感官为主，很大程度上过于低级。咖啡为什么要加东西，换句话说，咖啡不加东西是否可行？从爱好者角度上说，加不加东西都没毛病。从商业角度上讲，得看一个问题，咖啡如果啥都不加，单靠自然流量，能不能被消费者所接纳？答案其实显而易见，光靠咖啡师那几句精品咖啡风味好，杯测浅烘瑰夏屌，并不能让很多消费者对咖啡感兴趣，而且手冲咖啡技术并不能形成太大的壁垒与区隔。意式咖啡虽然因为设备缘故，很难让大部分消费者在家做咖啡，但靠着那几个几十年不变的经典咖啡配方，能影响到的消费者是有限的。咖啡加东西的本质，是蹭其他产品的流量，让咖啡被更多消费者接受。作为一种舶来品，咖啡的自身特性局限，很难在短期内被大部分的消费者，甚至很难被少数的目标客户所接纳。所以传统咖啡馆看似在做生意，归根结底是卖的空间环境场所，而瑞幸星巴克卖的产品是咖啡，但是实际上就是卖牛奶加糖浆，鲜果咖啡与其说是在卖咖啡，不如说是卖咖啡味的水果加茶。大家需要的是什么？从业人员归根结底就应该卖什么，而不是套上专业光环，然后就忘记咖啡这个本属于快消品的事实。另外，有一点不得不说，在国内的消费市场，任何的快消品迭代都会快于国际上的同行水平。不管是咖啡，酒，还是茶饮，还是其他的食品，国内创业者都会在很大程度上，进行本土化的改良，无论这种改良是好还是不好，通过将原有元素进行重新组合，然后适当的突破与微创新小步快跑。
这个时候，可能有些没内涵没审美的人，为了更新，而做出来的奇形怪状的产品，或者往咖啡豆内掺点东西，还恬不知耻的将其认定为创新，也就不足为奇了。
这里还是要再说一次，咖啡创新的本质，是为了让咖啡能被更多消费者所接纳和认知。归根结底要考虑饮食文化如何体现。咖啡作为一杯饮品，可以考虑加入属性接近的水果，茶，酒，饮料等能直接饮用的元素。或者以某个季节，活动，创意为主题，去思考能适配这个主题的产品。当然也能从食物中找到灵感，但是最理想的方式创新，是食物和咖啡的两个产品组合，而非硬拼凑成一个产品，把有特殊味道的食物硬加到咖啡里面，这点究竟是不懂咖啡，还是不懂做生意？其实这样的流量，未必等于能被消费者所接纳，更多的是一种没有底蕴的一厢情愿。要往大一点说，整个行业如何创新，归根结底是要打透某个赛道，工艺，或者围绕某个消费场景去进行创新与突破。小一点说，可以从产品体验环节的创新，口味，元素，包装，视觉这些消费者能感知到的环节去做。为什么这里吐槽君要说，“对小咖啡馆来说”？核心原因，这种往咖啡里面加皮蛋，章鱼的事情，不是连锁咖啡馆能做得出来的。在连锁咖啡品牌中，一杯创意咖啡的诞生 ，从创意到研发，到上线产品后的定价，成本核算，期间有各种环节，每个环节不掉链子才行。加皮蛋加章鱼的咖啡，毫无意外不需要将产品面世，就会在内部被pass。就算创意提议通过，采购环节，内容传播，门店操作都会有各种问题出来。企业和品牌是用来赚钱的，而独立咖啡馆是给半吊子文艺青年用来遮风挡雨，逃避世界的。
吐槽君觉得，小咖啡馆的创新并不重要。重要的是，做好产品，小心复刻，先服务好自己的客户，再考虑如何创新突破，不是喊个口号，说咖啡要创新，就能做好的。小咖啡馆要做的，是分析清楚自己的商业模式和业务来源，以及消费者需求，等都摸透了，再适当的调整创新，远比“为赋新词强说愁”，“语不惊人死不休”要重要。关于某地不养猪那一说，
可能还有其他说法，不做过多讨论。
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咖啡吐槽君
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