独立咖啡馆如何扛过“9.9元大战”劫难？
美食
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2023-10-19 18:44
浙江
没错，吐槽君又被朋友跑到杭州来催更了，看样子这个月的推文不能拖了。
今天有一篇“9.9元咖啡大战”的推文，在朋友圈内传开。而从最近几个月开始，咖啡馆的日子明显难过了很多，瑞幸库迪价格战的熊熊烈火，一直在咖啡馆的行业内燃烧，连锁咖啡的扩张又在无形之中影响了一大批独立咖啡馆。以前吐槽君觉得，咖啡行业老在说自己“内卷”，就是在自欺欺人，咖啡人总说有多努力，天天杯测，隔三差五打比赛，就是在感动自己。当现在这种“泼天”内卷迎面而来时，万万没想到，许多咖啡人唯有被迫淘汰出局以应，却没有其他办法。然而，在吐槽君看来，及时止损未尝不是一种有效的方式，毕竟大到咖啡品牌的运营，小到咖啡馆的运营，看起来是都只是在卖一杯咖啡，卖一种生活方式，可背后的逻辑却也大有学问。那今天这篇推文，吐槽君就从商业逻辑的角度，跟大家探讨一下，如何在咖啡行业的纷争，保全自己，找寻出路。当下赚钱的核心在于势能。如果不造势，那就学着顺势。我们把时间拉长了看，从上岛两岸，到星巴克进入中国，然后再到电商兴起，出现了柯林，三顿半，隅田川 ，再到线下的连锁咖啡品牌瑞幸，manner，nowwa的兴起。就不难看出，咖啡的浪潮同样也是时代的浪潮，商业的更替也在影响着咖啡行业。这里我们要认清楚一个事实，优秀的咖啡品牌永远是少数，多数依然是寂寂无名的小透明。头部品牌会瓜分掉绝大部分的市场份额，这是规律，而后面的小弟能不能安身立命，日子如何过好，归根结底，还是要看自己对市场，对消费者的敏感与能力。而当下的咖啡馆行业遇到最为尴尬的问题，其实是大部分消费者口袋中没有闲钱了，消费群体的数量虽然被瑞幸激发，但是目标消费群体也被迫降级了。虽然咖啡馆们可以借鉴茶饮行业的成熟经验，但今时不同往日，除了僧多粥少，消费者购买力不强，高昂的成本和外部“低价”的挑战，无疑是悬在独立咖啡馆头上的一柄达摩利斯之剑。茶饮行业的发展，是连锁化+工业化的结果，而独立咖啡馆的发展，是情怀加脑子一热的结果，两者虽然看起来都是做一杯饮品，可实际上差距有如云泥之别。在如今咖啡馆创业的热潮里，低价和连锁，是能带动这个行业发展的核心势能，而联名推广还是产品营销，也是造势，却是造小势。唯有顺应行业发展趋势，在思想和行为上有认知，再进行差异化的运营，才能找到自己的出路，如果总觉得自己奇货可居，靠技术就能一招鲜吃遍天，那吐槽君只能说，朋友，时代变了，真不一样了。
硬刚巨头，等于以卵击石，但是如何在巨头下面生存，同样也是一个很大的问题。这时候，有人可能会说，咖啡馆想要做好，要有差异化，要会做爆品，还得会营销，会降本增效，控制成本。但是吐槽君觉得，这些说得对，却不核心，咖啡想差异化固然重要，可不等于你做了差异化就成功。首先我们得学会分析竞争的维度。巨头占据的，通常是基础的维度，肯德基和沙县占据的吃饱肚子的维度，而星巴克和瑞幸占据的是社交空间和低价提神的维度。这些巨头因为自己的体量，以及时间的投入，在消费者心智中有了很大的位置。在这些心智中挑战巨头，很不划算，哪怕做得再有性价比，也不见得会被消费者说好，而且跟风模仿+微创新也是商业上屡见不鲜的招数套路，今天你做了，明天别人也能做，不见得对自己有优势。独立咖啡馆真正需要思考的，不是比连锁咖啡馆还要低价，还要内卷，而是搞清楚自己消费者需要的是什么？说到底，独立咖啡馆需要盯着巨头釜底抽薪，但更需要的，是在同行之间脱颖而出。工业化的产品满足大部分人的基础需求，衣食住行都是如此，而小众手工业的产品，真正应该满足的，反而是人性，是细分消费者对自身产品的核心价值。不管是咖啡品质，还是SOE,COE，SCAA各种逼格，或者是视觉颜值，以及猎奇。狠狠盯着人性的需求，做出消费者需要的产品，才是独立咖啡馆能形成差异化的关键。人不一定跑得过老虎，但是一定要跑得过同行的人。独立咖啡馆做不过巨头，但是一定要足够有特点，足够有话题性，和同行形成差异化。毕竟存活是再天经地义不过的一件事情。写到这里，吐槽君还是要说一句，有时候纸上谈兵的东西，看着一笑而过就行，不管是同行的，还是吐槽君本人的内容，有启发固然好，但还是要根据实际情况来。咖啡馆想突围的方法很多，有做IP做抖音成功的，也有做产品吸引关注，突出重围的，更有制作各种衍生产品，支撑运营的。然而这事情背后，离不开对消费者的洞察，同时也离不开用心的经营。而真正的经营，是日复一日的枯燥，也是循规蹈矩，一丝不苟的操作。很多人总以为学一点标新立异的技巧，就可以一招鲜吃遍天，也有人认为，做咖啡的人要会各项技能，很考验人，但是往往开一家咖啡馆的人，只是知道有运营这一件事情，未必会扎扎实实去学习各种技能与要领。归根结底，还是要把基本功打扎实，回归运营的本质，通过各种手段降本增效，而不要想着毕其功于一役，一步登天，这样的做法，只会把自己陷入囹圄之中，难以脱身。太阳底下没有新鲜事，很多东西都只不过是旧元素的排列组合，商业的逻辑与本质，也不过比拼谁更聪明或者谁更努力，聪明固然重要，但是努力更为难得。学会思考，逃离原有的价值圈，跳出来看问题，远比一次次头破血流更重要。
