前言：作为中国咖啡主产区，产量约占全国产量的98%以上，提到中国咖啡，就约等于云南咖啡。尽管经历过砍树、换种、被冠上廉价豆的形象，但当地咖农、咖企一直没有气馁，始终致力于走发展精品咖啡的道路，可最近却又背上了香精豆的锅。不置可否，市场上会有香精豆在流通，但绝不应该与云南咖啡直接挂钩。
01 “香精豆”这锅，
云南咖啡不背！
云南作为咖啡主产区，全国约有98%的咖啡产自这里。在这里种植咖啡的不仅有当地祖传几代的土著，也有接受过国际化文明洗礼的咖啡人，他们带来了新技术、新理念、新模式，选择共同扎根在云南，扎根在咖啡处理的每处环节，利用掌心的温度把一颗颗种子变成一杯杯咖啡。
也正是有了这些人数十年如一日的坚守，才让云南咖啡逐渐摆脱“魔鬼的尾韵”，逐渐在精品咖啡里拥有一席之地，这些努力不应该被一句香精豆给否定。
云南咖农在剔除差豆
将云南咖啡和香精豆相提并论，对不太了解云南咖啡的消费者而言，具有较大的错误导向，两者不应该被混为一谈。
首先，添加香精是增味咖啡的一种处理方式。即通过人工添加香精的方式，让咖啡豆在发酵的过程中获得明显的风味。
烘焙好的咖啡豆，在不加任何化学添加剂的情况下，香气很淡并且很快就会流失。但在咖啡发酵过程中加入各种添加剂，香气会变得强烈且经久不散。这种方式处理过的咖啡豆并不会实际提升咖啡本身的风味，更多的只是会闻起来更香。
其次，从某种意义上来说，增味咖啡只是市场需求下的产物，真正扰乱市场的是拿着增味咖啡豆告诉消费者这是天然风味，甚至拿着添加了香精的咖啡豆卖高价者。
给云南咖啡罩上香精豆的疑云，是将产地与消费市场直接联接在了一起。但云南咖农们是以什么价钱卖出的豆子，这些豆子之后将如何流入市场，又经历了什么工序，两者没有直接的联结，如何能将云南豆和香精豆混为一谈。
再者，种下一颗咖啡树要等4年才开始结果，并且需要最少观察三代的性状稳定性，也就是说，验证一个新品种能否适应本土环境，至少要12年。在种咖啡，种精品咖啡这件事情上，当地的咖农、咖企和政府没有停止过努力，有理想有情怀的播种者和传播者们没有理由也不会任由其他人去用香精来破坏这来之不易的风味。
最后，香精豆并不等于是低劣豆，就像茶叶品类中有花茶一样。综合价格、风味等多方面的因素，依然有人在清楚是香精豆的情况下选择它。同样重要的是，香精豆只是一种经过处理的咖啡豆，在二战时期就有人开始通过添加橙子皮来增加咖啡的风味。倘若借题发挥，将香精豆的印象意指向整个云南咖啡，恐将造成恶劣的影响。
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02 消费端对香精豆的态度
据世界咖啡锦标赛规定：所有参赛者一律不得使用在收获和提取时添加任何添加剂、香料、着色剂、香水或芳香物质的咖啡。
而对于普通消费者来说，不接受的人认为有添加剂不健康，不属于自然发酵；接受的人则认为它作为一种创新的特殊处理法，只要做到公开透明就可以。
对此，我们通过网络调查收集到多个咖啡消费者对香精豆的看法。以下是来自问卷调查中的部分观点：
01
“我并不排斥增味，好的豆子经过增味处理是锦上添花。但总有缺德商家把品质差的豆子经“特殊处理”后再高价售出。”
02
“增味咖啡这个词的定义是比较模糊的，也许我们可以参考一下Sasa对于这类咖啡的看法，他是最早使用厌氧咖啡夺得世界冠军的咖啡大佬，他的观点是，这些咖啡在标明处理信息与添加物的情况下，是值得肯定的。”
03
“即使自己很讨厌一些厂家做香精豆这件事，也不会因为所谓“感觉加了”就去随便质疑别人，当然也有一部分是因为他自己也被别人误会过，但我希望的是这个态度可以是任何人都保持的，现在的情况是捕风捉影就言之凿凿者太多，造谣的成本太低，很中伤真心实意的人们。”
04
“符合食品安全的前提下，我不反对香精豆。但是我反对拿香精豆骗人。科技是中性的主要是看具体的人如何使用。香精豆要是明明白白写出来其实也是给消费者多一种选择。”
05
“香精豆本身不应该成为抨击对象，利用香精豆以假乱真，以次充好，鱼目混珠者才是。”
06
“咖啡厂商可以加配料或添加剂改善豆子风味，也可以保留商业机密不公开做法、配方，但是产品是直接食用的，必须符合国家标准。”
07
“其实我挺喜欢喝咖啡的时候配一些特殊风味，不管是烘焙发酵过程产生的，还是萃取冲调过程加进去的，但很担心工业香精对人身体有害或者迟钝我自己的味觉和嗅觉。所以还是希望商家尽量说实话，让我自己好好去判断。”
08
“打着“精品咖啡”的价格，却用香精豆的品质来敷衍消费者，我觉得这才是很多消费者厌恶“香精豆”的根本原因。”
03 并非所有风味
都是添加了香精
咖啡生豆的处理方式不同，产生的咖啡风味与品质也会随之改变。除了日晒、水洗、蜜处理等传统处理方法之外，还有如酒桶发酵、乳酸菌、厌氧等特殊发酵处理法。
特殊发酵。在咖啡生豆处理过程中人为进行干预。
改变发酵环境。例如橡木桶发酵水洗处理法。用不同的橡木酒桶发酵咖啡豆，则会表现出不同酒的味道，如雪莉威士忌酒桶、朗姆酒桶等。
添加天然野生酵母。在咖啡的自然发酵过程中，酵母和细菌产生的酶开始分解粘液中的糖，并将其转化为酒精酸。这个过程将会改变咖啡的气味、颜色、pH 值与粘液的成分，影响咖啡风味的整体发展。
关于在发酵过程中加入水果等天然原料是否属于增味咖啡这个问题，咖啡师Sasa Sestic 认为：通过添加天然的水果等让咖啡发酵之后带有花果的香气，但又不是致敏原的情况下，是不需要特别声明的。（原文：If, at the end of fermentation, we cannot find any remains of the fruit left in the final product (green beans), it can be considering a processing aid and does not need to be declared unless it is an allergen.）
总而言之：
传统常规发酵是以咖啡自然发酵为主；
特殊处理法辅助发酵则是加入某些特定没有风味的菌种，帮助引导咖啡进行发酵，由此产生的风味不属于增味范畴；
增味处理包括天然香料、天然提取物和人工香精，在符合食品安全的前提下，直接将想要的味道加进去。
04 云南咖啡现状
▪ 迎来产业增长
据海关数据显示，2022年1到6月份，云南省咖啡豆出口量已达1.8万吨，出口金额4636.59万美元，销往欧盟、东盟、美洲、中东等39个国家和地区。上半年，云南的咖啡产业迎来历史性增长：咖啡生豆平均价格达到每公斤30元，咖啡价格达到了近10年以来的最高点。
▪ 精品咖啡认可度提升
在不断地试错和摸索下，近年来云南在咖啡发酵工艺和豆种选育方面有了长足进步，云南咖啡拥有了一定的辨识度和风味独特性，国际精品咖啡协会对云南咖啡的认可度也与日俱增。2018年，云南咖啡成为了全球专业咖啡组织——精品咖啡协会(Specialty Coffee Association, SCA)的主推对象，ICO也将云南普洱咖啡认定为一类产品。
自2015到2021年，参加云南咖啡生豆大赛的豆子，精品率已经从50%提高到97%，往前迈了一大步。从“魔鬼的尾韵”，到拥有独特的中国咖啡味道，云南咖啡人整整花了10年。
国际杯测评分中云南咖啡豆荣获第三、第四名
在消费市场上，无论是星巴克、瑞幸这样的国际连锁品牌，还是Manner、Seesaw这样的精品咖啡品牌，亦或是藏匿于街头巷尾的独立咖啡店都出现了云南豆的身影，甚至把云南都当作门店招牌。
2021年世界咖啡师大赛（CBC）中国区选拔赛上，选手潘玮在3000元一公斤的巴拿马瑰夏和90元一公斤的云南豆之间，选择了中国云南红龙庄园的厌氧日晒卡蒂姆咖啡作为参赛豆，并凭借云南咖啡一举夺魁。来自云南各地的上百支水洗豆经过Q-Greder杯测后，得出云南咖啡有一个共性：尾韵有一种淡淡的回甘，这种回甘和余韵是高级茶叶里才会有的风味。
▪ 声名远播
近些年，云南咖啡高歌猛进，云南人对咖啡的热情也与日俱增，云南咖啡人更愿意把时间和精里放在云南咖啡上。在距离普洱市区17公里的南岛河边，镶嵌着一所占地300亩、地形类似马蹄的小凹子咖啡庄园，庄园里种植着40多个系列品种，在两代庄园主20多年的打磨和经营下，已形成一个以咖啡为主题，集游览、品鉴、露营于一体的度假庄园，吸引着世界各地的咖啡爱好者来此。
同时，云南不乏有藏匿于山野间，咖啡飘香在外的咖啡庄园，庄园主凭借勤劳与智慧改良品种、科学培育，吸引着上海、北京、成都等城市的咖啡人不远千里前来采购云南庄园的咖啡。
随着云南咖啡在国际精品咖啡的地位稳步提升，云南咖啡也在成长为云南经济增长的重点产业。
云南咖农沉浸在收获的喜悦中
在这个物欲泛滥的世界，不乏有利益熏心者，低价从咖农处收购咖啡豆后，将“科技与狠活”加入云南咖啡豆里，再把咖啡豆高价卖出。香精豆本身没有问题，有问题的是，将其转嫁到精品咖啡豆的身上，企图滥竽充数，以假乱真。咖啡利润多聚集在下游咖啡流通环节，而上游生产环节利润较少。到最后，钱是他们赚的，锅是云南咖啡人背的，骂名却是云南咖啡的。
如此荒诞，也正说明咖啡行业正在面临着一个问题：关于咖啡豆处理技术目前并没有国家标准与相应的法律法规。如何加强咖啡行业的监管，让消费者拥有合法的知情权，保障消费者与咖农的利益，推动行业健康、规范的发展，是需要每一位咖啡人和监管部门共同思考与解决的。
鸣谢！ 供图：白思黑
