精品咖啡馆如何在资本与连锁咖啡品牌的暴击中活下来？
美食
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2022-08-25 21:02
浙江
前两天有个朋友和吐槽君说，他们当地的咖啡馆最近日子都不好过，因为有两个连锁品牌，把当地咖啡的价格打得很低，很多咖啡馆都感受到了莫大的压力。
在万物都“内卷”的当下，咖啡行业终于正儿八经感受到了实打实的暴击，没有当年的那些矫情，鼓吹咖啡技术多难掌握，以及咖啡行业多么人才辈出。这一次，相信部分地区的咖啡馆市场，已经从肉体和精神上都感知到了来自资本和连锁的暴击，而这两年咖啡行业密集的投融资事件，也从侧面验证了，接下来咖啡馆的日子，可能会很不太好过。老祖宗有一句话：生于忧患死于安乐。当大环境过于舒适的时候，危机其实早已潜伏其中，不过，吐槽君不是来传递焦虑跟寒气的。只是回过头看看以前，咖啡行业其实非常的脆弱，而这种脆弱，就算没有连锁品牌和资本的夹击上，也显而易见，如同皇帝的新装，只是有一部分人，在自欺欺人罢了。那么问题来了，咖啡行业为什么那么脆弱？面对这种脆弱，咖啡行业有没有创新的方法，以及成长的可能呢？咖啡馆又应该如何在夹击中得到成长？成熟的商业社会，讲究的是效率。而资本与品牌方是逐利的，是追求规模和效应的。很多精品咖啡馆设立的初衷，除了是逃避生活，就是小镇青年咖啡师本身试图草根逆袭的成长途径。在当年资本不看好咖啡饮品赛道的时候，咖啡馆是一个避风港，因为当年咖啡还有专业光环加持。但是，精品咖啡馆有一个很大的硬伤，几年前，除了某些地区外，现成的咖啡消费群体基本没有，而普通消费者对精品咖啡的需求基本上是0。在精品咖啡馆老板几年的投入培养，以及咖啡馆开了关，关了开的教育成本下，许多消费者确实培养出了饮用咖啡的习惯，但是这样的习惯，在根源上是很脆弱的，消费者会因为价格变动而去选择更便宜的咖啡，而非成为一个忠实的精品咖啡消费者。现在回过头来看，精品咖啡本身的价值，其实没有什么大的商业价值，只能传递到咖啡从业人员身上，在从业人员产生效益，让从业人员去卷入产地，去参加培训，去做杯测等等，这些看起来很有意义，其实完全是内耗的事情。所以也就不难理解，为什么精品咖啡馆那么脆弱，美其名曰“独立咖啡馆”，实际上精品咖啡馆的用户，并没有多少真正的刚需与忠实度。面对商业连锁咖啡品牌，独立咖啡馆，不脆弱才怪。。
连锁咖啡馆从来不是新鲜事物，从最初的上岛两岸以及后面的星巴克， 再到后面的瑞幸咖啡，manner咖啡，幸运咖，一直都是以连锁的形式出现。
只不过许多咖啡人会觉得，两岸咖啡是过去式，星巴克等于外国大牌子咖啡，瑞幸等于发优惠券来捣乱的，manner过于神奇，只存在于上海及部分地区。而等到幸运咖啡借着蜜雪冰城的势头，以及极低的价格，短期内开出1500+家门店时，大家才发现，原来连锁的杀伤力如此之大，很容易就把现有的局势给颠覆了。连锁的优势，归根结底是四个字“规模效应”，对消费者来说，到处都可以喝到吃到一样的产品，而对品牌方来说，有了产量就可以更好的去源头压价格，更好的创造中间的利润空间。
最近在看餐饮报告的时候，吐槽君就看到过几组数据。成熟国家的连锁率，以及国内餐饮行业的连锁化程度。站在餐饮行业发展的角度上来看，我国餐饮行业对标成熟国家餐饮行业，在连锁率这件事情上，还有很大的上升空间。同理可得，咖啡行业也绕不开连锁化的进程，哪怕不是幸运咖，可能也是开心咖，乐意咖。这件事情吐槽君也问过某个连锁咖啡品牌的朋友，朋友当时说，劝那些同行早点找工作吧。
当然吐槽君觉得，事情也没严重到这一步，连锁咖啡品牌也没厉害到摧枯拉朽，让同行都活不下去的地步，只不过这些年，许多大神拼了命鼓吹精品咖啡的优势，在顷刻间荡然无存了而已。精品咖啡馆如何应对连锁咖啡馆的冲击？吐槽君觉得这件事的本质上，在于其自身的产品，模式以及客群等维度上。
如果一个咖啡馆只知道搞精品咖啡，精力都花在内耗的技术提升，经营者千方百计想以技术去吸引慕名而来的咖啡爱好者，那别说边上开一家连锁咖啡馆，天天搞活动撒钱了，就算边上新开一家接近的咖啡馆，都能把原有的消费群体吸引过去。因为大家都是喜新厌旧的，而这样专于技术的咖啡馆，其实从一开业，生命就已经开始进入倒计时了，因为其自身抗风险能力基本上是0，就像一条腿走路一样，摔倒无非就是看自己，什么时候蹦跶不下去了。而如果一家咖啡馆有其他的服务，以产品场景或者衍生品作为支撑，那对于外界的变革，始终可以去方式去抵抗，去躲避， 毕竟两条腿走路，好过一条腿。当然，如果你资金雄厚或者客源稳定，客群维系得好，那熬过边上的品牌连锁店铺，也不是不可能，毕竟许多品牌店铺自身也有很多问题，可能没笑到最后，反而被自身的问题给打败，万事无绝对。4，对精品咖啡馆创业者的几个建议
1)开咖啡馆之前，请思考好自己店铺未来的发展，以及盈利模式，如何保本，定价合理区间，以及必要的推广拉新手段，做事情前先把坏处想清楚再去动手，别看太多咖啡馆老板创业的案例介绍，例如某某某放弃高薪去创业开咖啡馆，人家现在是死是活都说不好，转行花钱开咖啡馆没什么了不起的。
2)多点创新，不要总觉得自己是一个匠人，试图一招鲜吃遍天，靠咖啡冲泡萃取技术走遍天下，要成为一个商人，去衡量究竟做一件事情是否划得来，学会算清楚一件事情对消费者来说，是否愿意掏钱买单，而不是做一些看似“修炼”自己，实则没有用的“内耗”。
3)思考清楚门店模型，业务，以及产品收银动线，提升内部操作与外部服务的效率，作为一个服务行业，不要在基础的服务上做出太多不好的事情。4）关于产品研发，吐槽君专门询问了某个新咖啡品牌的研发负责人朋友，朋友有以下几个建议。①以客户需求为导向，选择正确的位置，做适合群体的产品，把控好支出，从独立门店转型做品牌，选对竞品甚至模仿。②针对个性化的门店，口味不要做的太独特太踩雷，可以从造型上去营造吸引人的东西。③针对主打高客单的特调创意的门店，要在技术上下足功夫，包括不限于用到西餐技术、鸡尾酒技术、奶茶技术、甚至中餐技术的运用。④不同店形态产品研发思路不同，如果是刚需客户，客户口味上的要求并不高，没有想要喝出米其林餐厅的要求，所以在此基础，研发更多的是符合季节性，并且有出品效率的产品。
