咖啡行业的崛起，必定建立在咖啡师群体的沉没之上
美食
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2022-09-28 22:56
浙江
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相信这两天，大家羊了个羊都玩得挺开心的，朋友圈也见到了好多朋友因为过关而发圈庆祝。但作为一款本就不是为了让人过关的游戏，吐槽君愿意称这款游戏为“猴了个猴”，毕竟大家一次次去分享去点广告，本质上只是游戏在耍猴。如果谁能玩通关，那充其量只是运气好，跟实力没什么关系，如果你说运气也是一种实力，那自然就无话可说了。
而这个耍猴的游戏，让吐槽君也想到了一些类似的咖啡师比赛赛事，性质大概率等同，很多人参加，真正过关的人究竟有多少运气成分，多少靠实力，真的不甚了解。首先声明一下，吐槽君不是说有些咖啡师赛事的存在不好，只是单纯觉得，比赛本身缺乏跟消费者之间的关联，并没有多少实际的意义。感官类和创意类的赛事，有实打实的成分在其中，这些赛事本身有很高的含金量，这点毋庸置疑。但那些夹杂着报菜名环节的咖啡赛事，用极其昂贵的豆子，给专业人士做一杯脱离大众审美的咖啡，就挺让人费解的。一群比赛咖啡师们反复刷着赛事和经验，你方唱罢我登场，冠军轮流坐，明年到谁家。所以说，花重金投入比赛，弄一杯不给大众消费者，只给评委喝的咖啡的这个行为，一定要解读出一点什么意义的话，可能终极意义就是想表达两个事情，1，比赛咖啡师的门槛，是许多人都望尘莫及的，2，圈子不同，无法强容，比赛咖啡师不是想当就能当的。吐槽完上一件事情，说另一件事情，当然连起来看，两件事情归根结底也是一件事情。这两年咖啡行业热度持续飙升，众多投资机构和创业者杀入咖啡行业。要说咖啡行业未来的势头，势必是持续向好的，但当下的咖啡行业高速增长，究竟是短期的热度，还是长期的利好？吐槽君真心持保守意见。资本或者许多创业者，可能都是打一枪换一炮，分一杯羹就走，留下一地鸡毛的概率，远比拉动国民咖啡消费的概率高。 原因不是因为吐槽君悲观，见不得别人好，只是吐槽君单纯认为，很多东西想成功，就要做时间的朋友，唯有长期在一个行业深耕，才能真正吃到行业的红利，对抗周期变化的脆弱性，不然赚了钱也能亏完。资本可以起到催化剂的作用，但也不等于资本的进入，就意味着功德圆满，得道成圣。咖啡行业离真正崛起，还有很长的一段路要走。那咖啡行业的崛起，要满足哪些条件跟特质呢？归根结底就是足够的标准化和规模化。当咖啡被验证存在足够大市场空间，消费者可以稳健成长转化，咖啡行业的上中下游都有利可图的时候，咖啡行业才能真正健康的发展。而这不是靠一场场比赛，能够带动的。回过头来看看几年前咖啡行业的增长，是建立在小咖啡馆开了关，关了开的贡献之上，对咖啡有需求的个体，也仅限于少部分咖啡爱好者，和上班族白领。很多普通消费者对咖啡的认知，也仅限于这是一款有逼格的饮料上。之前，许多咖啡创业者在经过培训后，还没验证所学的萃取技术是否有用武之地，就因为经营不下去而关门大吉了。但毕竟培训学院自己也不懂运营，更别提什么营销，传播，推爆款，做SOP这些事情了，所以为什么很长一段时间内，教技术，打比赛的咖啡师能在一定程度上，引领着行业内的价值，掌握一定的话语权，在行业鄙视链上都占据了上游位置。因为当时行业内压根没有像样的连锁咖啡品牌，也没有成熟的运营模式来验证技术对咖啡销售究竟有没有影响，很多小白创业者把小圈子内的共识当成常识，自然就和羊了个羊里面的韭菜一样，不知道怎么就被割了，培训上课都挺好，技术掌握的也不差，就是店开倒闭了。而当下消费者对咖啡的需求被激发起来之后，原有的价值链也将被逐渐颠覆了，咖啡品牌取代独立咖啡馆，而咖啡师群体也将逐渐没落下去。而原因有以下几个。1，消费者要的不是咖啡，而是咖啡带来的提神效果，出品形式不重要，味道不是很重要，不苦不酸就行，要不然高级速溶和伪日本品牌也不会崛起。2，资本也没什么情怀不想推广咖啡文化，他们只是因为奶茶市场见顶，换个赛道，换个口味和原料，去吸引原有的消费者再来买，以及另一波群体过来喝。3，对咖啡品牌来说，撑起其品牌价值的，不是咖啡产品自身的内容与口味，而是其产品之外的理念，设计，组合，体验，模式等各种看似外在，实际上契合品牌发展的组合元素。在以往咖啡唱戏的独立咖啡馆模式里，咖啡馆会追求技术，风味等直接与咖啡口味有直接关系的因素，因为逼格决定了店铺在咖啡小圈子内的地位，在普遍保本都困难的环境下，以及咖啡行业内部对运营方式又认知的不足的情况下，使得许多咖啡馆只能往咖啡技术本身卷。但是换个角度说，步子大了，容易扯着蛋，在以往的咖啡行业里，或者任何业内，创新都是一件存在风险的事情，因为以往咖啡的消费群体不多，大众需求还没有打开，咖啡的创新很有可能会导致多做多错。虽然当年的奶茶行业，已经做了一份很好的样板，咖啡产品有样学样去沿袭奶茶的创新思路，归根结底不会有问题。但有些东西不是简单的抄袭，而要进行微调跟微创新，只是太多咖啡匠人拒绝创新，一心想着靠比赛靠情怀突围，而没关注整个大环境的变化。而现如今咖啡行业的崛起，不是咖啡师这个个体的崛起，而是品牌与创意的崛起。可以说如今的咖啡行业，正在从情怀手工业，向标准化工业转变，重复当年奶茶店从小店到连锁店的进程。这个时候，吧台咖啡师的能力，其实早已不再重要，相反人员的不稳定，才是造成品牌扩张阻碍的最大因素。咖啡行业的崛起，势必不是靠个人的技术提升，而是用技术去实现规模化和标准化，以及尽可能用流程去替代不稳定的人为因素。不过，值得庆幸的是，连锁咖啡品牌不可能达到连锁奶茶店一半的体量，独立咖啡馆还有不小的生存空间，虽然不多，但是想做好咖啡生意也不是很难，只是要开始学会创新。吐槽君可以预见到，咖啡师群体，甚至明星咖啡师们，将伴随着咖啡行业崛起，而会慢慢没落，咖啡师不再注重技术，而是跟螺丝钉一样标准化的作业，如同奶茶店的标准配比，只需老实操作一样。而明星咖啡师也不会精于比赛跟萃取技术，而会慢慢的往自身人设的打造与包装上走，对外输出咖啡内容和创意。从商业发展的角度上来看，规模化和工业化，是降低生活成本，提高生活质量必不可少的过程。在这个发展过程中，仍然有许多值得突破与创造的机会在等着我们，不需要坚守一条看得到头的路，而失去未来的发展，毕竟咖啡与生活，还有太多太多的可能。【金山文档】 咖啡行业白皮书-科尔尼x菱歌科技-202111https://kdocs.cn/l/cpklREdxPKiZ
