拆解“精品咖啡”的底层逻辑，告诉你咖啡人应该如何学会赚钱！
美食
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2023-12-19 00:48
浙江
本来准备上个月发这篇内容的，但自己手上事情繁多，以及家中长辈的离世，让这篇推文中途停了下来，现在才想到还有内容没发布。索性这段时间抓紧多写两篇，聊聊自己的一些想法与感悟。
这段时间，大家的日子都不好过，不论是创业开店做供应的，还是打工干活的，年底了，不知道迎来了多少波的闭店潮，哪怕没闭店，还苦苦挣扎的，口袋里没有进账，在干干巴巴的过日子，让咖啡行业这个本就不怎么容易的行业，变得更加悲壮与凄凉。但是，咖啡行业本不应该如此，今天这篇推文，吐槽君带大家聊聊，咖啡行业如何赚钱，赚钱之前，先要破除什么迷思？以及要掌握什么能力！上个月，吐槽君跟一个餐饮业内的老大哥在线下见了一面，聊了许久，老大哥分享了一点，对吐槽君十分受用的点。原话怎么说已经记不清了，但是核心思想很简单，做策划这行，还是自己创业，都要记住四个字“要会赚钱”。只有会赚钱，会做生意，才能把事业做起来，把自己的生活过好。“会赚钱，会做生意”这点其实不难理解，但是很难做出来。前两天，朋友发了一篇内容，里面提到过一个调查，提问咖啡师，是否愿意去使用全自动咖啡机的独立咖啡店工作？结果看到了一个很“咖啡人”的结论。只有16.61%的人愿意去，而41.69%的人不愿意，还有41.69%的人表示要看工资。而下面还有一个投票，是关于为什么选择用or不用全自动咖啡机。里面最多的一项，是觉得全自动咖啡机操作无趣。这就让吐槽君感觉很是无解了，咖啡机不就是一个生产工具，越智能，难倒不是越好嘛？而且磨粉打奶泡拉花，乃至于手冲咖啡，能做到出品水平，能有啥技术难度吗？吐槽君一开始选烘焙机时，就想得很明白，玩咖啡，机器能做到90分的事情，就没必要靠人力做到100分。生产工具是拿来赚钱的，是提升销量用的，而玩具才是拿来开心的。如果对咖啡生豆没有没有特殊的执念，那吐槽君只会找一台稳定的设备，去挖掘出设备最大的优势与潜力。最关键的，还有一个最主要的原因，就是机器也能背锅。如果咖啡烘焙味道不好，那就是机器的问题，但是如果人烘焙，烘焙的好，是理所应当的，但是哪天人发挥不稳定了，那真的脸都丢光了。不过，由于现在吐槽君较为忙碌，没空卖咖啡豆，所以这段话大家知道核心意思就行，爱好跟生意在很大程度上，是有差别的。接下来，还是重回正题，今天来聊一聊，咖啡人缺乏的核心能力，“会做生意，会赚钱”。做生意赚钱的核心，是懂得理解如何让自己的业务被更多人所需要。需要有很多层面，比如生理上的需要，就是一杯咖啡提神醒脑；心理上的需要，就是喜欢一杯有独特审美风味的饮品；而在其他层面上，咖啡还附带有社交货币的需求，具体可以参考瑞幸的酱香拿铁，皮蛋咖啡，同时咖啡馆还附带了社交，办公等多种功能。说到底，咖啡一直是一个立体且性感的事物，不同的人提到咖啡时，会产生不同的需求。但是对于咖啡人来说，这个时候就需要搞明白一个核心问题，卖咖啡的底层逻辑是啥？也就是说我们卖的究竟是什么？尤其，当咖啡行业出现“精品咖啡”时，我们更要搞明白，究竟精品咖啡做的是什么生意？精品咖啡虽然有文化，有风味与品鉴体系，有培训和赛事，但这明显是有学习门槛的专业内容壁垒，而且不是一套对大众开放的文化。当然不乏有人天真的觉得，专业的人做专业的事情，大众只需要喝就行，这种人除了坏，可能就是无可救药的蠢。可实际上，就咖啡人连咖啡品种处理法都迷迷糊糊，傻傻分不清楚，商业咖啡品牌崛起没他们什么事情，业内媒体只知道给他们填鸭“干货”，强调苦学基本功，哪怕他们天天参加赛事培训，在业内交流“通识”。而事实上，这些精品咖啡的培训赛事干货知识，能对普通咖啡人究竟起到了什么帮助吗？有多让咖啡卖出几杯，有稳定增长吗？并没有！说到底，很多咖啡人研究咖啡都研究不明白，还想着跟全自动机器较劲，担心机器砸人饭碗，而不思考究竟咖啡的核心竞争力是什么？这还能指望大众喝出什么花？所以，这里吐槽君要问一句，精品咖啡给咖啡人以及消费者，带来了什么真正的改变？它的底层逻辑又是什么？是通过更有文化体验的优质咖啡，提升从业人员的能力与收入，还是提高原产地咖农的价值与收入？我们大胆假设一下，如果没有精品咖啡，是不是会有类似的产品，例如甄品咖啡，优品咖啡，极品咖啡出现？会不会有类似UBC（宇宙咖啡师大赛universe Barista Championship, UBC），EBC（地球咖啡师大赛EARTH Barista Championship, EBC）的组织协会赛事出现？答案不言而喻，很多事情虽迟但到，没有张三也会有李四，历史到了一个进程，没有ABC，也会有甲乙丙。不是只有泰德·林格，艾娥·努森等SCAA协会前辈有嘴巴，会品鉴，有思维，真让你整，加以引导（告诉你模仿葡萄酒行业）你也能大差不差弄出来。精品咖啡在消费端的产品，就是浅一点的单品咖啡跟手冲设备+仪式感，这么多年折腾出别的，具备颠覆性的东西了吗？并没有！烘焙浅一点，咖啡分级卖很难实现吗？很简单。茶叶体系，葡萄酒体系，比原产地生豆复杂多了。瑞幸卖生椰拿铁，酱香拿铁卖爆，关“精品咖啡”一毛钱的事情吗？顺便说个绝大部分咖啡人不知道的冷知识，COE协会比Q-Grading体系，要早几年成立。虽然COE跟Q-Grader的评分体系，有没有交叉性，是不是互相影响，吐槽君并不知晓，但是，很多东西互相学习借鉴，不是没有可能。看到这里，精品咖啡的底层逻辑，聪明人大概率就搞明白了，谁买单，谁就是核心用户，赚的就是谁的钱，谁疯狂付费，谁积极参与，谁就是底层逻辑的重要环节。
精品咖啡这个事物本身，就是针对咖啡师的教育提升以及抗焦虑课程，以及衍生出来的各类事物。它的底层逻辑，归根结底就是建立利于自己的差异化标准，吸收咖啡师，统一话语权，与传统的咖啡企业咖啡机构分庭抗礼。抗焦虑，让咖啡师有底气，有圈层关系，能形成鄙视链，才是咖啡人花钱学课程，打比赛的核心动机。可以说，精品咖啡从设立之初，就没有想过那些不喝咖啡的消费者，以及传统咖啡消费者，会如何接受这杯有酸味的东西。他们的核心目的，就是把咖啡制作生产知识揉碎，然后卖给焦虑的咖啡师，通过各种赛事，制造各种偶像冠军，将从业人员吸引到体系之中。从做生意的角度上来看，精品咖啡这件事是成功的，影响了很大一圈从业人员，也影响了很大一部分的泛专业类消费者，甚至培训赛事都被带动了起来，更间接养活了很多培训机构。
看完上面的内容，想必大家已经有所启发，知道究竟在精品咖啡的消费价值体系里，谁才是目标消费者，羊毛究竟出在谁身上？
咖啡人千万不要觉得，要跟同行对齐，不然会焦虑，消费者又没被培训过，如果行业共识还需要费劲心思的学习，那这种共识压根产生不了太大的价值。咖啡人一定要破除这种“唯专业论”的迷思，多点常识判断分析，究竟自己的目标消费者要的是什么？
回归主题，如果你是一个咖啡人，想掌握如何赚钱，做生意的核心技能，就要搞明白几个核心问题。你要赚的钱，是谁的钱？只有掌握了这个能力，后面才能继续开展下去。如果是想赚消费者的钱，你就别参加这些针对咖啡师的培训课程，没用，自己都搞不明白，就别妄想着能给别人解释清楚。多去看看怎么样运营本地生活的内容，多去研究你的核心客户他们的生活习惯是什么，看看小红书抖音里面，同行做什么内容，客户会买什么样的咖啡，以及要什么样的服务。
如果你是想赚咖啡从业人员，也就是咖啡师和部分咖啡人的钱，那吐槽君觉得，你一定要变成这个行业的专家。学习精品咖啡知识，以及通过其他方式提升自己的认知，人脉，圈层，那学习精品咖啡，以及通过精品咖啡交友的各种途径就必不可少了。最后，总结一下，就一点，要在前期的客群中进行取舍，不要既要又要还要。大通货必然是不专业的，专业的势必是小众的，千万别觉得自己既能专业又能普及，哪怕瑰夏掉到耶加西达摩的价格，甚至是巴西豆的价格，精品咖啡也只是小众爱好，放弃幻想，什么都好。
做生意的核心客群取舍能力说完了，最核心的，还有一点，就是如何打磨产品，这个我们下次再说。
