40cm*30cm*3cm长方形烤盘的量，
大概是原方（28cm正方形烤盘）的1.75倍
卷起来的圈数会多一些，
很好看，
特别是空卷的时候，
如果卷奶油的话，
成品可能会太大...
鸡蛋（单个带壳60克）:7个
玉米油：75克
低筋面粉：110克
纯牛奶：95克
白砂糖：90克
柠檬汁或白醋：25滴
一个60克的鸡蛋，
蛋清在34-37克之间，
蛋黄在15-17克之间，
做一个28cm正方形烤盘的话，
蛋清我一般控制在135-140克之间，
蛋黄在70-80克之间...
还有，
如果你要做30*40长方形烤盘的量，
先确定烤箱能不能放下这个烤盘，
有一点大，
一般50升以上的烤箱才放的下...
2、开裂-烘烤时间偏长导致表皮太干，卷的时候自然就容易开裂，我试过即使蛋白打到硬性发泡，温度和烘烤时间合适的话也不会开裂，天气比较干燥时，冷却过程中表面盖上油纸防止风干，如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话，就尽量高温快烤，因为蛋糕卷内部不宜烤的太干，否则卷起来没弹性还会开裂，吃起来还卡喉咙；
3、鼓包-温度太高，烤箱密封性太好，解决方法，降低温度，密封性比较好的烤箱，可在门缝夹一根筷子，但不能太粗；
4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬，太硬会导致最终的蛋糕糊太稠，里面的气泡不容易被震出来，烘烤时就容易起泡，蛋糕糊倒入烤盘后可用刮刀把内部轻轻的刮一刮，把那些泡泡刮破；还有，翻拌的时候温柔点，不要把蛋白弄消泡了，不然表面会比较粗糙；
5、布丁层-原因挺复杂的，可能蛋糕糊没拌匀导致有些地方轻有些地方重，重的地方舒展不开，烘烤时就会形成布丁层；也可能上管温度太高，表皮过快凝结上色，导致温度无法穿透到内部烘烤，但表面上色比较重了之后我们就会误以为烤熟了，出炉后其实内部还没熟，这样，内部的组织结构就会比较湿润比较重，没经过有效的烘烤让组织蓬松起来定型，出炉后瞬间降温时就会回落，形成比较实的一层组织，就是布丁层了；蛋白消泡严重的话组织也会比较实，会让我们误以为是烤出来的布丁层，其实就是蛋白消泡无法膨胀起来；还有就是，你如果在温热时就把它卷起来，还没冷透的那部分组织就会被挤压到一起，这可以理解为后期人为布丁层，因为蛋糕要在足够冷透后组织才会完全定型，当然，受到重力挤压，蓬松的组织都会被挤到一起，这个算不上真正意义的布丁层，个人经验，仅供参考；
