舌尖仿佛背井离乡的浪人，在各色丰富新颖的美食间流连忘返。
然而在某一个天气微凉的瞬间，突然被怀乡的感怀笼罩，热切思念家常菜里的温馨质朴。
时值冬季，正是品尝鲜美的芦花鸡的时节。
芦花鸡选用的是秋末冬初的季节、刚刚养肥的鸡作为主料，尝之肉质脆嫩，鲜美醇厚，美味独特。
不过芦花鸡虽然是一道家常菜，想要烹制美味仍需要严格把关的食材和高超的厨艺。
这家叫做“一般饭店”的店，其招牌菜正是这道芦花鸡，来这里品尝的食客都对这道菜赞不绝口。
究竟这家饭店的芦花鸡有多不一般呢？让我们来一探究竟。
1
首先在选材上，
这家店选用的是从黄山采购的鸡。
黄山生态环境良好，在这里原生态生长的鸡肉质鲜嫩，口感细腻。
鸡龄严格控制在十到十二个月。
时间短的话，鸡肉含水分过高，烹饪起来没有鲜味；
而超过十二个月的鸡在肉质上不免显老，尝起来很柴。
这样的鸡发育成熟又不会过老，制作之后口感醇厚，肉多而不柴。
2
其次在重量上，
这家饭店选用的鸡重量都在三斤三两到三斤半之间。
过重过轻的鸡都会被这家店淘汰，
保证了食材规格的统一与口感的一致性。
3
在烹饪手法上，大厨也会在很多细节之处加以改进，使美味最大程度地呈现。
不同于大部分人将鸡肉剁块之后直接焯水的做法——
大厨采用的是
将鸡肉剁块以后与葱姜一起浸泡在加了冰块的冷水中的方法。
前者虽然也可去掉鸡肉的腥膻味和血沫，
但会让食材的蛋白质和鲜味流失。
而后者既能去掉腥膻味和血沫，
还能使肉质更紧实，口感更有弹性。
4
三合油
烹饪采用的油是三合油：
猪油、菜籽油和色拉油。
然后用小火煸炒鸡肉避免肉质变老，
在炒干水分后加入料酒、盐、糖、酱油
以及一粒八角。
之所以只加一粒八角，
是为了突出原材料的原汁原味，
而不会让调料喧宾夺主。
5
在烧制的过程中，
师傅还会在锅内加三到四块猪手。
因为鸡肉本身的脂肪不多，
而猪手富含胶原蛋白，
加入后能够提高整道菜道的复合味，
使鲜味更加浓郁。
猪手的胶原蛋白也会使汤汁更浓稠，
汤汁附着在食材上显得更亮丽可口。
6
为了让食客更能感受家常的风味，
店内采用五常大米和纯净水煮米饭。
让食客就着鸡汤拌米饭吃，
还原儿时在家中吃柴火饭的感受。
公鸡饭
店内这种搭配非常受欢迎，
店家为其命名为“公鸡饭”。
富有弹性又软糯的米饭吸收了浓郁的汤汁，舀一勺进入口中，能感受到米饭粒粒分明。
大米的清香与汤汁的鲜咸相得益彰，尝起来油润香糯。
鸡肉肉质鲜嫩，
浸满了猪手熬出的浓郁的胶原蛋白，
入口即有一种饱满的粘稠感与满足感。
鲜嫩的鸡肉
饱满的猪手
这道菜美味之余还具有温补的功效，
在日渐寒冷的冬日，
温暖了怀乡的心灵和身躯。
寻味
店名：一般饭店（金水里店）
地址：合肥市蜀山区金牛路与淠河路交叉口向南150米
编辑|张露荣 主编|陈小康 终审|邵建迪 监制|葛晓
本文由美食来了融媒体工作室出品
