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绝地翻红的斗门牛肉干面
斗门一直是奉化牛肉干面中的“潮流派”。斗门很早就开始在网络上宣传、营销。当时，去查资料，网上基本都是他们家的信息，很成功。虽然那个时候三巨头各有拥趸，但是斗门隐隐有出圈的迹象。正所谓成也名气、栽也名气。2020年疫情期间一个从北京来打卡的客人，让斗门成为了这场疫情奉化第一家“关门”的名店。
那个时候很多人唱衰斗门，感觉斗门就这样完了。看着闭店好久的店面，我发了很多帖子，支持斗门。看到一家如此热门的店承受这样的无妄之灾，相当的意难平。
斗门没有因此倒下。老板趁机装修店面，逆风而上。尼采说过：What Doesn't Kill You Makes You Stronger。（任何不能杀死你的东西，最终会使你变得更强大）
经历过这一遭，斗门逆势崛起，上演王者归来。成为了奉化牛肉干面界名副其实的扛把子。颇有爽文男主的味道。但是谁都不知道老板一家为此付出了多少。
说起口味，斗门不是我钟爱的那一款，因为他们是牛肉干面中“牛”味最重的一家。我喜欢稍微再淡一些的。
斗门的价格很公开，120块/斤就贴在门口的墙上，但是几乎没有人会在意准不准。
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路过斗门看到正在处理的牛舌，在按两算的牛肉干面界，这是别家一周甚至一个月的消耗。但是在斗门这仅仅是一天就能消耗完的。由此可见斗门的火爆。
现在的斗门从早营业到晚上，只有早上去还能吃的相对从容，中午去那，人挤人的火爆，至少等半小时。早上8点多路过，空位已经不多，再晚真就没地方坐了。
斗门也是目前奉化为数不多在高峰时间要用两台灶烧，还忙不过来的店。
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你问斗门是不是战无不胜？当然不是。斗门也有败走麦城的时候，当年奉化旗舰牛肉干面店招标，斗门夺魁。后面的事情很多奉化人都知道了。原因众说风云，但现实就是没有了旗舰店。可是牛肉干面在奉化、甚至宁波的影响力在进一步的扩大。阿海兄弟牛肉干面是一家新店，开在老中医院羊肉骨头粥的边上。原来这位置上是一家牛肉干面和一家包子店。阿海师傅把两间店面都盘了下来，开了阿海兄弟牛肉馆。门头巨大，开业的第一天就看到了，但是一直都没有去。以为是原来那家店扩大而已。
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在小红书上有粉丝极力推荐这家店，说值得试试，然后我就去了。阿海师傅很健谈，也很直率，一来就爆了一个大料，是我们这种吃客、外行绝对得不到的消息：哪有什么本地黄牛，奉化哪来的本地黄牛？说本地的都是骗人的。他们拿牛肉都是“牛道”拿的。我也是第一次被科普这个名词：“牛道”其实就是屠宰场，就在奉化城郊。
阿海师傅这里牛肉分两种，一种是传统的煮好的，一种是现切的。一个大牛腿就挂在店门口，直接从牛腿上切肉，当然那个牛腿主要是拿来卖肉的，不是做牛肉干面的。
忘记问阿海师傅这里牛肉是多少钱一斤了，反正所有的店，我都只说要牛肚和牛舌，每家店老板看着给，每家的数量和价格都不一样，大家心里衡量一下就行。
阿海师傅家的牛舌，虽然放着看起来不咋地，但是一切开，确实不错。很有日式牛舌那个感觉。至于牛肉干面煮起来，那真没啥特别，似乎每家的操作都一样，主要看料的好坏，用的汤汁每家都说自己是牛骨熬制，所以只能自己去看，去尝尝。
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味道一尝就能确定是“兄弟系”无疑，健谈的阿海师傅也自报家门正是师从兄弟系。斗门和兄弟就像是一对反义词，一个浓，一个淡。我都能接受，但都不是很中意，我喜欢中庸一点的。不过现在确实有很多人喜欢这种淡一些的。阿海师傅很有想法，说到牛肉干面，他甚至有个“北牛南运”在奉化打造一个牛肉屠宰、加工中心的想法。很有意思，也让人眼前一亮。不过我一个外行都能感觉到其中难度之大。在和阿海师傅聊的时候得知奉化牛肉干面是分派系的，三大巨头依然是奉化最顶的存在，但是在此之下还有很多“老底子”的小店，城里厢的牛杂、柴场头、黑坦等等。最后是新生代，就是开了几年，有一定影响力的新店。柴场头牛肉干面其实之前写过一次，因为店比较黑，没敢进去。这次特意去试了下。这家店在奉化牛肉干面店的地位那绝对是“老太君”一样的存在，好多店老板，在这家老板的口中都会被冠以“XX小句”。
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招牌已经风化的看不清字了，门口一个煤球炉，铁盘秤砣。。。老样子，点了牛舌和牛肚，让老阿姨给我随便切点来一碗。50块确实有点贵，问了阿姨，说是120块/斤，和斗门一个价格。![]()
老阿姨做的牛肉干面，牛舌和牛肚是偏韧的那种，不是煮过头的那种软，很不错。汤汁是淡的，但是比兄弟略微浓点。![]()
和阿姨唠起了40年开店的经历，阿姨很感慨，说做不动了，打算拆了就不做了，所以门头这样了也没有去重做，吃的也都是老客，虽然舍不得，但是岁月不饶人啊，70啦，估计是奉化现在所有牛肉干面店年纪最大的老板了。![]()
老板的这个名字说实话一时没有反应过来啥意思，后面有人给我解释了一下，“黑坦”就是“黑炭”说人长的黑的意思。石灰桥头，就是原来惠政桥头，惠政桥原来就叫石灰桥。
好嘛！一个店名把老板的外号和店的地址都包含，这个集成度是相当的高！30多年的老店，在奉化牛肉干面界也是有份量的存在。
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老板确实有点黑，但是实话实说和我比起来，还好吧，用不到“黑炭”这种形容词。老板看起来很粗狂，但实际上不管是说话还是刀工都是很细腻的。小店不大，很普通的店，价格忘记问了，反正牛舌+牛肚，40块。他们家的牛舌、牛肚很有特色，炖煮的特别的软。基本上抿嘴就能化开的那种，不会嵌牙缝。是很有味觉辨识度的一家店，年纪大，牙口不好的很合适。
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江口桥下顺风牛肉干面
奉化有好几家江口桥下顺风牛肉干面，其实都是一家人开的。也是传承到了第二代的店，之前开在江口小有名气。之前广南商城的那家我的《不知名小吃店图鉴》里其实写过。这次探的是惠政老街的这一家。
为什么来这家？而且最近推荐给别人的也是这家？自然是有原因的。
首先是干净
这个怎么说呢，看过我之前追述牛肉干面历史的都知道，和大闸蟹一样，其实是一个“屌丝”食品，以前穷人家才吃。虽然现在有点“高攀”不起的感觉但是整体上还是属于“街巷”美食的范畴。
几乎所有的牛肉干面店都不会“太干净”。别问为什么不能整的干净点，奉化牛肉干面旗舰店，百万级的店面，很干净，反而没有人去了。有时候这种“不干净”，其实也是“烟火气”的一部分。但是现实是有点极端，不是太干净，就是太邋遢。但这家“刚刚好”。
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现在的牛肉干面和之前的，顾客群已经很大不一样，原本主力的60后正在减少，80后、90后开始登场。而且牛肉干面隐隐有着成为奉化美食新名片的趋势，所以外来的客人对于“烟火气”的理解会偏差比较大。其次是用量、价格标准化
这一次深度了解的时候发现一个问题，虽然每个店的普遍销售方式：称重算钱，但是居然出现了一家不知道自己家牛肉买多少钱的，一会儿180，一会儿135的。这个不是每个客户都要称的么？这都能搞错？所以后面几家店特意问了下。
这家的销售方式不太一样，直接就是多少钱一碗的标准产品。少了很多称准不准、多少钱一斤的扯皮。
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几乎所有的牛肉干面店都告诉你：我们家的汤是牛骨熬出来的。但是那么一大锅汤就那么点牛骨？总给人一种不太相信的感觉。他们家的牛骨就那么放着，感觉很“真实”。![]()
最后是老板很帅。
别想歪了，老板是一个将近50岁的大哥，但是神似甘孜文旅局局长，很魁梧，很硬朗的汉子。
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和老板唠嗑，老板说了很多，也很公正。也询问我，他这个“标准产品”的量还算可以吧。他们家的口味不是斗门的那种“浓”，也不是兄弟的那种“淡”。很中庸，是我喜欢的口味。牛舌的量不能说多，但也不比别家的少。很不错，综合一下，我推荐给了很多网友去试试。特别是要带外面的朋友来的。![]()
店在阿国生煎的边上
大田菜场街边牛肉干面
这不是一家“有名”的店，很普通，就在大田菜场的大门口，路过的时候看到食客基本坐满了。估计是家不错的小店。
一进来就感觉到满满的“烟火气”，是真的烟火气，店很小，很杂乱，但是食客都无所谓的低头嗦面。
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老样子要了牛舌和牛肚，当老板报出：25元的价格的时候，一切都变的如此可以，脏嘛？这是烟火气，乱嘛？这是生活的痕迹。。。![]()
老板娘话不多，儿子在边上帮忙收拾，小店虽小，但是生意很火爆，像我一个生面孔，又是一个胖子。很多店家看到我就会不自觉的给我多切一点，基本40-50左右。25？！真的是第一家，而且量并没有少多少。至于口味，确实和名店有一丝丝的差距，但是如果不是老饕真的不明显。中规中矩的，其实还行，特别是25元的价格，那更没问题了！之前写《奉化不知名小吃店图鉴》的时候就写过这家店，但是当时没有进去，这次特意过来补上一顿。之前网友就强烈推荐说：这家又好吃又便宜！老规矩，要牛舌和牛肚，加几片年糕。老板看着切。要辣的，没有啥特殊癖好，结账55元。
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本次那么多店里面吃的最贵的一家，略微有点尴尬。所以问了一下老板牛舌、牛肚的价格，老板想了一下给了一个价格，过了一会儿又给了一个价格。说不同部位，价格不一样。都在130以上，我说斗门只要120，还给老板看了照片，老板表示那个应该是之前的，现在不可能120那么便宜的。
对于此我无法做判断，确实奉化现在吃牛肉干面，有称、有秤，但是多少钱一斤，一碗40块的有多少两肉这个似乎没有人在意，也很少有人问，一般人意识中，牛肉干面就是30-50左右一碗。至于里面到底有多少肉，解释权完全在店家。
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阿玲家的碗是上大下小的那种广口，看起来特别的大，照片上没有实际看起来的大。味道上与大田小区那家类似，属于中庸的类型，和大店比略有一丝丝的不足，主要是缺乏味觉记忆，肉没有特别韧或者特别软，汤也没有特别浓或者特别淡。其实中庸挺好，没必要一定要有什么味觉特点，好吃就行。和老板聊了很久，老板说探店来的人蛮多，不过偷偷摸摸的，搞得和暗访一样。最后老板也叮嘱我帮她宣传一下。老板还是一个蛮好玩的人，住在附近的可以考虑去试试。这是一家最近几年快速崛起的店，老板是个40+的中青年。所以在取名上也大胆很多。对，就是你理解的那个意思！
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知道这个店是因为奉化发布和奉化融媒都提到了这个店，所以抱着好奇心，去探了一下。先说结论：好店，值得推荐！官媒的品味一直都很在线。![]()
小店不大，一个标准店面，里面很“现代”，一看就知道老板年纪不大。店里很简单，特色的炒饭以图片的形式挂在墙上，这个很少见。店里买的东西很多，牛骨、牛肉酱啥的都有。他们牛肉干面是标准化的40块一碗，肉量很惊喜。![]()
老板也是一个直男，问啥说啥，甚至没问我，问那么多干嘛。已经开店7.8年，按照分类，妥妥的奉化新势力，没有历史背书，没有祖上积累，自己在奉化牛肉干面界打出一片天地，受到官媒的关注。之前有大佬问我对于牛肉干面店有什么建议，所以趁着小长假密集探店，差点没把自己吃吐了。但是只有这样短时间的对比，才能发现问题，感知优劣。首先我发现，牛肉干面绝对是现在所有餐饮中缺斤少两比较严重的，别看一家家的都摆着个秤，但是几乎没有人关注，全凭店家自觉。而且作为主力消费的男性，天生对于这方面不敏感，更少有为此斤斤计较的。但是，口碑就这样宣扬开去。看到大田菜场的25块，我才知道，其实牛肉干面没有想的那么贵！其次是店家的服务和店面的卫生情况，在大众点评上基本很少能看到说牛肉干面店家服务好的，店面的卫生也是肉眼可见。整体来说并不好。在本地人口减少，外来人口增加的当下，如果还抱着：爱吃不吃，好吃就是王道。这种思想，我想生意是做不大的，服务很重要！关于卫生，虽然有一定的历史原因，而且牛肉干面本来就是“街头”美食，太干净反而让人质疑。但是这个“度”真的又是一门玄学。最后是需要政府做什么？亲自下场不对，偏帮哪家更不对。答：竞争！搭一个平台，打一个榜，但是不能但从影响力去评分，不然会做自媒体的店永远一家独大。可以搞一个类似桃花节一样的，牛肉干面界的聚会，梳理奉化名店、老店做展示，让更多的人知道那些默默无名却好吃了几十年的老店。做宣传，引网红，挖掘奉化的匠人精神，做餐饮，少一些花花肠子，实力才是硬道理！另外就是发展产业链！阿海师傅的构想不是没有道理的，但是他做不了，这个需要政府的扶持和大资本的介入。奉化不产牛，所以牛贵，但是北方有牛，但是缺乏成熟的产业链和生意经。那奉化有产业链么？现在不清楚，但是之前有。奉化冷冻厂、奉化食品厂、皮革厂当年都是奉化最璀璨的巨星。结合现在与牛相关饮食、服装、外贸等等产业的需要，如果阿海师傅的“北牛南调”能实现，改变的不光光是牛肉干面，更是奉化整个产业经济。
