寻 味 古 镇

“开席喽!”

一个个小伙手端四方红漆大茶盘,从厨房里鱼贯而出,进入厅堂，茶盘上刚出锅的“蛋燕”热气腾腾，散发着诱人的香味。随着首盘酒菜“蛋燕”扑鼻的香气萦绕在厅堂的每个角落，古镇人家喜宴“三出头”正式开席。

嵩口古镇坐落在福州西南部戴云山脉的大樟溪畔，历史悠久。宋时属和平乡英达里，元时分属二十九都、三十三都、三十四都，元至正年间设漈门巡检署，明初治年移至嵩口（俗称嵩口司）。大樟溪源起德化，水量丰沛，过洑口，进入古镇，与长庆溪汇合，经梧桐、永泰城关、塘前，贯穿永泰全境，而后穿过闽侯通往闽江，最后汇入台湾海峡。旧时县域间未有通衢大道，南北货物交流靠航运。地处闽清、德化、尤溪、永泰、仙游五县交界处的嵩口古镇，“南港船”可直通福州城，于是四面八方商贾蜂拥而至，各行各业云集于此，可谓“储石成城、储货成市”。古镇最繁华热闹的三条街市是直街、横街、米粉街，民国版《永泰县志》上唯一记载的街市——德星楼市位于直街。

古镇随处可见“蛋燕”“满洲糕”“美人糕”“水晶饼”小吃招牌，雅致的名称，令人想着也许只需咬一口，定能嚼出满嘴书香。当然，也有一看便知是古镇土生土长的：“猴饼”“三鲜”“九重粿”。漫步在古镇沉寂的大街小巷，看着周遭古老的建筑，这里曾经街市喧闹、商号林立：新泰成饼铺、广利号、隆慎号……忍不住猜想：何人乘兴来过？何人黯然离去？终究是“昨日之日不可留”。也许只有走进历经大起大落的古镇，细细品味，才能发现它世俗中藏着风雅、淡然中带着热情、浑厚中带着淳朴。

古镇的传统婚嫁习俗于喜宴前三五天拉开了序幕。主家通常请先生来撰写对联，在祖厝厅堂摆上八仙桌，裁好红纸铺在桌上，而后先生开始研墨挥毫：“花好月圆百年歌和合，佳偶天成万载结同心”，横批“喜气满堂”；“天作之合结良缘，永结同心成佳偶”，横批“百年好合”……大红对联从祖厝厅堂一路贴至新房，红艳艳的色彩，将空气都染上浓烈而喜庆的味道。

主家也着手杀猪宰羊，忙碌着筹办迎亲所需的礼担。礼担得是三挑、两提，有定制的33斤（每块半斤重）礼饼、33斤线面、103个鸡蛋、1个大猪腿、3条大鲢鱼、7大包喜糖、9条喜烟。礼品装于“来求”（一种竹编的迎亲专用器具，意思是男方到女方家求娶），套上大红布袋；两只大公鸡装在竹编的鸡笼中，毛色油亮；聘娶新娘的礼金是一扎一扎的现金，装在皮箱里。礼担和礼金于迎亲前一天送至新娘家。新娘家将收到的礼物分送给亲朋好友，分享家有小女初长成的喜乐。两只公鸡到了新娘家，被留下一只。新娘的母亲预先备好一只母鸡，用红头绳将一公一母的其中两只脚绑在一起，随同迎亲队伍一起回新郎家，寓意婚姻是天作之合，此生相依、不离不弃。古镇有独特的语言来形容婚姻：“红髻绳绑鸡脚。”今后夫妻吵架，惊动双方家长，他们即相劝：婚姻是“红髻绳绑鸡脚”，应该彼此爱护，互相忍让。古镇人家的生活智慧融入生命的每个阶段。

当祖厝被忙碌的、浓烈的、红彤彤的气氛烘托到极致时，该迎接新娘进门了。迎亲当天，亲朋好友皆来庆贺。主家设下“三出头”，整整12道酒菜款待宾客。“三出头”中的每一道酒菜上桌皆有先后顺序，有些菜品必备且不得随意更改。如“头出”是“燕、片、三鲜、鸡”，“燕”即“蛋燕”，寓意主客太平，从未改变。古镇的“蛋燕”有个美好的身世。传说明正德年间，皇帝微服下江南，从尤溪至永泰下漈，饿了。山民拿不出好东西招待贵客，灵机一动，用鸡蛋拌地瓜粉做成一碗蛋面。正德皇帝用餐完毕，龙颜大悦，询问菜名，山民答蛋面。正德皇帝误听为“蛋燕”。从此，这碗蛋面有了御赐品名“蛋燕”。“蛋燕”不但成为古镇“三出头”宴席中的头盘菜，也是古镇人家逢年过节必备的菜品，延续至今。

微雨中，我撑着伞踩着直街湿润光滑的鹅卵石寻味而来，走进“郑记蛋燕”小吃店。“吱啦”一声，煤气灶上的炒锅腾起一股热气，猪油的鲜香、黄姜的温辣、葱白的清香夹杂着微微的青红酒香，弥散在空气中，霸道十足地往鼻孔里钻。我忍不住深吸一口气，细看，一个笼罩在乳白色蒸气里的单薄身影在灶台前忙碌着，左手不时地拈起灶台上的瘦肉、香菇、木耳、花蛤、胡萝卜丝、青菜轮番往锅里放，右手拿锅铲不停地翻炒，而后放下锅铲，拎起长勺，舀入浓白的骨头汤。稍待片刻，汤沸，放入切好的蛋燕皮，撒上一把葱花，一碗色香味俱全的“蛋燕”出锅啦。看着那一大碗鲜香四溢的“蛋燕”，我咽了咽口水。

那个身形瘦小的掌勺即“蛋燕”县级非物质文化传承人郑秋兰。她得知我寻来，不仅仅是想吃一碗“蛋燕”，而且要采写古镇美食时，欣然演示“蛋燕”的制作过程。首先，制作蛋燕皮。1斤地瓜粉打入10个蛋，按鸡蛋和鸭蛋各半的配比，调制蛋燕糊。先是将地瓜粉和蛋混合在一起，调入少许的盐，使劲揉搓，其间多次少量加水，搅拌至地瓜粉完全融化无颗粒。而后将锅烧热，抹上食用油，舀入一勺蛋燕糊，快速匀开摊成似圆形的薄饼，稍加热即向内卷起，撕下翻个面，重新贴锅，稍许饼皮熟透，成浅浅的蛋黄色。依旧快速地捏住饼皮边沿提起，一片一片地码在竹箩盖上，稍晾凉，折叠、切成宽面条状，备用。最后是烹煮。热锅，挖入一勺雪白的猪油，放入葱、姜末煸香……带着汤汁的“蛋燕”入口绵软，但嚼起来却筋道，自带蛋香，又吸入海鲜的腥香、肉香，极尽浓郁之时，配菜的清新爽口适时中和。令人欲罢不能啊！

郑秋兰说，“蛋燕”好吃的关键是食材。选用完好无腐烂的生地瓜榨粉，清水滤制，舍弃杂质，留下洁白粉质。鸡蛋和鸭蛋的选用也有讲究，漫山遍野奔跑的土鸡产下的蛋和放养在大樟溪畔吃溪螺的鸭子生的蛋，味道自是不一般。如此精心挑选食材，认真调制，用心烹饪，没有不好吃的道理。“郑记蛋燕”上了央视及各大纸媒，吃客蜂拥而至。做人，何尝不是如此呢？

话说喜宴“三出头”的头出，“燕、片、三鲜、鸡”中的第二盘菜“片”，从前是“肉片炒笋”。日子越过越好，“肉片炒笋”已是家常菜，现已不上宴席。月初，回嵩口老家参加儿时伙伴的女儿的喜宴，席上已是“青蒸龙虾”“白片羊肉”替代“肉片炒笋”。“三鲜”则是采用土猪后腿肉为原材料，用菜刀剁成肉泥，调以盐、味精、姜末、葱白及少许的青红酒，用手顺时针搅拌，直至完全融合。而后用右手五指捏起一小团肉泥，轻轻地甩向左手掌心，捏起再甩，反复几次，直到肉泥变成微紧实的小肉丸子，再依着搪瓷盆壁一一码好。肉泥易黏手，指尖可蘸取少许的青红酒湿润防止黏手。待葱、姜、蒜末煸香的油汤在大铁锅中翻滚时，舀起滚烫的汤汁倒入码着肉丸子的搪瓷盆中，静置，肉丸子遇热表面收缩，自动脱落，倒入锅中，可加青蛾、花菜煮熟，撒上一把芹菜叶，一道美食“三鲜”，成了。

大樟溪流经古镇，优雅地挽出一个“U”字大湾，在“U”字的底部形成宽阔的深潭，为楼下潭。当你踩着光滑的鹅卵石，走过直街，穿过坤门兜的门楼，门楣上“民国末科状元”、书法家赵玉林先生书写的“群贤毕集”匾额，似乎在时时提醒人们，这里曾因水而兴盛过。十数个台阶下即楼下潭码头，鼎盛时期，几十艘木帆船停靠于此，桅杆林立、桨橹交错。码头上，渡客来去匆匆、挑夫穿梭其间。“满洲糕、绿豆糕、油炸鬼、烰粿、九层粿。”头顶竹箩盖的小贩沿街吆喝着。一次同学聚会，阿凯说小时候最喜欢电影庙放电影，因为古镇所有的小吃齐聚在电影庙前的空埕上。5分钱一块烰粿、1分钱一个“金含”都是他常光顾的摊位。而我出生在小山村，记忆最深的是八月十五中秋节的“猴饼”。“猴饼”是配料极为单纯的小甜饼。面糊里调上甜味剂，倒在“猴子”“星星”“大象”“兔子”等各种式样、浅浅的模具里，烤成小饼，统称“猴饼”。“猴饼”是我童年时期的月饼，它带给我至今难忘的欢乐与期盼。

古镇其实有真正的中秋月饼“水晶饼”。刚出炉的水晶饼，饼底一层白芝麻，内里是花生仁、芝麻、香葱、一点膘肉混合为馅，皮酥馅足，咬上一口，用“唇齿留香”形容绝不为过。相传“水晶饼”始于宋代陕西下邽县。北宋名相寇准回下邽县省亲，恰逢五十大寿，有人奉上一盘点心，并附诗一首：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”后来寇家厨师仿制，寇准取名“水晶饼”。此后“水晶饼”流入坊间，流传至今。而嵩口水晶饼缘于民国十八年（1929）的“新泰成饼铺”，他们加入当地的特产花生、芝麻，稍加改良，烤制出的饼色泽金黄，香酥可口，广受喜爱。不知何时，古镇“三出头”中的“糍粑”已被“水晶饼”替代，成为宴席“第二出”的主食。

喜宴“三出头”中有一盘最普通的“白斩鸡”，却让人尝到最不一样的味道。酒过三巡，席间气氛逐渐热烈，“白斩鸡”被端上桌面，盘子边缘趴着半个鸡头，热烈的气氛瞬间被引爆，这是声名显赫的“转鸡头”来了。“白斩鸡”被摆在八仙桌正中央，将鸡头郑重地转向席间“大位”——此桌最为尊贵的客人。“转鸡头”的习俗源自古镇流传数百年的“张林世交”美谈。据说康熙年间，古镇张一坤和林师孟自幼结下深厚的友谊，两家之间有个种着桂花树和李树的果园，因来往密切甚至被踏出一条小路，并美其名曰“桂花弄”。两人死后共同葬入一龙形山脉，据说是“一龙双穴”之地。他们还叮嘱子孙后代，今后对方家喜丧之事，需派人祝贺或是吊唁，在宴席上，得将对方来客尊至首席首位。张林两姓至今仍演绎着彼此交好的佳话，席间的谦让也逐渐演变成今日的“转鸡头”酒文化。

席间，坐下横头上的三个主家的自家人极力营造气氛，起哄着让“大位”上的客人玩“转鸡头”游戏。客人为了不扫大家的兴，喝下一杯酒，随之将鸡头转向坐在第二位的客人，此时，第二位的客人需喝下两杯酒，再将鸡头转向第三位客人，第三位客人需喝下三杯酒，以此类推将鸡头转向在座的每一位客人。随后鸡头又回到了“大位”上的客人面前，此时，他需喝下最后一位客人一半的酒，才可将鸡头翻倒，邀请大家共尝美味的鸡块。此间，主家已在厅堂走廊摆下一溜热气腾腾的洗脸盆，搭着崭新的毛巾。酒席中场休息的时段，大家欣然离席，洗把脸，抽支烟，聊聊情，叙叙旧。

烟雨迷蒙之时，仰望矗立于古镇三岔路口的南宋爱国词人张元幹高大的塑像，“梦绕神州路，怅秋风，连营画角，故宫离黍。底事昆仑倾砥柱。”悲愤激昂的《贺新郎》穿过千年的光阴依旧振聋发聩；走进传说是闽台农业神张圣君一夜之间砌成的鹤形巷，意念间，天地苍茫，唯我御鹤其间，山风灌耳，鹤鸣山野。踏进古镇，每一步都踩在历史厚重的脊背上，而古镇最平常的人间烟火却是最抚凡人心。