福聚楼、聚英楼各占据福州南台大小桥要津。两店在中华人民共和国成立后同属一个党支部。福聚楼坐落于车水马龙的新桥仔石桥下，对面即明清时代番船靠泊的安远头。该酒楼创建于欧风劲吹的清同治十年（1872），最初创建人叫春连，后几易主人。旧时陈扁俤、杨文銮为主厨，“文革”前后则由依康参与协理。福聚楼集福州名菜七大类 189 种，名点 21 种。福聚楼利用有利的环境条件，将水产品养在闽江活水中，其鳗鱼料理可谓独步天下。注油鳗，系福聚的当家名菜。事先将切好的鳗鱼块，加糖料调匀，放入油锅，以小火炸熟后加入五味，香而油润，骨软肉润，往往为政商酬酢饮筵时所必点。糟鳗，先将鳗鱼块用高粱酒醉后封缸板压，上笼屉炊熟，其鱼肉会按照肌理“起沛”，口嚼很 Q 弹，因而在闽菜荤糟的菜品里独树一帜，很为三餐吃粥的福州人青睐。
杨依銮身高只有一米六几，圆脸慈目，其幼年未学艺前曾跟随父亲去过新嘉宾吃过洋菜，不知是否直接跟洋厨学过。他能烧得一手“洋烧排”，做工讲究，酥嫩可口。依康住帮洲旧 2 路汽车站附近，每日步行到店。其拿手菜是罗汉钱肉，其特点是色泽金黄，内润外酥。
早在 20 世纪 50 年代以前，福聚楼的大杂烩就被称为台江汎的“佛跳墙”，其口味不逊聚春园。晚清民国时期，名人雅士多有造访福聚楼，林琴南、郑孝胥、陈宝琛、郁达夫皆常在福聚楼聚饮欢宴。而著名的“南煎肝”，一说为翻译大家林琴南创制的私家菜，后由福聚楼发扬光大。南洋侨商胡文虎的侄儿胡朝祥开设永安堂分店，开张之日，30 多桌酒席就放在福聚楼举办。好几次，被称为活菩萨的“老北洋”福建省省长萨镇冰为灾民募捐的酒席，也安排在此。
有人说，福聚楼滨水，善做各种水陆珍馐，洲边、田垱一带的妓家常在此设席。而在台江路一带未兴、新填地未填之时，外福铁路未建之日，重心都集中在中平路一带。那时闽菜不像现在尊聚春园为三山共主，而浣花庄、广裕楼、西宴台、新嘉宾、乐新，则标新立异，各有自家的主打名菜。
福聚楼坐落在福州的“外滩”，建筑为五层木结构，飞檐翘角，俯视着浩荡汹涌的闽江水。1976 年，台风来袭，顶盖被掀飞，旧建筑已成危楼。当时的书记名叫高克非，江苏南通人，早年是部队通讯班班长，她通过关系解决了水泥钢筋等紧俏物资的困难，因而将福聚楼顺利重建。福聚楼位于苍霞洲，坐在二楼雅座，秋日黄昏时，东南望中洲岛和泛船浦一带江面，满江红遍，金风送爽，会觉得明清人评出的“南台十景”里的“苍霞夕照”是那么贴切。明末举人方邦望有诗为赞：“城南十里沙为岸，鳞次千家拥钓台。往事只看流水逝，寒宵空有月华来。”
福聚楼东边与北仔街相近，20 世纪 60—70年代，自由市场大兴，福聚楼有时也会到那里进货。福聚楼左有浣花庄、西宴台、广裕楼，右有庆香居、乐新楼，时常切磋，所以福聚楼的师傅技艺超群，曾接待过各界名人。
福州街景 林瑶佳/摄
邑人说有一种河鳗叫“溪滑”的，生长在山涧之中，会吃鱼虾和蛙。此鱼不仅味美，而且极富营养，从前南拳武师为了增强体力，经常会买“溪滑”吃。据说，福聚楼就有一个厨师善烹此物。“黄甲”是闽江常见的鱼类，福聚楼烹调的“黄甲”据说为大文豪郁达夫所喜爱，入乡随俗，郁达夫因之称自己是“福州人”。福聚楼与闽剧曲艺艺人颇有缘分，盖闽剧团就在田垱。当年闽剧皇后胡奇明肤如春蚕，眼如点漆，所过之处，万人空巷。1968 年她在下放沙县之前，特地领全家人到福聚楼吃散伙饭。“闽剧三小”即小琴、小白、小狐，均光彩照人，偶有来福聚楼。那时中亭街东的后洲是福州的“评话巢”，黄天天、陈春生出场价标以 9 元，小神童、苏宝福、依清标以8 元。家住蓝蔚石的苏宝福有段时间倒了嗓，常去南星洗澡，回家经过福聚楼也会顺便去吃点心。
福聚楼的厨师许多来自南港诸乡。所谓“城里灯笼乡下骨”，因为是“闽菜大灶”的缘故，福聚楼的厨师往往在外兼职，称为“托做”。20 世纪 80 年代，在普遍工资 30—40 元的情况下，托做的日薪是 100 元，外加名烟一条，他们可以请事假或病假去“托做”。有人说，强木根虽然贵为闽菜“元帅”，也是不拒“托做”。大利所在，趋之若鹜。所以早年福州人称“一嘟嘟，二医师，三就是厨师。”山东人也说：“大旱三年，饿不死厨子。”
聚英楼与福聚楼隔着中亭街遥对，位于达道河畔，河上有著名的沙合桥。古时，达道河原属闽江主航道，沧海桑田，宋代涌沙成陆。达道河连接中亭街的石梁桥，始建于明成化六年（1470），由福州知府周纯所建，曾为桥梁专家茅以升所赞叹、关注。《挥尘前录》记载：“初，闽人谣曰南台沙合出宰相。”谣谶果然应验，有宋一朝，福州共出四位宰辅，即章得象、余深、朱汉章、叶子昂。离聚英楼数百米远的南台沙帽地，即中国第一块番薯试验田，如今湮没不彰。明朝末年，陈振龙从吕宋岛带回的一根薯藤就是在此繁育。番薯是高产作物，生命力蓬勃，从此中国人口大增。聚英楼在 20 世纪五六十年代三年困难时期刚结束，粮店搭配地瓜时，也会蒸一些番薯卖，买的人多为老人和小孩。
聚英楼的顾客多是一些拉板车、烧木炭、捎木排、撑粪船等贩夫走卒，也有以自行车拖着车斗载客的苦力。聚英楼最为雅俗共赏的是太平燕。主要以鸭蛋和肉燕丸辅以来自延建邵汀“上四府”的菇笋、腐竹等。太平燕一上，酒宴就进入高潮。闽中方言“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音，方言中所谓的“拍起头”是趋吉避凶，极讲究避讳的。肉燕传说来自闽东北的浦城。聚英楼的肉燕馅，用精瘦猪肉、鱼肉、虾肉配制而成，五味秘方也有一定的配比，鲜香诱人。
聚英楼为三层木构，古典楼阁式建筑，面对水巷道。那些撑粪船的长乐樟港男子，会顺带一些地产大白菜来卖。篙师们撑篙像舞动吕布的方天画戟，船只在逼仄蜿蜒的河道里前行，河道上方老榕虬须下垂，舷边碧波涟涟。水巷一年四季无论晴雨，皆是湿漉漉的。早年水巷口的石板路下的暗沟是通潮的，闽江水涨时会发出硿硿的声音。樟港男子进省城会买很多黄官顺鸡肉丝馒头，这是用老面团发酵炊熟的。黄官顺师傅原在“北仔店”庆香居学过面食，他独辟蹊径创制了鸡肉丝馒头。聚英楼的胡须伯，家住南禅山边，几十年独守一技，他做的“炒肉饼”，馅料选用的是福州出产的黑猪脊背上的肥肉。老福州人不擅发面，但糅制硬面却大异于北方人，外皮的和面经过千揉百捏，又在面里加了少许盐和一点点猪油，和好面后还要放上十来分钟。最后是烤制阶段，用山区的杂木炭，把握好火候，出炉时黄灿灿的，咬一口，皮脆肉鲜，烫嘴不说，不小心油汤还会流到手背上。每日上午 9 时多，排队如龙，与附近的“民天”京果店排队买山楂串的，相映成趣。
中亭街 杨畋畋/摄
聚英楼闽菜特色鲜明，以糖醋菜为主，白炒菜居多，如松鼠鱼、夏果炒鱼丁、白炒七星鱼、淡糟冬圭卷、煎糟瓜。菜品用淡糟也是闽菜一大特色。聚英楼的厨房当街，煤烟熏人，灶里烧的是煤球，不像奢华的“福旅”烧的是木炭。中华人民共和国成立前，店里雇人直接从满潮的水巷道头挑江水做菜烧饭。荔枝肉在“文革”前后一盘 8 角，豆腐蛎汤 2 角，地瓜烧 6 角，笳粢包饭5 分。聚英楼的服务态度甚好，就连豆腐蛎汤都可以添汁。传说从前从鼓岭下来一卖炭翁，买了几盒笳粢包饭和一大碗的豆腐蛎，因钱不够，恰好他身旁有一篓的石鳞被厨师看见。厨师说：“楼上雅座有几位老爹，你这石鳞可抵菜金。你若同意，我做个茉莉石鳞与你吃，连带老爹沾光。”卖炭翁道：“此是小儿夜晚所抓，也算自产。我恰好也要见识下师傅手艺。”厨师是店主任，他让人称了石鳞斤两，算还差价，于是开始加工。先以蒜瓣切除头尾，下油锅炸至金黄色，捞出装碗，再将石鳞腿褪皮剔骨，与葱姜片下沸水锅汆一下，待石鳞腿上球状肉呈茉莉花状时捞出，再加入上汤、精盐、味精、姜片，放旺火上蒸 10 分钟取出，淋上绍酒，清甜可口。老爹、卖炭翁连连赞叹，老爹当场直接冠名茉莉石鳞，卖炭翁此后也成为聚英楼石鳞供货商。
闽人崇鬼好祀，聚英楼地处中亭街南口，其东南西北皆有庙宇，如尚书庙、圣君殿、法师亭、一真庵、直冲庙等，每至妈祖、娘奶（陈靖姑）菩萨诞时，善男信女往往聚集于聚英楼，大宴宾客。那时聚英楼朝南的敞开式店门前，后门仓库和大漆店门前，碗口粗的贡香烟雾缭绕，呛人得很呢！
福州人善烹制海错，南宋人洪炎为黄庭坚外甥，其来福州因食青蟳而作诗道：“青蟳供馔识炎州。”苏东坡也赞美蟳“蝤蛑大蟹，斫雪流膏，一嘬可饱”，并将它比喻成肉厚甜爽的“荔子”。20 世纪 70 年代的大厨陈季朴不苟言笑，身长且美，其以繁鱼肚（金枪鱼）煨蟳肉名声在外。先将繁鱼肚放清水里泡，然后切块，下沸水汆，又以猪肉剞刀。繁鱼肚猪肉沸烧，再移用微火，加绍酒、酱油、白糖煨烂，剔去猪肉，加入一半蟳肉再煨，然后调入味精，将另一半蟳肉铺撒在面上即可。
民间传说聚英楼曾有个大厨，独生一女，姿容美艳。当时水巷道每天都泊有长乐梅花樟港来的粪船，来时装白菜，回时装粪。船老大带着船夫也常来店里吃豆腐蛎笳粢包。长乐民谚：“梅花出美女，樟港出男子。”聚英楼的厨灶对着水巷道，大厨日日烧菜，总可望见道头一棵疏柳下，树干缆系一条木船，船老大常到店里吃饭，同来的一个小伙子名叫木宝，挺拔俊朗。大厨故意与他们相熟，然后对船老大悄悄说：“我想收个徒弟，不知你是否愿意将木宝割爱与我？将来事成一准亏待不了你。”船老大虽有点不舍，但与大厨已经相熟成朋友，自然不好当面回绝，就顺手做个人情道：“木宝不知有没有造化，跟我干风吹日晒，不如跟你老学得手艺。”大厨又说道：“你让木宝做一碗菜我尝尝，看孺子是否可教。”船老大回去给木宝一说，木宝很高兴，但又犯愁道：“我不会做菜呀！”“帮人帮到底，送佛上西天。我已经替你想过，就做个八宝蟳饭。船上今天就有几头红蟳，中午教会你，晚上就可以到店里做，这就叫三十晚上学的拳，正月初一打呀！”木宝平日也在船上做菜烧饭，八宝蟳饭在长乐滨海家家都会做。由此，木宝很快成了聚英楼的成员，一年后又成为大厨的乘龙快婿。后来，八宝蟳饭竟然无意间成了聚英楼酒宴的压轴名菜。
刊于《闽都文化》2024年第五期
微信编辑：林瑶佳
