手冲有蛮多参数，但最基本须优先确定的，是找出合宜的研磨度。
上周发文，提到研磨度，对香气铺陈带来的影响案例。
本周继续研磨度话题，纵观研磨度之于咖啡风味萃取，可以从哪些面向更多考虑。
01 浓度与研磨度
学习手冲时，最常听到关于研磨度的论述就是，研磨度影响浓度。
如果你冲煮后觉得浓度太淡，可以考虑磨细一点来改善。
当冲煮后觉得太浓，可以考虑磨粗一点来因应。
这个关于研磨度的说法，是老生常谈了。
但这个说法，有个易引发学习手冲者误解处，我想在此澄清。
其实，真正影响浓度的是萃取率，而不是磨度。
就算研磨度较粗，以其他的参数将萃取率拉高，浓度还是不低。
如上图所示，研磨度粗细，只是影响萃取率增加的速度，在起跑点会有不同。
磨细时，更多可溶物质聚集在粉表，这些物质触水就开始溶解，所以萃取率自然提升较快。
而粗研磨时，因更多可溶物质藏在粉内，水不能马上触及(起码闷蒸时，就跑输了粉表)，所以需要后来追上较多时间，使这些物质可以从粉内溶出。
因此，如果是着眼于浓度，那粗磨对浓度的贡献，仍可以后来居上。(当然要搭配时间与注水节奏)
所以选择磨粗或磨细，只是要考虑萃取率提升效率?
也不能这样一言以蔽之。
因为磨粗与磨细，会影响风味的组成。正如上篇发文的提醒。
02 风味与研磨度
研磨度细时，咖啡粉表面积增加，可溶物质接触水的时间提早，接触水的数量短时间内提升。
因此，细研磨就冲煮来说，好处是可快速建立风味的基本盘。
至于粗研磨，因为粉表面积少，所以要达到足够风味浓度，需要向粉内萃取。
向粉内萃取时，风味分子的溶出有了时间差。
-易溶的小分子先行溶出
-靠近粉表物质先行溶出
粉内风味物质，其溶解并不似粉表，会一起进行。
而是根据”距离远近””极性大小”陆续溶出。
因此粗研磨的咖啡，最终溶解出的物质，在种类上有可能与细研磨不同。
所以 粗磨增加更多风味选择可能性。
粗磨有可能，在风味的层次感会多于细研磨咖啡。
这个层次感，是因为不同种类的风味物质”组成数量”，与细研磨不同。
所以当我们考量要磨粗还是磨细，可以着眼于对风味的选择性，来进行最后的判断。
-有没有想隐藏不显的风味?
-有没有想三挑四拣的风味?
-有没有想更换比例的风味?
-有没有机会可以变换风味?
03 含气量与研磨度
咖啡的含气量，会影响咖啡粉遇到水时的升降浮沉。
含气量受到烘焙程度影响，也受到养气日期的影响。
烘焙咖啡都有一定的含气量，尽管闷蒸目的在排气，但保留适当含气量够用到冲煮末尾，有时还真有其必要性。
特别在锥形滤杯，因为粉床结构使滤杯底部空间狭窄。
如果是含气量差的咖啡粉(特别是内生型的烘焙豆)，有可能因含气量不足，容易沉底积水。
这时利用研磨度设置，调整咖啡粉浮力，可以帮助粉内可溶物质更好溶出。
04 密度与研磨度
咖啡豆密度越高，对水的阻力越大，使其比密度低的咖啡更难溶解。
因此，冲泡时，高密度咖啡通常可以采取较细研磨度。
如何判断咖啡的密度?咖啡的密度，受到海拔，烘焙度，以及发酵程度的影响。
-海拔愈高，密度愈大
-烘焙愈浅，密度愈大
-发酵愈短，密度愈大
除了用密度对水阻力的因素，考量研磨粒径的粗细之外。
通常有时也会从密度与细粉的关联性，进行磨度选择。
通常，密度较低的咖啡，容易产生更多细粉，即咖啡破碎时，产生小于200微米的颗粒。
因为细粉，可以短时间提供较多可溶物，因此低密度咖啡萃取速度，会比高密度咖啡更快。
因此一般建议，以较粗磨度搭配低密度咖啡，以尽量减少细粉的产生。
05 滤杯与研磨度
现在可供手冲使用的滤杯，有不同的款式。
有快流速，有慢流速。
有滴滤式，有浸泡式。
如果慢速的，常见搭配较粗研磨度。例如KONO这类滤杯，往往搭配粗研磨。
如果使用浸泡功能滤杯，则常见搭配较细研磨度。例如2024年世界赛，前六选手许多挑选600微米左右粒径，搭配SWITCH。
研磨度设定时，可以从滤杯设计特性，来抓取合宜的参数。
不过有时候，某些咖啡限制了研磨度的选择，也限制了滤杯的挑选。
今天最后，就着研磨度话题，聊一个本周发生的冲煮案例。
有位咖友带着泰摩冰瞳锥形杯来找我。她说拿到两款咖啡，全都冲不出味道。
我请她先设一个平日习惯研磨度，冲给我看。
我发现那两包咖啡烘焙特性是"不吸水"，所以咖友想透过泰摩冰瞳锥形杯搞定这包咖啡，真为难了。
粗磨?不行。因为这咖啡豆透水性太差，泰摩流速太快，所以萃取的味道又酸又苦，内外溶解物质种类落差太大。
改为细研磨?也不成。因为研磨度细，粉粒数量过多，偏偏冰瞳给小粉量使用的0号杯，直径太过迷你，没有足够空间让细粉伸展，因此萃取的风味太挤。
后来建议她先更换至同样1人份却更大尺寸的锥形滤杯，这包风味萃不出的问题，很快获得解决。
我只好对她说，如果你真的只喜欢喝这品牌咖啡，那你就更换一个合适的滤杯。
不然，你如果很爱泰摩冰瞳，你就找较合适这滤杯表现的咖啡。
所以有时研磨度考虑，不能单线思考，还要通盘评估所有条件再论。
作者小紅書
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