2024年5月中旬，超过七成WBrC选手爱戴的澳洲新研发矿物质水配方，已正式上市。
水配方行业，又添一来势汹汹的生力军。
然而2024年3月一份科研界发表的瑞典研究报告却指出，从实验结果来看，目前找不到支持阳离子添加能对咖啡酸萃取有帮助的证据。
所以到底该怎样看待咖啡专用水配方?难道七成咖啡选手都在自嗨?
其实从2023年4月到2024年3月，已经有两篇科学研究结果，支持一种对于水配方的新用法，那就是冲煮后再矿化。
本文先提供这些科学家们的研究摘要，再介绍本届WBrC赛场最受爱戴的APAX LAB水配方，到底有怎样的特色。
2024年3月15日，Cell
Press细胞出版社旗下Heliyon期刊，刊登一篇瑞典UMEA大学化学系的研究报告，主题是针对阳离子对于咖啡有机酸萃取的影响。
科学家研究方式，是在咖啡冲泡前与冲泡后，分别在咖啡水或咖啡液中加入氯化镁盐和氯化钙盐。
并使用气相层析质谱(GC-MS)和核磁共振技术(NMR)，对咖啡液中的柠檬酸、苹果酸、乳酸及奎宁酸进行含量变化分析。
以检视这些阳离子添加，是否真能改变咖啡液中有机酸的萃取后含量。
而实验得到的结论是:
常规浓度100ppm阳离子添加，对咖啡中有机酸含量影响很小
如将阳离子含量提高至1000ppm，其影响才会增大
不论在冲泡水添加阳离子，或冲泡后在咖啡液中添入阳离子，两者咖啡样品间的酸浓度存在高度相似性。
此证据，降低了阳离子会影响有机酸萃取的可能。
本研究也表明，无论阳离子会与有机酸发生什么相互作用，以至于实际影响了我们的感官品饮感知，但该影响都更有可能是发生在杯内，以及与品饮者间的感官互动后的感知结果，而不是因为萃取阶段咖啡酸数量变动引起的差异。
下图就是此实验针对个别有机酸萃取前后的比较报告，其中A是柠檬酸，B是苹果酸，C是乳酸，D是奎宁酸。
代表的英文，L表示添入的钙镁阳离子为低浓度(100 ppm)，H则代表高浓度(1000 ppm)。Pre代表添入冲煮用水，Post则代表直接添入咖啡液。(阅读瑞典研究可点击此处)
瑞典科学家这份研究某种程度来说，修正了2015年关于咖啡水质使用指南最权威的一本著作《Water For Coffee》，对于萃取的看法。
这本书，可谓是推动如今咖啡行业鼎鼎有名水配方产品问世的功臣。
该书作者曾在2014年于美国食品化学期刊，刊登一篇关于研究矿物质与咖啡萃取的论文。(阅读2014年本研究可点击此处)
在那份报告中，作者认为:
咖啡豆中的风味化合物，是以非质子电荷中性物质以及酸和共轭盐的集合形式存在。
这些有机分子的溶解和萃取过程，取决于水中溶解的矿物质含量。
咖啡提取的不同速率和成分，是透过控制水中钠Na +、镁Mg 2+与钙Ca 2+等阳离子来实现。
作者是使用密度泛函理论，量化五种常见的咖啡酸、咖啡因和代表性风味成分的热力学结合能，由此提出以下论述:
Ca 2+与Mg 2+的有利交换，可提高咖啡风味提取率，同时不会影响咖啡风味。而富含钠的水，除了避免水垢积聚之外，对消费者没有任何好处。
（但显然瑞典新研究不支持这样的说法！）
2024年研究与2014年的差异在于，2014年是用数学计算，去推估阳离子对咖啡萃取的影响。
但2024年瑞典研究，却是实地用气相层析质谱和核磁共振技术，检测添加阳离子矿物质前后对于咖啡酸萃取量的变动。
其实三月份瑞典这篇研究，有响应到去年四月中BeanScene杂志所刊登，由澳洲咖啡科学实验室( Australian
Coffee Science Lab)主理人Monika
Fekete 博士领导的一项感官科学实验。(阅读莫尼卡博士研究请点击此处)
Monika是化学博士，钻攻水电解研究。
她在2022年12月，开始研究阳离子的关键作用，究竟是在于帮助萃取，抑或者它们是作用于我们的味蕾，以影响最终的味觉体验。
Monika博士的实验方式是，测试一群咖啡专家，能否尝出在冲煮用水中添加矿物质（冲泡前添加盐）冲泡的咖啡，与随后撒上相同盐的咖啡（冲泡后添加盐）间的显著差异。
专家小组被要求对咖啡液的酸度、甜味、醇度、平衡、余韵和整体属性进行评分。
评分范围为5 到10（平均到优秀），增量为0.5分。专家们还被要求列出主要的风味笔记，全部盲测，没有任何提示。
这个从感官进行的实验结果显示，在萃取之前或之后添加矿物质，对参与试验的咖啡感官评估，没有显著差异。
用RO水冲泡咖啡后，在杯中才添加钙和镁盐，所产生的味道体验，与用高含量添加矿物质冲泡咖啡后的体验，对这些专家来说，没有什么区别。
尽管近期的科学家说，前滴入或后滴入，对于风味萃取量没有区别。
这些研究均否定了2014年咖啡水一书作者，使用热力学模拟，对镁离子与钙离子应对萃取有影响的推论。
但这些研究并没有否认阴阳离子添加，对于最终品饮感官的差异变化。
因此这些科研并没有导出使用水配方于品饮无用的结论，所以水配方的产业仍旧一片大火，不受影响。
以下，就介绍这个五月份，才加入水配方市场的生力军-APAX
LAB的产品特色吧!
今年世界咖啡冲煮赛，有七成选手，都选择使用APAX LAB 全新研发的水配方。
与过往的水配方产品不同处在于，这次的水配方，针对不同处理法或烘焙度咖啡，提供可以对应的矿物质比例。并且主张，你可以自行混合再创作。
夺冠的奥地利代表马丁·沃尔夫Martin
Wölfl，就是该品牌爱用者。
马丁赛后接受采访，对采用这个澳洲水配方的想法:
“水是比赛中最重要的变量之一，APAX水配方提供我更为有效管理水变量的方法，降低我冲煮上面临水变数的复杂性。
马丁的教练Janine
de Laar(德国感官训练专业讲师)，对于选用APAX水配方的看法是:
“拥有完美的水，可以透过平衡风味，来显著提高出杯的质量。在准备咖啡比赛时，这一点尤为重要。
马丁的咖啡是一种日晒厌氧咖啡，但具有标准日晒咖啡透明度，看起来更像水洗咖啡。
所以，我们需要一个能表现两种处理法之间的水配方食谱。
传统的咖啡专用水配方产品，矿物质的比例是固定的，可以改的是浓度。
但APAX LAB 则提出针对咖啡不同处理法感官特性，调配不同矿物质比例。
因此，APAX 提供用户编号1~3的三种不同处理法水配方，且提醒用户，可以任意混合三种编号的水配方，已找寻更灵活的解决食谱。
以下就是APAX 对旗下产品的使用建议:
这三个不同的水配方，着眼于风味化合物与阴阳离子，在不同比例下的互动需要而调配。
例如，专攻花香的3号配方”紫丁香LYLAC”，特别调高了硫酸盐和钾，来强调咖啡的细腻和花香特征。
而针对甜感的2号配方”果酱JAMＭ”，则增加钙和碳酸氢盐的比例，以增强咖啡浓郁度和深度，并增强咖啡的持久甜味和奶油般的口感。
为何有这些的不同调配需要？
APAX LAB 主理人Simon
Gautherin表示，时下针对配方水的讨论，有时仅侧重一边，例如单独从阳离子GH，或碳酸氢根离子KH的单独修改，都不能完全了解水在咖啡制作中的作用。
因为还存在这些元素相互作用的方式，这些才是改变咖啡整体风味特征和平衡的关键。
举例，氯化钾会增加甜味，使口感更加顺滑，但过量的钾和氯离子，却可能使咖啡带有咸味
所以一种固定阴阳离子比例，只能修改浓度的水配方，恐怕无法适应愈来愈复杂的咖啡后制风味。
特别是现今的处理法十分多元，并且冲煮上也流行拼配。
要能呈现不同处理法咖啡的风味面貌，使用固定矿物质比例，恐于风味呈现顾此失彼。
Simon
Gautherin是澳洲爱乐压冠军，也多次入围澳洲咖啡冲煮赛决赛，他并且是2020年在社群媒体上引起关注的”咖啡风味金字塔 Flavour
Pyramid” 跨国调查的策划人。
他在澳洲现被昵称为水精灵，他从事水配方与风味的关联研究，已经有六年时间。
昨夜我与他聊天，针对他的水配方，还有对于三月份这份瑞典科学研究，他是如何看待?
Simon回答我:
“ We
have found very similar outcomes many years ago which is why we
wanted to pioneer the post brew mineralization . ”
他表示，他很早就发现，矿物质的添加对咖啡的影响，最主要并不在于萃取阶段。
因此他是主张”再矿化 (the
post brew mineralization)”做法的先驱。
Simon认为，我们可将咖啡水配方，比拟为”香辛料”之于食物的作用，例如胡椒等调味料，是做菜结束之后才撒上的。
香辛料的目的是提鲜强味，不一定要跟着食物一同料理。
而矿物质在咖啡制备中所扮演的角色也恰好如此，是对冲煮风味进行聚焦，增色，清晰化，提供画龙点睛的帮助。
下图就是昨夜我与Simon在FB闲聊的截图
Simon 告诉我，再矿化做法，对意式萃取相当友善。
因为这样就可以使用RO纯水简化咖啡生产流程，也降低锅炉添加矿物质的损坏风险。
至于为何矿物质于冲煮后添加，还能对感官有相当程度影响，其作用机制在哪?
这部分恐仍有待科学家们继续研究。
但再矿化这种后添加做法的提倡，却不失为一个实用路径，能解决产业中不少水处理复杂度的问题。
你觉得呢!
到底APAX水配方使用起来与其他品牌差异在哪?
我也才刚发动团购尚未收货，等拿到后体会看看，再跟大家分享了。
听Simon 说，全球经销商处到昨天，才开始进行预购期的首次供货，如果你是早鸟已参加先前募资，那或许六月初就能收到产品啦!
作者:林宁
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咖啡公社由美、加、中、德各国专家设立，我们在云南提供:
- P86+精品咖啡后制加工标准化品管教育
- P86+微批次精品咖啡干处理服务
- P86+云南咖啡小农直接贸易服务我们于上海设立咖啡馆，提供咖啡冲煮教育与云南精品咖啡品鉴。
- P86+精品咖啡豆在2023年澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛获得1银12铜。
