风味轮|茉莉,唯一被CVA杯测表承认的花香

文摘   2024-08-13 11:22   中国台湾  



CVA咖啡价值评估表,自去四月公布后,历经一些修正。

SCA
针对新版的CVA,今年已展开杯测员培训课程。


其中针对香气的描述辨识(不论是干湿香或是风味与余韵)CVA对于”花香类”的认定,从目前培训课程老师回传的进度来看,似乎倾向于”从严认定””。



各位如若参与CVA杯测员培训课程,你将会发现仅茉莉花有闻香范例。

那杯测师闻到花香,又确认它并不是茉莉花,到底要不要打勾?

是准备指鹿为马,做违心论,睁眼说这是茉莉花?还是要怎样?

这真的是一个好问题….

好,先不管到底日后杯测师要怎样使用CVA判断花香。

既然CVA唯一认可的是茉莉花,本文就与各位咖啡爱好者分享,是什么成就了咖啡中的茉莉香。


茉莉香是一种植物激素



自然界,花朵散发的各种芳香分子,都属于植物次级代谢物。


植物是一座活的化学工厂,自身会合成多种次级代谢物(SM),它们不直接参与生长和繁殖的初级过程,但这些次级代谢物,往往具有重要生态功能。

次级代谢物,保护植物免受害虫和病原体的侵害,并且能吸引传粉者和传播种子的动物。


而一种以茉莉香命名的”顺式茉莉酮(CJ)”,就成为茉莉花标志性香气的来源。

植物中,顺式茉莉酮(CJ)是由α-亚麻油酸(LA)通过茉莉酸(JA)和异-12-氧代-植物二烯酸(iso -OPDA)作为关键中间体,通过两条生物合成途径合成。



顺式茉莉酮(CJ)参与植物防御系统,例如,它会从受伤的叶子中释放出来,吸引寄生蚜虫,并充当害虫驱避剂。


许多与咖啡香气有关的植物,都能发现顺式茉莉酮(CJ)的身影,例如茉莉花、橙花、水仙与佛手柑。

其实咖啡花香非常类似茉莉花,但咖啡花香中并没有顺式茉莉酮(CJ)的身影。

而杯测界最早使用的花香范例,其实是咖啡花,而非茉莉花。



不见茉莉花只闻咖啡花



上图,老一点的咖啡人较熟悉,因为在SCAASCAE没有合并前(2017),杯测界前辈们使用这张风味轮图,已经快二十年了。

在这个风味轮中,只有两种鲜花香:一个叫Coffee Flower咖啡花,另一个叫Tea   Rose茶玫瑰。

当时杯测界使用的SCA感官课认证的LE NEZ DU CAFE 36味闻香瓶,编号11是茶香月季,编号12是咖啡花。 

如果你拿12号闻香瓶来闻,很多人当下错觉第一反应会说:啊,这是茉莉花啊….


是的,咖啡花香,拥有与茉莉花香非常高的神似度。

你站在咖啡园中,当咖啡满树白花盛开的时候,你会闻到非常芳香的气味。

咖啡花散放的芳香,就是它的植物激素,是为了生存与自保用途。


花香并不是为了吸引人类驻足,花香的作用,是帮助植物应付各种生存挑战。

所以你站在咖啡园树下,闻到的每一丝花香气味,你都会闻到"其他"花朵的身影。


组成咖啡花的芳香分子非常多元,从这些香气的印象来看,它们是以茉莉花香气为主调,带有些许橙花柑橘味、玫瑰花甜味、橙花木系调、以及水仙花、百合与紫丁香中闻到的芳草清新感。

(
请有机会去闻一下36味闻香瓶编号12:咖啡花的气味,再去对比任何一个茉莉精油,就知我所言不假。)

其实我们的咖啡花香气分子,包罗许多其他花香的类型啊!不仅仅只是茉莉,这些咖啡花香中具有的香气分子,其实咖啡内都喝得到。

所以平常大家觉得喝到铃兰,玫瑰,百合,水仙,桂花,金银花,橙花,茉莉,一点也不奇怪。

但是当然,组成咖啡花香的挥发性香气分子,最高度重叠的是茉莉花香。


或许因为咖啡花香对许多人来说太陌生(只有咖啡种植区的人,天天闻),因此当2017SCAESCAA合并为SCA时,新版的咖啡风味轮也面世了。

这时候,咖啡花从风味轮中被移走,改将茉莉花列入例示花香。




所以之后的SCA认证感官课使用的闻香瓶,就不再是”Coffee Flower咖啡花”,而变成”Jasmine茉莉”了。(然后旧版风味轮的茶香月季,也在新版改称玫瑰)

SCA
这样修正的理由,可以看出是为了咖啡消费市场的感官语言,要能跟大多数的饮用人口沟通。

讲咖啡花太陌生了,讲茶香月季太冷门了,不若讲茉莉花与玫瑰,更容易懂。

而去年SCA发布的CVA咖啡价值评估系统,又为了规范全世界的杯测者,容易取得”共识”,更是将新版风味轮中的玫瑰与黄春菊消音禁声。

理由是,茉莉花教材比较唾手可得,去超市找一包茉莉香片茶来闻就可以了。

但是玫瑰花与黄春菊的闻香方案呢?

玫瑰品种太多了,恐怕难以标准化。


接下来,我们就来看茉莉香片闻香样本中,出现的茉莉花香特征好了



CVA闻香样本的茉莉花茶

既然之后各位上CVA杯测员训练课,遇到茉莉花组,指定的闻香教材是”茉莉香片”。


CVA
训练的宗旨是,每一种列举的香气,都可以在”超市”找到对应的类似气味。所以方便各国的训练者”就地取材”。

所以针对茉莉花的香气锻炼,就指定了茉莉香片,你可以找各种品牌,香气大同小异。

那,茉莉香片中主要的芳香分子有哪些?

2023
年,我国四川农业大学园艺学院茶系一群研究者,共同提交一篇专论,分析茉莉香片中的主要挥发性化合物。



研究者分析了茉莉香片中出现的几种香气分子,其中浓度最高,且在植物次级代谢物中,最有代表意义的,是以下三种挥发性化合物。


#诱人的花香


在茉莉花中,有一种许多开花植物都常见的香气分子。


它是一种植物次级代谢物,其作用是”吸引传粉者”快来。



尽管阿拉比卡咖啡,已经衍生为”自花授粉”,对传粉者的依赖度稍轻,但作为开花植物,本能还在。


因此这种在吸引传粉者的香气分子,存在几乎所有的开花植物中,当然咖啡也不例外。

咖啡花也有这种气味,一如茉莉花,熏衣草,橙花等等。

所以大家在茉莉花中闻到的基本芳香气味,就是这种吸引传粉者的分子。



#绿色果皮味


另一个茉莉花中常见的芳香气味,是用来驱除虫子啃咬的,这是一种昆虫信息素,用于跟花朵果实周边的虫子沟通。



它也是很多水果果皮上散发的气味,最常见的就是青苹果皮。

所以这种芳香分子,会替茉莉花香气,带来一种绿色,木质调的,果皮气味。



#甜甜熟果香


再来一种茉莉花中会出现的气味,其作用是告知其它喜爱果实的生物,我熟了可以吃了。



这是因为植物为了生存,演化出的一种昆虫食草动物信息素,当果实成熟,它们鼓励被吃,因为这样可以携带种子到远方,有利于繁衍后代。


茉莉花中散发的这种果味分子,最多出现在葡萄中。当葡萄成熟时,果皮中的这种香气分子含量就会增加。



小结:咖啡中的茉莉花香



好了,咖啡中的花香,真的是一模一样的茉莉花香吗?

---是。

因为组合成茉莉花香的几个重要挥发性化合物,咖啡中不一定找得到。

我们只能说,咖啡中的茉莉花,气味”神似" 真茉莉花。

但从本文分析,或许可以这样说,构成茉莉花的香气元素,包含了芳香的,草本的,甜美的。

SCA 2017风味轮表中,提到的茉莉花香气的几个特征,包含了

Intense, Pungent-就是指那个熏衣草花也有,有点辛辣木质调的花香”传粉者快来”的花香分子

Sweet-就只是葡萄成熟后出现一种”熟了快来吃”的甜味果香(其实每种花香,都可以找到不同的甜果味)

Underlying green-就指那个类似青苹果的”虫虫不要来”的果皮味

最后,茉莉花香片的研究者,没提到的顺式茉莉酮,也就是一开始我提到,构成茉莉花独特气味的茉莉花香呢?

我也不知道这气味上哪了,可能制作成茉莉花干的时候挥发走了。

毕竟香片用的是干燥花,留不住特定鲜花有的香气,也很正常。

那各位小伙伴,你觉得怎样的咖啡花香,才构成茉莉香片中的茉莉花呢?

共识,共识,共识。一定要取得共识。

但共识有这样好取得吗?大家且走且看吧!

连茉莉花都这样难了,更别提我们喝瑰夏或埃塞俄比亚花香咖啡时,会提到的橙花,玫瑰,野姜花……

以後不能隨便勾選"有花香"的喔,CVA新表格對花香的鑑別,真的有點不太友善耶!



END


作者:林宁 

小红书号

2101894156






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