6/21巴拿马精品咖啡协会，史无前例在官网发表严正声明，点名共发酵处理法与热冲击处理法，混淆咖啡风味的基因特征(DNA expression)。
巴拿马精品咖啡协会控诉这类处理法，以人为方式促使咖啡风味均质化(artificial homogenization)，消除原本由产区与品种形成的天然特征及独特性。
巴拿马精品咖啡协会表示，这些处理法将国与国间咖啡的区隔性弱化，使精品咖啡失去了最为珍贵的风土独特价值。
上面就是巴拿马精品咖啡协会的声明稿。
绿色框内的文字，点出精品咖啡业所珍视的地域独特性风味特色。
而红色框内的文字，指出新式处理法对这种天然风味基因的危害。
本文目的，不在探讨此番被抨击的两个由哥伦比亚咖啡业带头兴起的新式处理法的功过。
本文想藉此声明稿，与咖啡爱好者聊聊，巴拿马精品咖啡协会提到的各国咖啡独特的基因特征(DNA expression)，也就是”Terroir”这个字。
原本各地咖啡的Terroir型风味，究竟有什么?又是如何形成的呢?
Terroir，中文翻译为风土，本是一个法语，字源来自terre，跟土地有关。
这个字，用于表达农产品的标记与类型，也就是一组可观察的特征与性状。
导致一个农产品得以具有Terroir，跟它所成长的土地（土壤／遮阴树种／营养／在地微生物），农业实践方式，还有作物生长环境（气候，雨水等因素）有关。
对于咖啡来说，咖啡的风土特征，还会与处理法及当地的微生物菌种有关。
以酒业来说，桶味就是一个人为控制因素添入，所赋予的特定风味标记。
在咖啡业来说，因为咖啡都需要经过后制加工，并不是采摘后直接烘焙饮用，因此咖啡的风土味，会在各种处理法之后谈。
例如，耶加雪菲的水洗，耶加雪菲的日晒，都可能有各自特定的＂Terroir风土特色＂。
但在咖啡行业谈Terroir，需要限缩这些人为程度介入的处理法，以避免伤害由土地与品种造成的天然区隔。
所以卓越杯(cup of excellence)于去年重申公平的竞赛规则(参下图)。
并指出任何实验处理法，均不得添加水以外的其他辅助物质，因为这些添加破坏原本各国咖啡的风土特征。
那什么是各地咖啡的风土型特征呢?
上面这张图，代表过去精品咖啡行业，所感知的各大洲别咖啡的风土印象。
这四大洲咖啡的总体特色区别如下:
从这印象来说，美洲咖啡比较均衡，这意思是咖啡的风味，酸质，甜感与稠度是平衡的。
而加勒比海国家的咖啡，酸度较低，稠度较高，并带有特殊的区别性风味，那就是烟草与酒感。
非洲国家的酸度与花果风味较突出。
而亚洲太平洋国家，则有更突出的稠感与低酸。
这些风土型气候的印象由来，与各国种植的品种特色，在当地流行的处理法，以及当地的气候土壤条件有关。
从品种来说，当时美洲与加勒比海，共享同一品种基因。非洲品种则较多元与独特。，
亚洲印尼的品种，则包含带有更多罗布斯塔基因的杂交种，且亚洲与太平洋群岛的风土，还特别与其位于赤道的海岛型气候条件有关。
本文，就先以美洲咖啡的风土型特征，与咖啡爱好者谈一谈，风土型风味构成的缘由。
美洲咖啡，2014年前流行的种植品种，9成5与波旁及铁皮卡或此二品种之变种或杂交品种有关。
此外，也包含Catimor，Sarchimor等带有罗布斯塔基因的波旁变种的杂交种，以及当时最火红的铁皮卡与波旁杂交种-帕卡玛拉(Pacamara)。
当年很少带有埃塞俄比亚地方基因的咖啡品种出现，例如近年流行的Chiroso，Pink Bourbon，Sidra，Bourbon Aji，当时听都没听过。
肯亚的选育种SL28，SL34，及来到美洲的肯亚变种San Roque，都还没有出现。
至于处理法，当时除了巴西是日晒，全美洲都是水洗处理法。
不似今日美洲各咖啡生产国，有五花八门的复合型处理法，以及有添加非当地菌种，及非咖啡物质发酵底物的各类实验处理法。
因此早期美洲咖啡的风土型印象，仍可以从纬度，品种，海拔高度等自然因素，讨论理解。
风土型风味与气候特别有关。所以美洲咖啡特色，还区隔为中美与南美两大系统。
南美洲有赤道贯穿，中美洲则无，中美最低纬度也是北纬8度(巴拿马Boquete产区)。
在2014年前，中美洲咖啡主要代表生产国是危地马拉，哥斯达黎加，洪都拉斯等。
这些国咖啡的风土型特征，被认为:
体脂: 中等到强
酸度: 中等到高
风味: 巧克力，坚果，甜水果。
出现这些风味，是因为中美洲国家大多数都换种波旁家族品种，包括波旁Bourbon，卡杜拉Caturra，薇拉萨奇Villa Sarchi，帕卡斯Pacas。
铁皮卡早已退出咖啡圈，当时咖啡园主力品种是卡杜拉Caturra。
至于卡杜艾Catuai影响则可以不论，微乎其微。仅在巴拿马表现较佳，但巴拿马的产能甚少。
卡杜拉在1940年代被引入危地马拉栽种，之后传入哥斯达黎加、洪都拉斯和巴拿马，成为中美洲最重要的咖啡品种。
卡杜拉风味特色如下，较多的坚果与巧克力还有焦糖，带有较多的梨果(苹果与梨)与核果类水果(通常是桃或李)。柑橘与热带水果是较少的。
至于酸度，两国相较之下，因为危地马拉纬度较高，咖啡果实生长有可能更缓慢，容易出现酒石酸类型的红酒类干燥酸感。
至于哥斯达黎加，酸度相较之下，会比较偏向活泼的苹果酸。
并因为哥斯达黎加在2008年开始推行蜜处理工艺，不再由水洗主导。
所以整个国家咖啡的酸度，受到处理法的更换，就不会像危地马拉还是水洗咖啡那样，高酸，而是更甜，更加柔和。
厌氧工艺是约2012年间，由哥斯大黎加咖啡业带动尝试的。
2014年首度有厌氧咖啡批次晋级COE。
2015年则因WCE世界咖啡师大赛的冠军采用，而揭开各国厌氧序幕，也大幅转变美洲国家的咖啡特色(此为后话)。
至于被赤道贯穿的南美洲，它的风土型特征又是哪些呢?
2010年前的南美，主要的生产国是哥伦比亚，巴西与秘鲁，厄瓜多尔是2015年才加入的生力军。
与中美洲的卡杜拉主导相比，南美的哥伦比亚，当时主导的品种是卡杜拉，以及由卡杜拉与印尼来的Timor杂交的新品种哥伦比亚colombia(1982发布)，以及卡斯提略castillo(2005投产)。
哥伦比亚流行的这些品种，使哥伦比亚咖啡风味，被认为具有更多巧克力调性，不论是黑巧或是可可。苹果则是其水果主调。(这是卡杜拉的特色)
至于巴西，主要是因为阳光种植，不像哥伦比亚种在山区，没有遮荫的结果，巴西的咖啡以卡杜艾为主，海拔偏低，全国咖啡呈现更低的酸度，缺乏果香，以可可还有坚果为主。
这使得早些时期，咖啡圈对南美咖啡的印象是:
体脂:中等
酸度:低到中级
风味:巧克力，麦芽糖， 蜂蜜
这是否，会与你现在认识的哥伦比亚咖啡印象有所不同?
这主要是因为当前美洲咖啡，开始种植更多埃塞俄比亚的外来品种，且因为气候变迁因素，愈来愈多高海拔的新咖啡庄园诞生。
例如哥伦比亚的娜玲珑Narino，薇拉Huila，现今都有许多海拔高过1700-2000米的庄园。它们也成为COE的得奖庄园聚集地。
新品种与更多元的处理法加入，使哥伦比亚南方产区脱离传统可可调印象，进入新的花果型高酸度的新形态风土印象。
由以上分析我们会看到，一个国家的风味印象，由品种，海拔，气候，及处理法共同构成。
原本各国咖啡的地域型风土风味，更多仰赖老天爷赏脸的自然区分。
由处理法介入的后制型风味，较少左右。
而巴拿马，也因引入瑰夏这新品种，且该品种特别适应了巴拿马超过1700米的高海拔山区，使得该国的咖啡风味印象，与旧时代有很大的翻转。
与传统的中美洲咖啡以卡杜拉主导的风味印象不同，瑰夏咖啡的体脂感少，可可，焦糖，坚果的甜香风味轮属性占比甚低，而花香与茶香十分突出。
同时在水果风味轮中，与于原本中美洲由卡杜拉主导的梨果(苹果水梨)与核果类风味不同，瑰夏的柑橘类水果属性偏高。
所以我们可以说，新品种的加入，非常可能会转变一个地区的咖啡风土型特征。
特别是新品种与特殊的微型气候互动，体现了适地性后的特殊特征。
例如巴拿马的瑰夏，就因为巴拿马高海拔独特的微型气候（多雾山区午后阵雨），使瑰夏咖啡这个品种来到巴拿马后，产生与种植在哥斯达黎加热带农业研究所时的瑰夏风味原型，产生巨大的表现差异。
这些不同，正是由自然气候因素导致，而每个咖啡生产国的气候不同，那是各国的自然资源。
咖啡品种，会因为国家的气候与土壤营养成分差异，与品种共同作用，产生不同的属地性风味轮特征。
这是第三波精品咖啡高举的咖啡天然价值，这是由自然资源与农民协力，共同创造的＂咖啡精品性＂。
但随着各国咖啡处理法的日新月异，农民与土地对风味影响的能力弱化，后天的处理法成为对风味影响最大的主导者。
当一个实验处理法，可漠视原本由海拔高、土壤营养，品种差异对咖啡天生天养导致的差异化，透过人工干预介入创造了新风味，赋予各国咖啡人为的风味轮廓时。
巴拿马精品咖啡协会认为，这样的处理法走向，已破坏原本咖啡产业重视的风味异质性变化。
关于咖啡风味的议题，永远吵不完。
孰是孰非，当产业选择切入的角度不同，就会出现不同派别高举不同的论述价值观。
本文，不涉入任何处理法派别的价值之争。
仅希望透过这篇对美洲国家风土Terroir风味形成的因素分析，帮助各位咖啡爱好者，自选其心中所钟爱的价值依归。
作者:林宁
小红书号
2101894156
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