常听人说，高海拔咖啡质量较优，通常购买价格，也会反映在海拔高度上。
中美洲国家按照海拔分级咖啡，所以咖啡爱好者对海拔的第一印象，应该是建立在"高海拔咖啡比较好"这件事上。
翡翠庄园咖啡也用海拔分级地块进行标价，所以大家心中对海拔的另一个印象，又是高海拔的咖啡比较香。
这些想法都没有错，但也有点片面，所以今日撰文来与小伙伴一起将海拔细思量。
美洲国家咖啡生豆，常使用海拔分等级，不过各国的分法却不太一样。
[牙买加]
以蓝山咖啡来说，只要海拔高度超过3000英尺(约915米)，就可以算入高海拔蓝山JBM。
[SHB]
这是以海拔分级使用的一个简写，英文全文是Strickly Hard Bean，代表最严格的硬豆。所以是反映出生豆的密度。
危地马拉使用这个分级，八成出口咖啡都是SHB，符合这定义的高度是指生长于海拔4500英尺 (1400米)以上的咖啡。
它的次一级是HB，也就是长于海拔1200~1400米的咖啡。
[SHG]
这是另一个分级系统，代表Strickly High Grown，意思是最严格的高海拔。
这是中美洲其他国家的分级办法，不过各国定义的高度不同。
洪都拉斯:超过1350米的才符合SHG。
萨尔瓦多，尼加拉瓜，哥斯达黎加: 超过1200米就符合SHG。
所以同样使用海拔定义生豆分级，危地马拉对自己的高海拔定义最严格。
危地马拉自认的次一级HB，却落在剩下其他中美洲最高海拔的SHG范围。
而采SHG分级的国家，洪都拉斯的次一级HG，又等于萨尔瓦多，尼加拉瓜，哥斯达黎加的最高等级SHG。
为何有这样的分级差异?为何牙马加海拔要求甚低，而其他国家定义的最高海拔又有这些数字差距?
其实咖啡的生长，除了看海拔还要看"纬度"。由纬度来调整相对应海拔高，会更合理一点。
之所以各国咖啡分级，有参考海拔意义，除了与生豆密度有关，更要考虑品种的生存力与表现力。
所以让我们回归植物本身，谈谈海拔的影响力。
阿拉比卡咖啡，是一个需要有合宜生长温度与降雨量条件的热带作物。
依照该植物天然的生存条件，阿拉比卡咖啡有其合适种植的地区，这个地区主要分布在南北回归线之间的咖啡豆带Coffee
Bean
Belt。
在专门研究咖啡品种的”世界咖啡研究机构World Coffee Research”网站，针对不同阿拉比卡咖啡品种的种植管理，有提供最基本的品种海拔适应力信息。
美洲国家最常见的种植品种，有不少都标注"建议种植于高海拔"。
这些品种包括有: 瑰夏(Geisha)，爪哇(Jave)，波旁(Bourbon，卡杜拉(Caturra)，帕卡斯(Pacas)，铁奇斯克(Tekisic)，薇拉萨奇(Villa
Sarchi)，铁皮卡(Typica)，帕奇(Pache)，马拉戈吉贝(Maragogipe)，卡杜艾(Catuai)，新世界(Mundo
novo)，帕卡玛拉(Pacamara)等。
在 ”World Coffee Research”公布哪些品种，建议种植于高海拔山区时，它同时针对海拔有了＂以纬度为依据＂的相应调整，就是我上图打箭头的这个＂ｉ＂。
如果你点击进入，会发现每一个纬度区间的＂高海拔＂高度定义不同。
由于纬度，会影响海拔中高低划分的(考虑到太阳辐射热)，因此”世界咖啡研究机构”，针对不同纬度的海拔，有一个重新的认定。
基本上按照纬度分为三区:
-南北纬5度间 5°N to 5°S
-南北纬5~15度 5 – 15°N
or 5 – 15°S
-南北纬大于15度 >15°S or >15°N
凡是生产国，坐落于这三种纬度区间的，该国中高低海拔高的认定不同。
依照此定义，最要关心的是坐落在最低纬度区间，也就是南北纬5度之内的国家，因为该国特定品种咖啡种植的高海拔要求，需要超过1600米。
以下这些国家，位于最低纬度的赤道贯穿区: 哥伦比亚中部(托利马与金迪奥)与西南省(薇拉，娜玲珑，考卡)，厄瓜多、秘鲁北境亚马逊省、肯尼亚、乌干达及印度尼西亚。
所以哥伦比亚的咖啡分级，不谈SHB，SHG(不能这样套用)，因为哥伦比亚的1600米，可能只等于危地马拉的1000米。
牙买加，定义蓝山种植超过915米就可以，这是因为牙买加在北纬17度，比危地马拉的纬度还要高。
中美洲纬度最低的是巴拿马，其产区大约位在北纬8度。
巴拿马很多庄园，种植波旁，铁皮卡等美洲传家宝品系时，地块的海拔高度都落在1200米至1400米区间，这个高度其实对美洲常见的Caturra，Catuai, Pacamara来说，也不过是刚到种植要求及格线而已。
海拔，对咖啡的意义，不仅是生豆的密度而已(这件事烘豆师特别关心)。
海拔对农民的意义，也不仅仅是确认自家种植园海拔标高，是否符合某些品种的生长要求。
海拔也会影响作物生产力，这点农民朋友很关心。
针对印度尼西亚(Ashabul
Anhar 等人，2021)与乌干达种植园（Sarmiento-Soler等人，2019）的研究表示。
低海拔地区较高的温度和蒸气压不足，会导致生长条件不佳。
过高海拔地区，较低温度与传入辐射较低，也会导致咖啡产量受到限制。
每个生产国的特定产区，对产能最有利的生长海拔，同时受到温度与辐射的双重影响。
海拔较高的地区，从产能角度来看，并不总是未来最有潜力的咖啡种植园地区。
必须针对每个海拔高度专门制定遮荫密度、管理实践和策略，以在气候变迁的情况下维持咖啡产量。
在印度尼西亚研究中，针对不同海拔高度调整遮荫的密度，可以部分改善生产地的不利因素，调整方向为:
-中低海拔增加遮荫密度
-高海拔降低遮荫密度
其实，不同海拔高度，不仅对咖啡作物生长产能，可能带来重大影响，它还同时会影响微生物的种类与样态。
而微生物正好是咖啡后制加工阶段，对风味质量带来决定性影响力的发酵掌控者。
所以接下来，聊聊不同海拔对微生物的影响。
海拔高度会影响土壤理化性质，并对微生物多样性产生混杂影响。
高海拔生态系，普遍具有低温、降水多变、气压下降及土壤养分胁迫等特点。这些环境因素，有可能对某些微生物成长有利，对某些造成不利因素。
2020年，一项针对巴西圣埃斯皮里图州卡帕拉山海拔800、1000、1200和1400公尺种植园的研究显示，处于不同海拔高的地块，微生物多样性不同。
以这处实验农场为例，该实验针对嗜温细菌、乳酸菌(LAB)和酵母菌族群计数。
微生物多样性最丰富的海拔是1000米与1400米。
但这些微生物也与加工形式有关，对这处产区来说，如果是蜜处理需要的微生物群，以800米及1200米表现较佳。
对日晒来说，各海拔都有不同的甜香风味展现(焦糖，巧克力，杏仁)。不过花香，仅在1400海拔高生产的咖啡中侦测到。
高海拔地区大多数微生物是嗜冷微生物和耐冷微生物。
嗜冷微生物，对于低温下效果最好的代谢物，有发酵上的优势。
有鉴于咖啡的风味，与发酵有关。
不同产国产区，如果着眼于发酵，其海拔对该地区微生物聚落变种的影响力，是一个值得关注的课题。
另一个海拔之于咖啡的影响力，可以从果实的营养成分谈起。
海拔升高对生长温度有关。
较低的温度意味果实成熟更慢，可以产生更高水平的糖分。这些较高的糖含量不仅可以改善咖啡的风味，最终转化为酸和芳香化合物，还可以保护水果在寒冷的夜晚免于结冰。
但是对于绿原酸与脂肪酸，其影响有一定但非绝对。
举例，针对种植在海拔在700~1600米的萨尔瓦多、哥斯达黎加及洪都拉斯美洲咖啡研究案( Benoit等人，2006)，咖啡因和绿原酸浓度在1200米以上随海拔升高而升高，脂肪含量随海拔升高而升高。
但针对埃塞俄比亚海拔1500~1900米种植的咖啡脂肪酸研究却显示( Girmay等人，2020)，脂肪酸含量随着咖啡树海拔的升高而降低。
另一个针对埃塞俄比亚西南种植区的研究显示，咖啡因和绿原酸含量，随海拔升高而降低，蔗糖含量随海拔升高而增加。( Mohammed等人，2017)
由于研究指出，生豆咖啡因，绿原酸，脂肪酸等组成物质，主要受种子发育期间平均气温控制，特别是收获前的最后5个月。
因此海拔高度对种子发育的影响，应该要评估种子发育营养积累期间，平均气温而定。或许太高温或太低温，都有不利因素。
不过针对蔗糖与酸度的研究，结论较为一致，就是这些都会随着海拔升高而升高。特别是水洗咖啡的酸度，与海拔高有正相关。
咖啡的各种营养，在烘焙阶段，都会构成风味的一环，所以我们最后来谈一下海拔与咖啡香气的关联性。
最后一点颇受争议的，是关于海拔高度之于咖啡风味的影响力。
由于咖啡的风味，受到品种基因，土壤养分，太阳辐射，温度，湿度，发酵以及烘焙条件的综合影响。
因此目前尚无完全确认的研究，能够厘清以上这些变因之于咖啡香气的影响关系。
不过传统见解，认为咖啡风味的复杂度，与海拔有积极相关。
上表是常见的海拔高与风味的关联性。(本图说明美洲咖啡的海拔与风味特性)
一般见解是，种植于1500米海拔以上的咖啡，较容易具备更多香料，花香与水果。
因为高海拔地区的生长缓慢，可以给咖啡果实更多的营养填充。
同时高海拔地区土壤理化特性，也可能较为不同。更多火山土壤成分。
加上高海拔地区，因夜间低温，发酵时间得以较长(特别是水洗处理法)，因此可以给予酵母菌对香气更多的作用机会。
从咖啡烘焙的角度来看，创造香气(梅纳与焦糖化反应)所需要的物料愈多，香气的复杂度愈佳。
从这一点，确实高海拔的果实蔗糖含量丰富，脂肪更多，会更有利于创造各类烘焙香气。
但若从营养角度切入风味，还需要考虑某些高海拔地区日照不足，或是某些山区遮阴过密不利生长。
或是某些高海拔温度太低，不利干燥，导致咖啡生豆水活性过高不利烘焙等因素。
所以海拔对香气的影响力，不能单一角度评估，它是有影响，但不是绝对正面影响。另外前面提到的微生物生长，不同高度有不同的菌种，也可能对风味影响很大。
所以也不用美化海拔高度。
最后，海拔与我有什麽关联性?
当选购咖啡时，对于挑选陌生咖啡，我个人习惯，的确还是会"参考一下"海拔信息。
所以我会先看一下是哪个生产国的哪个产区，然后从该产区纬度，确认哪个高度是真正的高海拔。
例如哥伦比亚的HUILA产区，因为被赤道贯穿，我习惯会确认挑选该区超过海拔1600米的庄园。
另外如果是挑选水洗咖啡，因为主要喝本质调性，自然我会希望该种植庄园的海拔，是比"world coffee reserach 建议的"高海拔再加上200米，而不是仅落在高海拔及格线而已。
此外花香的丰富度，也与海拔息息相关。
埃塞俄比亚动辄超过1800米(北纬6~7度)，花香保守估计应该都有，但美洲国家就不一定了。
就像瑰夏在北纬6度的巴拿马，翡翠庄园原始种植的地块高度1450米，一直不觉得瑰夏好喝，直到改种植到海拔1700米的新地块，才出现花香特征。
所以挑花香咖啡时，海拔高度是我重要参考要点。
所以尽管海拔不是影响风味的绝对因素，但某些时刻适当考量咖啡庄园海拔，仍有助于我在选购上避免踩雷。
作者小紅書
咖啡公社由美、加、中、德各国专家设立，我们在云南提供:
- P86+精品咖啡后制加工标准化品管教育
- P86+微批次精品咖啡干处理服务
- P86+云南咖啡小农直接贸易服务我们于上海设立咖啡馆，提供咖啡冲煮教育与云南精品咖啡品鉴。
- P86+精品咖啡豆在2023年澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛获得1银12铜。
