有些事情浮出水面的影响力，是无穷大的。
11月底，在上海虹桥咖啡馆，即将举办第一届金豆杯东亚烘焙咖啡竞赛。
主办方与往年的历届不同，特别增列竞赛项目第7，8，9，提供给infused增味咖啡，一个独立的比赛舞台。
这本是一片好心。
结果，收到许多参赛者询问，我该怎样知道咖啡是否属于增味?希望有些鉴别方针。
因为咖啡公社承揽这届东亚金豆杯赛的执行业务，所以我当仁不让，就此抛砖引玉些希望有帮助的判断法，给各位关注本活动的咖友们，参考啰!
往年，因为没独立设这个项目，评审们发现，在杯测给分的时候为难。
因为增味咖啡的风味强度往往过高，一方面，影响了评审品饮前后杯时的感官恢复。
假定前一杯日晒，中间一杯增味，下一杯水洗。这样排在增味后面的水洗参赛者，真的有点倒霉。
因为评审可能感官刚刚被增味强度给晕昏，一时三刻嗅觉跟耳聋一样，根本没办法好好品鉴后一杯水洗咖啡的细致优雅。
如此给分上，就对非增味型咖啡，不太公平了。
同时，增味咖啡的风味，较不属于烘焙发展。
所以要将全部仰赖烘焙发展的日晒水洗，与依赖度颇低的增味咖啡，同桌比赛也不是非常公平。
最后，增味咖啡的确是现今咖啡商业市场的一个分支需求，有其喜爱者，烘焙业者也需要因应市场变化，供应这类商品。
毕竟金豆杯，不是提供一个精品咖啡领域的烘豆技艺考试，而是面向消费市场烘焙咖啡的评鉴比赛。
所以，消费者需要的咖啡，烘豆师需要会烘焙。
所以既然增味咖啡已经是消费市场的一种需求，那为它开出独立的评鉴赛道，并没有任何意外。
所以，今年的金豆杯响应这个市场趋势，增列了789三个增味咖啡赛道。
那然后，如何区分我的咖啡是否增味，马上出现烘豆师的选择参赛项目的为难了。
先是概念的确立，之后才是辨识度的讨论。
首先，增味就是在咖啡加工过程中，添加不属于咖啡的其他特殊成分和调味剂。
调味剂可能是精油、香料、酸、草药、水果、蔬菜或任何其他成分。
调味剂可能在发生在发酵过程、干燥阶段、储存过程，或在桶中时(例如浸渍久气的酒味咖啡)
所以怎样辨识呢?以下提供一些经验谈。
食品工业已经使用很多”芳香化合物”，协助食品创造”类似天然果香”的做法。
当咖啡中出现，几乎如假包换的”饼干果味夹心馅”味道，不论是大家喜欢的哈密瓜、草莓、西瓜、葡萄、橘子、百香果….等等
你在果味糖果，果味饼干，果冻食品中，可以吃到的那些调味香气，如果它们也如假包换出现在你的咖啡中，那就是增味咖啡的讯号啦。
上面是太假的(就是食品调味品)的例子，现在讲讲太像真的例子。
恩，确实有点麻烦。
增味咖啡的制作，有些是更像假的香喷喷，有些却是更像真的鲜脆多汁。
常出现争议的，就是橘子与百香果事件。
曾得过世界烘焙大赛冠军的意大利烘豆师Gardelli ，就曾在个人脸书上，分享它喝到一些有如现压百香果汁风味的哥伦比亚咖啡的纳闷。
他说，你那样想喝新鲜果汁，就去榨一杯纯汁来喝啊，把它调味到咖啡内，做啥呢?
所以，很多增味咖啡，使用了一些现代技术，将鲜果汁的风味，注入到咖啡内。
其实，如果真正仰赖咖啡烘焙发展的风味，若真的可以这样轻易辨识，那杯测师会把考Q证，视为感官路的一大门坎嘛?
连杯测师用闻香瓶练半天，都还不能有把握区分出咖啡中各种风味类别时，一般消费者闭着眼睛喝，却可以准确无误的描述时，太真就是可能是假啊!
这个恐怕快要被遗忘的旧时代风味轮，我现在拿出来唤醒大家一点记忆。
我蛮喜欢这一版风味轮的。
因为人家上面清清楚楚告诉你，各种风味与”咖啡烘焙化学”的关系啊!
这次竞赛的第七与第八类，是给浓缩咖啡还有奶咖的调味咖啡赛区。
提醒烘豆师， 一般学习烘焙的时候，果味发展的时间点是?
真正咖啡的烘豆发展果味，可以撑到烘焙二爆的有多少?或是反过来说，强度还能剩多少?
为何早年有人说，精品咖啡烘深了就可惜了。
因为本质风土的那些花果调，有可能在烘豆机内高温烤不见了。
所以如果某些本属酵素反应区的风味，进入到烘焙二爆都强度很高，你不会觉得违反烘焙化学吗?
其实，主办单位一片好心，愿意给增味咖啡开独立赛道。结果，我看可能会”累到”现场工作人员。
其实增味咖啡，超容易”染味”到磨豆机刀盘上。
每次我磨到增味咖啡，我的手摇C40就得拆刀盘清洁。
因为那个香会沾黏在刀盘上，根本很难用传统洗豆法，丢几颗新豆子，就洗掉增味咖啡的气味。
所以，我已经可以想见比赛那天，后台处理增味咖啡的工作人员，要如何手忙脚乱啦!
因为如果你想要让比赛公平点，需要洗豆啊。
但研磨到增味咖啡，超级难清洁啊…
所以怎样辨识增味咖啡?
看看磨豆机刀盘残留多久的气味，有时，也会是一个辨别的参考值喔。
海拔决定论，是精品咖啡界的老生常谈。
庄园海拔，可以辨识某些增味咖啡的造假。
有些风味不客气说，没长到那个高度，还真的没有那个强度。
如果强度这样好创造，瑰夏庄园一直往高处爬，庄园主是钱太多，投资买地很无聊吗?
喔，对了，巴拿马从2004年得奖的1700米标高，现在已一路升高到2000多米啦。
如果海拔不会对香气有那样影响，有需要一直往高处爬?
所以，如果一包咖啡被增味前的本质，也就是其他非增味的风味就那样。酸度就那样，甜度就那样。
唯独这个增味香，咖啡中出现某个"异常嗨气味"。
其强度甚至类型，本应该是超高海拔咖啡的特征，却现在出现在一包普通高海拔咖啡内?
你不怀疑，这包豆内情不单纯吗?
海拔决定论，有时也说，非高海拔咖啡香气在低温会垮掉，甜感也不够扎实。
如果你是烘豆师，你烘焙一款咖啡豆，等你杯测时，其他咖啡中的香气与甜感，中温就散光了，就唯独 "这-个-神-奇-风-味"，可以一路到低温独秀，你不觉得它怪怪的吗?
最后，就不能说我小人之心了。
因为没办法，当2014COE第一款厌氧咖啡由哥斯达黎加某庄园提出后，忽然雨后春笋的各类肉桂咖啡出炉，都来自哥斯大黎加。
最后发现，很多都是放了肉桂棒调味，不是真正的发酵气味。
所以哥斯达黎加的肉桂门丑闻，就闹得满天飞啦。
后来呢，很多命名叫做作曲家的咖啡又出炉，生豆熟豆都可以香气万年不死，放了二三年还香喷喷。
这下，造假疑云又更上一层楼啦!
然后，南方哥伦比亚，又带头玩浸渍实验不亦乐乎。而且玩到太过火，今年被巴拿马精品咖啡协会点名警告(不要当害群)。
所以，如果咖啡是好死不死来自这两个国家，处理法冠上XX水果共发酵，热冲击，XX酵母特殊处理法等等新处理法名称。
先说一下，水果共发酵(co-fementaion)真的是直接踩红线不行，一定要申报为浸渍调味咖啡参赛。
但热冲击本身，本来是没有问题的，因为这个制程不涉及添加风味。
只是很多浸渍增味咖啡，选择用热冲击当风味特殊的藉口。
然后很多浸渍增味咖啡，又躲在芳香酵母的名称保护伞。
使得热冲击与酵母发酵，现在有点污名化了。处理法上写着是它们的，浸渍风味疑云满天飞。
所以对于有心参赛的烘豆师，我的建议就是，如果以上01~05，已经令你高度怀疑买到的生豆批次，恐怕有增味行为(但你问生豆商又说没有哇)。
又加上产区来自双哥国家，那我好心建议，你还是把当它做增味浸渍咖啡送交7，8，9竞赛项目吧，这比较安全!
别因为自己一时不查，损害参赛权益。
好的，最后我想跟烘豆师，分享我个人我对首届金豆杯东亚赛的看法。
赚死了，CP质超级高的感官实战课程，快去报名呀!
金豆杯与其他比赛不同，其他比赛只有给Q证的专业入场。
但金豆杯因为是面向参赛者的服务，它的评审制度很贴心，它开放给所有教作品的烘豆师(或一般大众喔)。
只要你买了400美元的门票，你就可以当杯测评审。
有非常专业的国际感官评委带队(澳洲杯测冠军选手)，给所有担任评审的作风味校正。
教导你怎样辨识参赛咖啡(这堂校正课，我已经不知道值多少钱了)。
然后，有非常多的咖啡，可以喝到挂，练到嗨!
然后，超级感谢今年金豆杯新增”调味咖啡赛道”，上哪去找这样多调味咖啡与非调味咖啡的”对照组”，给你精进感官辨识技能啊?
然后，既然是比赛嘛，送来参赛的咖啡不会很难喝的?(没有三两三，不会出山报名嘛)
敢交出作品，肯定想得名，不会是练习生随便烘啦。
然后这是面向东亚的赛区，又不会只喝到我国烘焙作品，日韩的也都会喝到啊!
上哪花400美元，有这样超级的感官练习大会串啊。
而且这400美元门票，是整个烘焙咖啡杯测期间，可以"随时申请入场"，也可以”随时退场”唷。
有本事，就从早喝到晚，从第一天喝到落幕，你想喝多少都行。
累了，没关系，就出去看别的展(同时间很多咖啡活动)，等感官恢复后，再回来继续喝到挂。
这样有弹性，有专业老师陪同，还有一堆玩咖跟你当伙伴，练喝。
重点是，这杯测时没有不准讨论。
平常比赛的杯测太严肃了，都说只可以安静评审，不可交流。
但金豆杯走寓教于乐路线的，它非常欢迎评审结伙作伴，因为评鉴方式是”随机”俩俩一组。
如果你想遇到不同的评审伙伴，增加更多元的讨论机会，可以申请随时重组喔!
(你中途离场休息回来继续喝时，就要重新配对啦)
所以，真谢谢第一届金豆杯东亚赛，选在上海虹桥机场举办。
这对想要赴会参加盛宴，有心练习感官品鉴的烘豆师，是一个最方便的参与地点啦。
一生能有几次，当国际烘豆赛评审的经验呢??
当然，缴交作品参赛的烘豆师，只要缴交六个作品，就可以免费获得这张400美元的门票!
想要体验一路喝比赛咖啡，喝到挂的感官大冒险吗?
考虑看看，锁定金豆杯东亚大赛吧!
(各位读者，如果你打算参赛，你还会来上海玩，我这次也会飞过来躬逢其盛噢，那我们到时候可以相见欢啦，扫一扫上面我的微信码吧!)
咖啡公社由美、加、中、德各国专家设立，我们在云南提供:
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- P86+精品咖啡豆在2023年澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛获得1银12铜。
