看到冲煮的咖啡液或是烘焙豆出现油光，通常可能引发两极反应。
深焙派可能较稀松平常，但却也怕氧化。
浅焙派遇油就退避三舍，觉得烘坏了，或是觉得烘深了。
其实咖啡出现油脂，真的没啥大不了。
并且，浅焙咖啡条件满足也可能会出油。出油跟烘焙度没绝对关系，不能视为烘焙程度的指标。
了解油脂出现的原因，正确对待与处理它，谁都可以有油亦欢，无油也欢。
粗脂肪，是咖啡中的非极性溶剂萃取物，它们是咖啡中的酯类化合物，主要成分是咖啡种子油。
在2022年以下这份科学研究提到，在阿拉比卡与罗布斯塔的咖啡生豆中，均含有三酸甘油酯(TG)（约75%）、酯化二萜和游离脂肪酸（18%）、二萜醇（0.4%）、甾醇（4.9%）、生育酚（0.04~0.06%）和磷脂质（0.1~0.5 ）。
咖啡中酯类化合物含量，会因物种差异有所不同。
阿拉比卡咖啡的三酸甘油酯较多，而罗布斯塔咖啡中的二酰甘油和磷脂含量占比较多。
据研究所述，阿拉比卡生豆中的脂质含量为干豆重量的15% 至17%，而罗布斯塔咖啡中的脂质含量，则仅有7% 至10%。
所以萃取阿拉比卡咖啡时，其出油量"理论上"会比罗豆更多，应该是自然的结果。(但感觉好像罗豆比较容易冒油??请耐心听下面分解。)
不论你是深焙派或是浅焙派，我们对待咖啡油脂都该中性点。
遇到烘焙豆泛油光，不要第一时间害怕以为油脂已经氧化酸败了
也千万别看冲出飘着油膜的咖啡液，就以为自己过萃了，冲坏了….
以下针对冒油的状况，提供大家较为中立的审视角度。
既然，咖啡生豆本来就含有油。
烘焙后冒油也不是奇怪的事，它只不过呈现 “油脂迁移到表面”的烘焙现象。
那为何生豆时没泛油光，烘焙之后才冒油光?
这是因为烘焙赋予了油脂便于迁移的管道与往外迁移的压力...
当咖啡生豆在烘豆机受热时，热量会破坏胚乳，使咖啡豆中的纤维素降解，而变得多孔。
这时，咖啡豆内的油脂，就可以顺着孔隙慢慢往外迁移。
同时，烘焙咖啡时会产生二氧化碳，这些气体提升了咖啡豆内部的压力，也促使二氧化碳会顺着孔隙往外逃逸，就顺道带动油脂往豆表的迁移。
所以，当我们看到表面泛油光的咖啡豆，它只不过是油脂迁移的时间证据。
至于烘焙后啡啡豆内的油脂迁移需时长短，则由以下两个因素共同决定:
-咖啡豆结构的孔隙率(宽窄度)
-咖啡豆二氧化碳含气量高低
孔隙大的早迁移，孔隙窄的晚迁移。含气多的快迁移，含气少的慢迁移。
咖啡生豆在烘焙的过程中，会产生大量二氧化碳。生咖啡的含水量大约有9%~12%，在烘焙加热过程也会脱水，并于豆内产生水蒸气。
这些蒸气压力与二氧化碳，造成了豆子膨胀的基础，形成烘焙过程中的爆裂现象。
一爆主要由水蒸气往外释放的压力启动，二爆由二氧化碳压力发动。
然而不论是一爆或是二爆，都导致生豆的体积膨胀，与内部孔隙率的扩大。
有些咖啡烘完出锅时就已冒着油光，就不过是因为烘焙时爆裂压力大，油脂顺着爆裂的空气与水气，趁势冒到豆表。
接近二爆或过二爆的咖啡豆，比较容易烘完就带油，这是因为当时咖啡豆内的孔隙因豆内压力增高而膨胀，二氧化碳带来的压力，已将油脂从豆内往外挤压推移。
这就是为何深烘焙豆(不论是维也纳烘焙，法式烘焙，还是意式烘焙)，比较容易看到烘焙后泛油光的原因。
但这可不表示，中焙或是中深烘焙咖啡，不会泛油光。
是否很快冒油，与熟豆的密度有关(孔隙率愈大，密度愈低)。
有些低密度熟豆(如低海拔的巴西豆或罗豆)，油脂就算没有因烘焙当下的高压爆裂而顺势迁移，也可能在随后的养豆时间迁移。
特别是有些中深烘焙的咖啡，很可能在烘焙后三四日的二氧化碳高排放量时期，渗到豆表，而使网购的消费者拿到冒油豆。
有些低密度的中焙豆，也可能养豆一二周就开始出油光。
那浅烘焙咖啡就不会出油吗?不见得。其实只要结构较松的咖啡豆，出油的时间都是迟早。
低因咖啡容易出油
既然影响油脂迁移速度的，主要与孔隙率有关。那低因咖啡自然会比较容易出油。
因为低因咖啡的种子，在去咖啡因过程中遭受创伤，它们的纤维素往往较弱。
因此烘焙后的低因咖啡，是一种容易让油渗透的结构。
浅烘焙的咖啡，不代表不会出油。
有些咖啡豆在生豆时，咖啡的结构就因为高发酵度而受到松动，例如二氧化碳浸渍，或多次发酵咖啡，或长时间厌氧咖啡，或慢速日晒。
遇到这些结构本就较松软的咖啡豆，即便只是经历浅烘焙度，其孔隙率仍会高于一般浅烘焙豆。
如果这些高发酵的浅烘焙咖啡，遇上快烘焙节奏的浅烘焙方式，就可能更快冒油。
因为快节奏的浅烘焙，豆内积累的二氧化碳，会比慢节奏更多，因此也可能导致油脂于养豆期间快速排放到表面。
所以，烘焙咖啡豆表面出现的脂质含量，最终是由咖啡豆的孔隙率与二氧化碳压力共同决定。
而影响孔隙率的原因，包含生豆的处理法，烘豆师给予的热能多寡，还有咖啡豆经历的爆烈次数。
烘焙咖啡受到的加热温度超过180度，所以对于烘焙咖啡豆的油脂保存管理，其实跟我们对待油炸食物差不多。
油脂的变质，也就是所谓自氧化作用(deterioration)，是咖啡豆变质的主要原因。
湿气对油脂的变质影响最大。
当油脂在含水的环境下，水分会造成油脂水解，加速氧化进行，加速酸价及氧化价的提高，陈化的咖啡品尝起来会更酸。
此外，氧作用也会使油脂分解成醛、酮及低级脂肪酸，使咖啡豆产生油耗味。
因此烘焙后的咖啡，都应该隔绝接触氧气与水气的机会。这时候找寻合适的烘焙豆密封容器很重要。
表面泛光的咖啡豆，因为咖啡油脂曝露在水气与氧气的数量更多，其油脂氧化速度，自然会大于无油光豆。
使用真空罐，阻光材质密封罐来保存咖啡豆，都能够延缓咖啡豆的油脂氧化。
不过豆表有没有冒油，都不影响全豆的油脂在烘焙阶段，都是经过高温的加热过程(就算仍躲在豆内的油脂也是高温烘焙过的啊)
因此，不要以为冒油的豆才有氧化压力。
在此，有些对油脂氧化的误区要先解释，那就是不要害怕豆袋打开来就是冒油豆。
烘焙后的咖啡，通常会放入有排气阀的咖啡豆袋保存。
特别是排气更旺盛的咖啡豆，例如中深烘焙或是深烘焙的咖啡。
这时，因为咖啡豆内持续排放二氧化碳，氧气会顺着排气阀往外散佚。
因此有排气阀的咖啡袋，豆袋内的氧气含量更低，有助于避免油脂氧化。
看到有排气阀的咖啡袋鼓鼓胀胀，不要惊慌，反要安心。因为在豆袋未开封前，这些豆子反而确保没有触氧机会。
如果是尚未开袋过的咖啡豆，养豆期间只要不放于高热环境保存，就算豆袋内是泛油光的豆，也不用太担心氧化。(因为这类豆袋也隔绝了湿气)
在没有拆封咖啡豆袋前，只要隔绝高热与光，就可以降低氧化压力。
泛油豆未拆封前将之冷冻保存，也可帮助减缓油脂因温度的氧化速度。
一但开袋后，就需要使用密封罐，真空罐，隔绝光线的不透明材料容器，或继续放回有排气阀的豆袋，压出袋内空气再卷缩豆袋，来降低烘焙豆的氧化压力。
有些咖啡，萃取后比较容易泛油光，有些则否。
容易泛油光的咖啡，如前所述，代表其孔隙率可能较高。
因此可以说，豆表泛油咖啡豆(如果是养豆初期就如此)，表示这咖啡豆的萃取效率会更快速进行(因为孔隙率大)。
此外油光豆，研磨的粉末比较容易粘结成团块，分布不均。
闷蒸前，使用松粉针等工具搅散团块，使布粉均匀。
防止提早过萃
留心排水太快，粉水接触不足。
冒油豆冲煮的油脂，自然多于不冒油豆，因为油脂是大分子，如果藏于粉内，本来属较难萃除物质。
尽管手冲咖啡使用滤纸，但吸附仍有限，冒油豆有可能冲煮更多油脂。其实咖啡液中的油脂，会增强咖啡的口感，使咖啡更丝滑、更奶油，醇厚度也会提升。
冲煮咖啡到底要不要过滤或是增加油脂表现，可谓见仁见智。
不过，咖啡好不好喝最重要。烘焙咖啡的孔隙率，有可能因为烘焙手法与生豆密度，使某些豆子更容易出油。
但如果烘焙手法对于香气发展是有益的，吾人不需因为冒油而贬损该咖啡的品质。
希望透过本文，可以帮助更多咖啡爱好者，以更中立的态度看待油光豆。
作者:林宁
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