水果风味的评估，是一个多面向、高复杂度的过程。
感受水果风味时，要考虑的因素包括，属味觉感受器细胞的酸甜苦咸鲜。以及刺激鼻中上皮受体嗅觉细胞的各种有机化合物（VOC）。
此外，练习鉴别水果还要考虑”品种差异”。
同一物种，不同品种间的味觉印象与香气化合物组成比例，会有区别。
以荔枝来说，不同荔枝品种间的酸甜涩度可能有落差，并且构成荔枝香气的挥发性化合物也会有落差。
某些化合物可能在某荔枝品种中微量，但在另一个品种又占重要地位。
当这些落差，对应到我们个人生活中曾吃过哪些荔枝品种的经验落差，就可能导致不同品饮者，在评估咖啡中荔枝气味时，出现认定差异。
本文，将透过组成荔枝的挥发性化合物，分析荔枝气味的特征，最后并谈咖啡中出现荔枝气味的因素。
2018年，一群来自佛罗里达大学热带研究与教育中心的科学家，在食品药物分析杂志刊登一篇文章，探讨荔枝关键香气活性化合物的表征。
科学家利用气味活性值（OAV），研究中国南方九个具有高商业价值的荔枝品种的挥发性特征。
最后从感官角度，分析出荔枝的11种风味特征:
甜味，是所有风味属性中最强烈的。甜味中还包含蜂蜜的一些气味。
花香，是荔枝中占比最高的香气型态
荔枝的果香，是仅次于花香的第二大类组，荔枝的果香特征，先是热带水果、接着是桃子与杏桃，最后是柑橘。
荔枝中另外还有卷心菜、大蒜，绿色木质等气味。
至于味觉部分，甜味居于主导，凌驾于所有气味之上，第一印象就是甜。
至于荔枝也带有酸味与涩味，但酸涩的占比不高，涩味表现又高于酸一些。
以上，荔枝中所具有的花香，果香，绿色气味，与它的挥发性化合物组成有关。
荔枝因为品种的不同，有可能在挥发性化合物的组成，有些差异。
以下就介绍绝大多数荔枝具备的挥发性化合物，主要可以分为萜类，酯类及硫化物三个大类。
花香，是荔枝的主要气味，仅次于甜味。
通常荔枝花香认为类似玫瑰或橙花，这些气味源自于荔枝中的单萜类化合物。
荔枝中的玫瑰气味，主要由以下这些无环单萜类化合物提供:香叶醇，芳樟醇、香茅醇、以及顺式玫瑰氧化物等。
至于荔枝中的橙花气味，则由以下这些单萜化合物带来:橙花醇，橙花醛，芳樟醇、柠檬烯，α-蒎烯(松油烯)。
萜类的芳香化合物，形成荔枝的花香，不论是玫瑰或是橙花。
并为荔枝带来些柑橘的调性，如柠檬，或是甜橙。
荔枝还有醇类化合物，它们也贡献了荔枝的花香与果香。
荔枝果实中最常见的醇类为1-己醇、辛醇、异戊烯醇，2-苯基乙，1-辛烯-3-醇等。
其中，1-己醇、辛醇和异戊烯醇，可产生柑橘香味
2-苯基乙醇和1-辛烯-3-醇可产生玫瑰味。
2-苯基乙醇是「糯米荔枝NMC」、「毛里西斯荔枝Mauritius」、「Brewster荔枝」和「黑叶荔枝Hak
Ip」品种中的挥发性化合物
。
1-辛烯-3-醇，是「糯米荔枝NMC」中重要的挥发性化合物VOC。
荔枝果实中共找到556 种VOCs，其中含硫挥发性化合物（Volatile sulfur compounds ，简称VSCs) 主要有三类:
-2-乙酰基-2-噻唑啉(2-acetyl-2-thiazoline)
-甲硫醇(Methionol)
-苯并噻唑(Benzothiazole)
2-乙酰基-2-噻唑啉 带有烤坚果、玉米片，爆米花等香气。
甲硫醇是主要气味活性化合物，通常被认为是亚热带和热带水果中重要的气味活性化合物，有炖白菜味。
苯并噻唑Benzothiazole含硫芳香族杂环化合物，化学式为C
7H 5NS，由苯环与噻唑环稠合而成。
苯并噻唑Benzothiazole 具有硫磺味和肉味，是一种在酿酒酵母中发现或产生的代谢物。
以上这三种硫化物，会使荔枝闻起来有熟土豆，煮熟卷心菜，以及大蒜的味道。
其实许多热带水果，都发现许多这类硫醇化合物。
它们释放强烈气味，但嗅觉阈值非常低，一般气相检测方法难以检测到。
正是这类独特的硫化物，使荔枝与其他柑橘，莓果及核果类区隔，具有"热带印象"。
最后一组组成荔枝气味的芳香化合物，是由脂肪衍生的甜味香气，它们是荔枝具有高甜香印象的原因。
也是使荔枝带有核果类水果，例如桃子，甜黄梨的原因，
特别要提到的是，荔枝中具有黄瓜的气味，这是由(Z)-2壬烯醛所带来。这个黄瓜气味，是又凉又水，并且带来绿色果香的印象。
另外，更成熟芳香的荔枝(出现发酵的酒感时)，也会找到一种类似白兰地的芳香气味，这是由乙酸乙酯带来。罐头荔枝中可以发现。
荔枝，没有列入2017年的SCA咖啡风味轮。
荔枝，(或说热带水果)，也没有被列入CVA最新的感官杯测评估表。
不过SCA感官认证的144味
SCENTONE闻香瓶，编号#39是荔枝。
在风味轮中，荔枝气味，可说具有风味轮中多种气味的联合。包括了
花类组:玫瑰(粉色，白色，绿色)，以及橙花
水果类:红葡萄柚，桃子
绿色蔬菜:甘蓝，黄瓜，大蒜
甜味:香草，蜂蜜，
介绍完荔枝气味的香气化合物，最后来谈，荔枝怎出现在咖啡?
荔枝水果包含许多萜类化合物，这些化合物使荔枝出现花香。
萜类是所有植物中最丰富的一种芳香化合物，萜类属于咖啡品种与产区的风土型自带化合物，与处理法无关。
荔枝所具备的花香，属于白花型香气，萜烯类化合物，与植物的生长海拔高度有关。
因此种植在高海拔地区，或品种本身较容易带有花香的(例如瑰夏，埃塞俄比亚传家宝等)，会比较有机会出现荔枝。
其次，构成荔枝的其他醇及酯类芳香化合物，是透过酵母，乳酸菌或醋酸菌，在发酵过程中，与咖啡中的蛋白质，脂肪作用而产生。
此，荔枝气味的出现，是产地，品种与处理法，共同加乘的结果。
且由于构成荔枝重要香气特征的醇类与酯类化合物，不少与酒精有关。
因此在咖啡加工处理过程中，可能走入酒精发酵阶段，容易带来更多与荔枝重要特征气味相关的芳香化合物。
最后，由于荔枝在各国种植品种不同，可能引起各国咖啡爱好者对荔枝气味的印象，会受限于生活经验曾食用过的荔枝而定。
这些，都是我们学习辨别咖啡中水果气味时，需要考虑因个人或是地区性饮食经验差异，导致的判断误差。
作者:林宁
小红书号
2101894156
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