产地｜哥伦比亚咖啡的与众不同

哥伦比亚是世界第三大咖啡生产国，也是最大的水洗阿拉比卡咖啡生产国。

该国目前高达四成出口的咖啡为精品等级。

近年哥伦比亚精品咖啡，更成为咖啡赛事五成选手的自选赛豆生产国。

到底哥伦比亚的咖啡有何特别之处，它如何发展成如今的规模与世界第一成就?

01

功臣:唐马里亚诺家族

Don Mariano Ospina Rodriguez，哥伦比亚咖啡种植业拓荒先驱，哥伦比亚第八任总统。

哥伦比亚咖啡可以有如今的成就，唐·马里亚诺家族的影响深远。

唐·马里亚诺·奥斯皮纳·罗德里格斯(Don Mariano Ospina Rodriguez) 是哥伦比亚最早投身咖啡种植实验的咖啡先驱之一。

他毕业于法学院，认为技术教育是国家经济与社会进步的关键，当对当时日益受到欧美欢迎的咖啡作物产生兴趣。

在1835年，唐·马里亚诺·在Antiogia安蒂奥基亚省的Fredonia市，建立一处咖啡实验种植园。

唐·马里亚诺凭借着在咖啡种植方面丰富的知识和经验，向哥伦比亚的农民推广和教授咖啡种植。

1857年，唐·马里亚诺当选为哥伦比亚总统。

1879年，哥伦比亚政府通过了《咖啡法案》以促进咖啡种植。

1880年，唐·马里亚诺出版了第一本关于咖啡种植技术的教科书，书名是:咖啡种植:所有农民都能掌握的基本观念"

此后不久，纽约市场上哥伦比亚咖啡的价格，从1887年的每磅10.6美分，上涨到1893年的每磅18.8美分。

1920~1930年代，哥伦比亚政府实施土地改革，向小型生产者提供支持。

哥伦比亚在咖啡产业的成功，大部分归功于哥伦比亚咖啡种植者全国联合会(FNC)的营销。

1927年哥伦比亚全国咖啡种植者联合会在麦德林成立，它是一个工会，汇集了来自该国22 个省和590 个城市的56万咖啡生产家庭。

第一届种植者联合会的主席，就是马里亚诺总统的孙子Luis Mariano Ospina Pérez。

在奥斯皮纳的领导下，哥伦比亚全国咖啡种植者联合会成功地巩固了该国的咖啡产业，并在世界市场上取得了巨大的成功。

唐·马里亚诺家族，帮助咖啡发展成为哥伦比亚的主要出口作物，永远改变了哥伦比亚的经济。

02

原产国地理性商标认证

哥伦比亚是全球第一例咖啡原产国商标申请成功案例

哥伦比亚咖啡种植者全国联合会(FNC)，为哥伦比亚咖啡营销做最成功的一件事，就是提出原产地保护标志申请成功，于2007年获得欧盟许可。

此后来自咖啡比亚的咖啡，都可以"100%哥伦比亚"以及"哥伦比亚咖啡"作为商标行销。

这是全球首宗咖啡生产国申请产地地理商标保护成功的案例。

这个商标，杜绝了其他生产国以该国咖啡混充哥伦比亚咖啡贩售的生豆仿冒事件。

之后，哥伦比亚咖啡种植者全国联合会(FNC)，又陆续于2011~2017年，成功为该国以下咖啡种植区，取得区域型地理保护标志。

• 考卡省Cauca: Decision 41788, August 10, 2011
• 娜玲珑省Nariño: Decision 6093, February 11, 2011
• 薇拉省Huila: Decision 17989, April 16, 2013
• 桑坦德省Santander: Decision 50042, August 25, 2014
• 席拉省Sierra: Decision 2484, January 30, 2017
• 托利马省Tolima: Decision 2458, January 30, 2017

03

不断创新的处理法

2012年前，因为法令管制，只能出口水洗咖啡，之后的解禁使得各种处理法在哥伦比亚大鸣大放。

咖啡的风味，有分为风土型与处理法类型。

哥伦比亚早年全国均只有水洗处理法。因为该国立法规定，仅允许出口水洗咖啡。

哥伦比亚因应水洗处理法的晒场设施，十分特别，兴建于屋顶，被称为Casa Elba。

它的特色是有一组滑轨系统，可以将屋顶露台上的遮顶棚，推进与推出。

如此，遇到大太阳或是下雨天时，就可以拉出顶棚，为咖啡豆遮雨遮阳。

由水洗处理法一支独秀状况，到2012年终止。

有建于国际上日渐流行的日晒与蜜处理等处理法，为了增加哥伦比亚咖啡的国际竞争力，该国咖啡部门也放松对处理法的监管，因此促成了如今各种处理法在哥伦比亚的百花齐放的状况。

2018年的哥伦比亚COE，首次出现的非水洗的其他处理法，包括Mirador，El Trapiche以及Casa Blanc庄园的蜜处理，还有天堂庄园El Parais的双重厌氧。

到了2019年，更有包括Mikava 冠军庄园四间庄园日晒批次，开始在卓越杯问世。

愈来愈多元的处理法，也使得这类Casa Elba干燥露台不敷应付，于是有其他温室干燥房或抽屉式干燥房设施，为此研发。

哥伦比亚，因为许多产区山上天寒多雨，新型态的太阳能遮雨干燥房兴起。

微批次的流行，愈来愈细节化的干燥脱水流程监控，也使得下列这种抽屉式存放盘大兴其道。

这些抽屉式晒盘，方便处理者将生豆拉出收起，移层管理日照强度。 

现今，更多下列新式处理法，由哥伦比亚咖啡加工业者领头使用：

*冷发酵Cold Fermentation :将咖啡放置于冷藏室进行发酵。为咖啡传统发酵的减速版本。

*米曲发酵Koji:使用米曲将咖啡樱桃中的淀粉分解成可发酵的糖，同时产生氨基酸和谷氨酸。Koji

*热冲击Thermo Shock : 使咖啡果经历快速温度变化，改变咖啡豆生化和物理特性，影响其发酵环境和微生物种群。

*咖啡果汁发酵法Mossto Fermentation : 利用母批次咖啡中的发酵剂，来发酵未来批次的咖啡

*水果共发酵 Furit Co-Ferment : 在咖啡发酵阶段，添加水果或甘蔗，参与发酵反应，有些会于发酵结束干燥阶段，继续使水果与咖啡生豆接触，达成气味浸渍。

*水果共发酵 Furit Co-Ferment : 在咖啡发酵阶段，添加水果或甘蔗，参与发酵反应，有些会于发酵结束干燥阶段，继续使水果与咖啡生豆接触，达成气味浸渍。

*沸石干燥法Zeodry : 属于一种创新干燥法，将一种具有高吸收性与保水性的矿物，搭配真空环境，用于快速干燥咖啡豆(八小时)，因无需使用热，可以最大程度保留对热敏感的化合物。

这些五花八门的新式处理法实验，变更了哥伦比亚咖啡，原本由水洗处理法奠定的地域型咖啡风味。

使新一代的哥伦比亚咖啡风味，更添绚丽与复杂度。

04

得天独厚一年二产

哥伦比亚因为地处赤道，一年干湿两次。

哥伦比亚的咖啡，种植于北纬1°至11°15、西经72°至78°之间，海拔高度可能超过2300公尺。

因为赤道跨过，与其他产地不同，哥伦比亚有些产区有两个旱季和两个雨季，因此有两个收获季节。

这使得哥伦比亚成为是世界上极少数，能一年二产咖啡的国家。

主要收获季发生在10月至2月之间，11月和12月达到高峰。

第二次收获季，约在第一次后六个月展开，这第二次作物被称为Mitaco

哥伦比亚各子产区的收获季，看旱季及雨季的分布而定。

北区产区，如桑坦德、北桑坦德、拉瓜希拉、马格达莱纳和塞萨尔，只有一个旱季（12月至3月）和一个雨季（4月至11月）。咖啡在三月雨季临近时开花，并在10月/11月雨季结束时收获。

中部产区，是早年的咖啡三角轴心区，子产区包括有安蒂奥基亚南部Antioquia、卡尔达斯Caldas、里萨拉尔达Risaralda、金迪奥Quindio、考卡山谷北部Cauca Valley、昆迪纳马卡Cundinamarca和托利马北部地区Tolima等，这里一年有两个旱季和两个雨季，因此有两个收获季。

南区靠近赤道，是主要的精品咖啡产区，包括有娜玲珑Narino，考卡Cauca和薇拉Huila，构成哥伦比亚新咖啡三角。这里只有一个雨季和一个旱季。

不同产区因为收获季的起迄月份不同，造成哥伦比亚咖啡全年有产的特殊现象。

05

最多特殊品种

比起其他美洲国家，哥伦比亚咖啡农场，几乎成了各类新品种的实验地。

哥伦比亚种植的咖啡，包含有传统的美洲品种，例如铁皮卡、波旁、卡杜拉，卡度艾，还有来自巴拿马的瑰夏外。

还有Cenicafé 特别育种的三支抗叶病品种:哥伦比亚Colombia，卡斯提略Castillo，以及Tabi塔比(波旁，铁皮卡与蒂姆的杂交种)

除此之外，近年愈来愈多不知起源的特殊品种在哥伦比亚发现

#Chirosso奇罗索 : 发现于安蒂奥基亚省，可能有埃塞俄比亚基因。

#CGLE-17 ：由考卡省希望庄园栽培，是Caturra和Geisha之间的异花授粉。

#Ombligon肚脐咖啡 ：发现于薇拉省，翻译自西班牙语，意为“肚脐”， 可能有埃塞俄比亚基因。

#Pink Bourbon粉红波旁 : 发现于薇拉省，基因测试是埃塞俄比亚地方品种。

#Aji Bourbon辣椒波旁 : 发现于薇拉省，基因测试是埃塞俄比亚地方品种。

#Papayo木瓜咖啡 : 发现于薇拉省，可能有埃塞俄比亚基因。。

比起传统品种，这些由哥伦比亚农家种植的新品种，更获得咖啡赛事选手青睐，选为比赛批次。

选择品尝哥伦比亚咖啡，除了传统水洗处理法与传统品种外，这些新品种与新式实验处理法，也为哥伦比亚咖啡带来更多与他国不同的新风味，并使哥伦比亚咖啡，成为精品咖啡圈的时尚宠儿。