桃子（Prunus
persica L.
Batsch），又称波斯苹果，原产于中国和伊朗等亚洲国家，1500年代，西班牙和葡萄牙探险家将桃子带到世界各地，点燃了美洲温带气候下桃树的生长。。
杏Apricot，蔷薇科李属，在世界各地种植，特别是地中海地区。
杏与桃子，杏仁，李子，樱桃关系密切。
杏在古代亚美尼亚就已广为人知(因此植物学名称此地命名)，中国则早在公元前1000年，就开始种植杏子。
这两种归属于核果水果，常常令人分不清彼此。也联袂出现在风味杯测表。
本文将从咖啡桃杏的COE风味笔记，以及桃杏挥发物的鉴定，详论桃与杏的气味与辨识。
首先谈一下不同时期风味轮针对桃杏气味的描述。
最早一版的SCAA风味轮创建于1995年，那时没有例示桃子，而是列出杏(Apricot)，并将其与黑莓，一同归属于莓果气味(Berry-Like)类型。
于此时期SCA感官课使用的法国LE NEZ DU CAFE 36闻香瓶，编号16号即是杏桃闻香瓶。
2013年，美国反文化公司发行更新的咖啡风味轮，同时列出桃子(Peach)、
油桃(Nectarine)与杏(Apricot)三种，皆归于核果类组(Stone Fruit)。
此类组另还包含其他核果类，如李子与樱桃。
等到2016年SCA风味轮再版，只列出桃子(Peach)，将其归为其他水果类。至于第一版SCA风味轮的杏桃，则不见踪影。
此时风味轮对这桃香的定义为:
花味的，香水般的，果味的，甜，微酸，令人想到桃子类。The
floral, perfuming, fruity, sweet, slightly sour aromatic associated
with peaches.
但与此搭配上市的感官闻香瓶套组SCENTONE T144 FLAVOR MAP，则同时提供编号55桃子，以及编号56杏桃的闻香瓶。
桃杏有差异吗?
让我们先从植物学分类，认识桃杏。
在植物分类学上，杏、杏仁、桃子、油桃、梅子、樱桃，都是蔷薇科李属”杏仁亚科(Amygdaloideae)”植物。
其中，油桃Nectarine与桃子Peach最接近，因为油桃只是桃子的基因变种。
桃子有很多商业品种，它们具有不同的形状、大小、果肉颜色。
桃子果皮一般为红色、橙色或粉红色，果肉为红色、白色或黄色。
当桃子杂交或自花授粉时，携带光滑皮肤隐性等位基因的种子，就会产生油桃Nectarine ，而携带显性等位基因的种子，将是桃子Peach。
桃树上有时可能会出现油桃，这是由于芽变异或芽运动过程（与正常情况的营养偏差）的结果。
油桃皮比桃子光滑，果皮外表没有桃子常见的绒毛。
油桃树和桃树几乎没有差别。油桃果肉可能是白色、黄色或红色，外皮通常是黄色到红色。
油桃果肉较硬，比桃子香味浓。
杏Apricot，蔷薇科李属，在世界各地种植，特别是地中海地区。
杏与桃子，杏仁，李子，樱桃关系密切。
杏在古代亚美尼亚就已广为人知(因此植物学名称此地命名)，中国则早在公元前1000年，就开始种植杏子。
波斯自古就种植杏子 ，杏干是波斯贸易路线上的重要商品。
17世纪，英国殖民者将杏子带到美国。
杏桃的果肉，通常呈现浓郁的黄色至黄橙色。
桃子或杏桃风味，从各国COE有纪录竞标豆风味信息起，就可以看到其杯测纪录。
上表是我略为整理自2009~2018各国COE前几名次，有记录桃子或杏桃的竞标批次。
桃子与杏桃风味，不限于特定生产国或产区。
也没有限定品种出现。瑰夏、卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯、薇拉萨奇、帕卡玛拉、波旁、帕拉伊内玛，奇罗索等，均有纪录。
桃子与杏桃风味也没有限定处理法，水洗、半水洗、蜜处理、日晒均有。
与桃子与杏桃同属核果家族的其他水果，例如苹果、梨、樱桃，也经常伴随桃子与杏桃出现。
另外花香也经常与桃子与杏桃伴随出现。
香草、牛奶巧克力、奶油糖果等甜香，也时常伴随桃子与杏桃一同出现。
为何桃与杏经常与以上这些气味连袂登场?
这是因为桃与杏的挥发性化合物中，本就具备这些其他水果，甜香，花香具备的香气化合物。
依据科学家的研究，桃子的香气化合物主要如下:
在桃子中，发现有柠檬烯、芳樟醇、对伞花烃、月桂烯等萜类化合物。
其中桃子的芳樟醇含量较高，油桃则以月桂烯为主。
以上这些萜类化合物，都组成常见花香，如茉莉花、咖啡花、橙花，野姜花，熏衣草等。
因此咖啡中出现桃子时，也会经常出现花香。
杏桃，具有β-紫罗兰酮化合物。
这类香气化合物，也是组成黑醋栗、覆盆子、樱桃、玫瑰、木槿等花果的重要芳香分子。
因此COE杯测笔记，也会同时看到这些莓果，还有红色系花香与杏桃一同出现。
这是在杏桃中发现的化合物，顾名思义，它与玫瑰气味有关。
不过除了玫瑰，这化合物也是苹果，葡萄的组成成分。
因此，出现杏桃时，也可能在花香描述中，伴随玫瑰这类花香。
C 6 醛化合物为早熟水果提供风味，给水果带来了一种特殊的新鲜绿色气味。
桃子品种常出现2-己烯醛，这类挥发物，也会出现在甜瓜，未完全成熟的梨子、李子和苹果中，助于产生新鲜的气味。
这是我们在COE杯测笔记中，会看到苹果，李子，梨子伴随桃子出现的原因。
不论油桃或是桃子或杏桃，都具有内酯型香气。
γ-癸内酯(十内酯)和γ-辛内酯(八内酯)，都是桃子，油桃常见的挥发性化合物。
内酯替桃与杏带来甜味、奶油味、乳品味、脂肪、椰子等香气。
这是COE风味笔记，伴随桃子出现的，还有香草，奶油，牛奶巧克力，椰子，奶油糖果等甜味描述的原因。
科学家，曾以白桃作研究，将桃子气味分为八种特征:
#Fruity果味
又可再分为四种
[树果]梨子，苹果，樱桃，李子
[热带水果]香蕉，椰子
[其他]酯类
[柑橘]莱姆(黄柠檬)
#花味Floral
包含有
熏衣草，玫瑰，紫罗兰，紫丁香，木兰，依兰
#草本Herbaceous
包含有
薄荷，青果，蔬菜，绿叶，青草，稻草
#黄油Butter
包含有 牛乳，鸡油，香脂，动物脂肪，植物油
#化学性Chemical
包括有刺激感，蜡感，酸苦，过熟水果酸
#香料的Spicy
包含有
辛辣的，丁香
#Earthy泥土感
如蘑菇。
#焦糖Caramel
如蜂蜜
桃子与杏桃是一样的气味吗?
严格来说，油桃与桃子比较近似，杏桃则与桃子或油桃相距较远。
气味上，桃子的椰子奶油味比杏桃强，桃子带有更多硫化物的热带水果调性，因此常与凤梨，菠萝，芒果，百香果，葡萄柚等联想。
而杏桃的白花型化合物种类比桃子多，并且比桃子更偏向白葡萄，莓果等气味。
喝咖啡时，构成我们对桃子与杏桃的联想，除了挥发性化合物的香气外，还有酸甜的印象。
桃子与杏桃果实发育早期主要累积奎宁酸和苹果酸，成熟后柠檬酸逐渐增加，成熟期主要有机酸为奎宁酸、苹果酸和柠檬酸。
至桃子与杏桃的甜，大多数水果皆以葡萄糖和果糖，构成可溶性糖主要部分，但桃子却以蔗糖为主要的糖。
因此咖啡中，愈是想感知到桃子与杏桃味，也可能代表咖啡本身需要有一定的明显甜味，例如，黄糖，红糖，香草，奶油等。
下一回您喝咖啡，再遇到桃子，杏桃或油桃时，不妨顺着本文的香气特征提示，留心看看，是否有伴随其他附属的香气出现。
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