咖啡饮料的风味质量，是一个复杂的特征。涉及不同天然化合物的混合，影响到香气和味道。
这些化合物，或由基因决定，或由微气后，土壤，微生物发酵，及烘焙所左右。
今年四月，一群由法国CIRAD（国际农业发展研究合作中心）领导的阿拉比卡品种研究案发布。
科学家透过植物化学成分（代谢组学）和基因表现水平（转录组学）的研究，比较了包含瑰夏在内的四种阿拉比卡咖啡的熟豆与生豆感官特征差异。
并从其中寻找哪些导致差异的挥发化合物，系由品种基因型态所决定。
在此次研究中，有八种关键性化合物，被确认与瑰夏的独特性有关，科学家并发现了与此类化合物相关的基因。
瑰夏品种的感官特征
科学家挑选了来自同一庄园的四种不同基因型态的阿拉比卡咖啡:
-瑰夏
-ET47(埃塞俄比亚野生种质)
-T5175(也称IHCAFE90或Catimor卡蒂姆)
-马莎耶莎(
Marsellesa，是Sarchimor萨奇摩的选育种）
这些品种咖啡均种植在尼加拉瓜海拔1300米高的La
Cumplida 农场。
瑰夏种子来源是哥斯达黎加CATIE ，由星巴克CM
Rodriguez 博士挑选。其余三品种，种子来源是尼加拉瓜法国基金会的M.
Bordeaux。
La
Cumplida是一个中高海拔庄园，科学家刻意避免因高海拔等环境因素，造成的特定品种感官差异。
四个品种批次，均以传统水洗法制作，以避免过多由处理法加工增添的化合物风味。
科学家首先以杯测方式，由两组杯测员，同时鉴别四个品种咖啡风味的差异，再整合其感官记录，寻得一制性共识。
其中，瑰夏品种被认为具有以下与众不同的独特风味特征:
-酸香最高
-果香最强
-绿色香气居次
-零苦感
-零涩感
感官评估小组，进一步描述此四个不同品种咖啡的各自风味特征。
瑰夏的果香描述为橙子/柑橘果香，伴随花香和平衡酸度。
至于衣索比亚野生种质的ET47，整体表现较接近瑰夏，但在果香和花香特征以及复杂度，没有瑰夏明显。有姜类的香料感，微酸微苦巧克力，以及麦谷味。
马莎耶莎Marsellesa，其酸度高于ET47，苦味低于ET47，甜度与果香平衡，带有明显的巧克力味，木质调性，与谷仓味。
而T5175卡蒂姆，被描述为低复杂度，苦生麦芽味，谷物麦芽，花生，以及绿色植物的香气。
瑰夏的与众不同有目共睹，但究竟是什么导致这些差异?
研究人员进一步分析每品种化合物的组成，找出关键香气化合物。
最后发现瑰夏在萜烯类挥发性化合物以及特定酯类化合物，含量与众不同。
瑰夏的关键性化合物
挥发性香气化合物是一种主要由类异戊二烯、苯丙素、胺基酸和脂肪酸产生的次级代谢物。
咖啡生豆含有约300种不同类别的挥发性化合物（特别是酚类、萜烯、胺基酸衍生物）。
烘焙后咖啡豆，其芳香挥发性物质增加到1000多种 。
尽管咖啡生豆经烘焙可衍生成数百种挥发物，但只有其中一小部分产生风味指纹。
研究人员在四个品种咖啡的咖啡生豆，鉴定出31种挥发性化合物，其中酯类和萜烯类，是生豆中发现的主要挥发性化合物。
研究人员在四个品种咖啡的咖啡烘焙豆，鉴定出87种挥发性化合物，其中保留了生豆中的六种挥发性化合物，另含有其他氧化产物，如酮类(有23种)或因烘焙过程的美拉德Maillard 与阿玛多里 Amadori反应产生。
当研究人员比较四款咖啡烘焙豆与生豆时的挥发性化合物差异，发现瑰夏与其他品种的独特差异化，展现在萜烯类挥发性化合物，及芳香酯化合物的含量不同。
在瑰夏中发现的六种关键性萜烯类挥发性化合物，都是单萜。
这些单萜令瑰夏具有柑橘，花香，绿色草本，莓果，甜木，泥土与酸香。
以下四种单萜，瑰夏与其他三品种含量均有不同:
-p-menth-3-ene 对薄荷3烯
-p-cymene 对伞花烃
-terpinolene 萜品油烯
-beta-pinene β-蒎烯
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而以下二种单萜，瑰夏则与其中二品种含量不同。
-linalool oxide 氧化芳樟醇
-limonene 柠檬烯
氧化芳樟醇是一种甜木香，带有辛辣感的芳香，属于穿透性气味。
瑰夏咖啡容易带有一缕窜鼻的"精油感"，与这种化合物的运作有关。
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研究人员发现，独瑰夏品种，它的异戊二烯生物合成途径相关基因有过度表达现象，这点可解释为何瑰夏的单萜含量较高。
不过在所有萜烯类化合物中，柠檬烯是瑰夏中最高含量的萜类化合物。
柠檬烯具有浓厚的柑橘气味，这是瑰夏品种的风土型焦点风味。
尽管在本次受测的其他品种中，来自埃塞俄比亚的野生种质ET47，也具有高含量的柠檬烯。
由于瑰夏品种在基因上，具有埃塞俄比亚遗传基因，因此由柠檬烯主导的柑橘调，不仅成为瑰夏的主要风土型水果韵特征，也是埃塞俄比亚如耶加雪菲等产区地方品种咖啡的本质型气味特征。
研究人员也发现，瑰夏生豆与其他品种相比，具有更高含量的异戊酸，这是一种短链脂肪酸。
异戊酸，本身带有浓厚的酸味，这可能是瑰夏酸味高的原因。
生豆中的异戊酸，在烘焙过程中，会与醣类裂产生的甲醇发生酯化反应，生成异戊酸甲酯，这是一种芳香酯。
异戊酸甲酯，可增加咖啡明显的水果韵与干净度。
瑰夏咖啡品种高含量的异戊酸，使其经烘焙后，产生更多量的异戊酸甲酯，这些芳香酯，使瑰夏具有更明显的果香与酸度。
也使瑰夏呈现更干净清洁的气味，提高了瑰夏的精致度。
小结:手冲瑰夏重点在溶油
法国科学家本次研究提醒了我们，当冲煮富含萜类与芳香酯类化合物的水洗瑰夏咖啡，重点可更多放在 “溶解油脂”。
因为研究中提到的无论是萜类化合物，还是异戊酸甲酯，这些化合物的共通特性就是，它们属于非极性不溶于水的脂溶性挥发性化合物。
根据”相似相溶”的化学定律，若想更多萃取这一类化合物，利用咖啡中本有的油脂，帮助更好溶解带出这些油溶性化合物，可有效提升萃取咖啡液的香气浓度。
此外，疏水性香气分子的物理特性是排斥水，易溶解于脂肪中。当疏水性香气分子被水分子围绕时，它们习惯会跑到顶空，让嗅觉更容易察觉到。
因此，手冲水洗瑰夏的要点可以側重於:
高温 促进油脂溶解率
偏细磨度 增加油脂溶解量
低密度濾紙 以保留更多脂溶性挥发化合物
較寬粉水比 讓脂溶性挥发化合物易於被察觉
作者:林宁
小红书号
2101894156
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