许多时候我们学习咖啡，往往把风味聚焦于感官，而与冲煮割裂。
其实冲煮前，若先掌握咖啡风味成因，对于规划冲煮逻辑会很有帮助。
本篇分享导致咖啡风味不同的成因，对我们冲煮者的影响。
关于产区风味特征，出现在CQI机构训练阿拉比卡咖啡感官杯测师Q-grader的资格审定考试中。
尽管每一个国家种植的咖啡可能不同，但还是有一个基本的该国流行趋势。
这个品种流行趋势，加上当地种植环境，都会影响到我们的咖啡风味。
因此，咖啡界就有了上图这类，说明不同洲别与生产国间，基本咖啡特性的说法。
这说法是一个大原则，影响这说法成立的原因，自然与该国的流行种植品种，处理法习惯，土壤特色(例如火山土壤)，降雨状态(雨林或干湿季分明)等各国不同的天然资源与农业习惯有关。
精品咖啡看重调”产区风味(Terroir)”，因此一个以呈现产区风格为主的烘豆师，他设定的烘焙度，自然会比较落在合适呈现这样风味特色的位置。
举例:
其代表性的风味属性是滑顺口感，带有奶油、香草或巧克力等甜味，明显坚果调，微妙草本植物或香料，明亮的柑橘酸。
这样的咖啡，如果你拿到，冲煮第一优先就是先确认怎样的甜香烘焙度，这会影响我们对甜感冲煮的规划。
要呈现奶油般滑顺的口感，势必与中后段冲煮的策略有关。
其代表性的风味属性，有可能是乌梅，黑醋栗，可可这类浅中焙度。
但另一个代表属性，又可能是蔓越莓，小红莓，西红柿这类浅烘焙度。
因此当我们拿到肯尼亚咖啡，可要确认烘焙设定落在展现哪一种肯尼亚风格。
肯尼亚因为体稠感一般来说较厚重，如果烘豆师选择前者烘焙方案的，而手冲者希望体感较轻盈的，那冲煮时就需要考虑是否要减少分次断水，或是磨度设定较粗，来避免厚重度。
若烘豆师选择浅焙肯尼亚，则冲煮时又要考虑如何平衡过高酸度。
平日可以对各咖啡生产国产区基本风味轮廓，进行整理搜集，这样日后拿到任何生产国的咖啡，才能有较好的经验值，心里有个基本定见可以进行检视。
庄园海拔，一个豆袋常见的信息，也会影响我们的冲煮计划。
首先，不同海拔高度，代表日夜均温差异。
植物在果实成熟时，如果生长在夜间均温较低的地方，它的风味积累会比较多。这会影响咖啡果实的甜度、酸度、还有香气馥郁度。
其次，愈高海拔的地区，咖啡干燥时间需要愈长。
这有可能影响咖啡干燥的做法，例如，加工者可能藉助机器烘干，或可能导致咖啡干净度较难维持。
且愈高海拔的地方，水洗发酵所需时间可能更长。(因为微生物活动力减弱)
海拔高低，对咖啡风味的影响，可能正面，也可能负面。
正面就如前述所说，风味物质积累量会增加。
负面也如上所提醒，针对干燥可能较为不利，如果采用人力翻搅干燥法，需要更多细心照护。
另外海拔高低，也会对绿原酸含量造成产量影响，绿原酸是咖啡苦涩感的重大来源。
此外，偏低海拔出现超高海拔的香气特征或强度，也暗示这批咖啡可能经过特别加工处理，例如，动用了浸渍与加味…
因此我在冲煮之前，会习惯先看咖啡豆生长的海拔数据，进行风味走向的基本预抓。
接着再配合品种与处理法与烘焙程度的设定信息，锚定咖啡的最终风味落点与走向。
品种，代表咖啡的血统，或可以说风味的门风。
众所周知，瑰夏品种低烘焙类风味，高花香，果香以柑橘型香气为主轴香调，体感特轻。
波旁咖啡，甜感胜，核果与仁果类香气为主，可可与坚果并重。
铁皮卡咖啡，甜度高，明亮酸，柑橘调或深色水果偏多，体感较厚。
SL28，高酸度咖啡，莓果类主调，坚果香料较少。
Timor杂交种，易有涩感，口感略粗糙，较100%阿拉比较更苦。
不同品种，适应生长的海拔高度不同，在高海拔下的风味表现不同。
如果特别适应高海拔的品种，种植在中海拔，就算是一个高风味品种，其基本表现力可能就偏弱。
这时候我就不会选择这款中海拔的水洗处理法，而会选择日晒这类批次。
但如果刚好遇上水洗批次?我可能修改粉水比，来因应风味强度的变化。
对品种的基本个性有了解，也比较容易观察烘焙设定出的最终风味，掌握物质萃取的目标。
不同处理法，使用的加工材料不同。
水洗与蜜处理，只有咖啡种子与果胶，参与加工。
日晒则多加咖啡果皮，与果胶及种子一起参与加工。
处理法发酵时间长短，会影响生豆的含糖量，以及细胞壁结构。
厌氧类处理法香气陈化的时间加速，因此，较不耐存放。
处理法发酵参与菌种，会影响加工型风味类别，以及甜度或稠度
处理法也会改变咖啡果实种子原有酸质成分，使其增加或减少。
同一批次厌氧咖啡，间隔几个月烘焙，后批次比前批次走香明显。
不同处理法，因为干燥前含水量不同，干燥时间长短有别。生豆含水量多寡，影响烘焙的香气呈现。
咖啡需要的静置时间不同，静止多久烘焙，对风味呈现有影响。
我们冲煮，就是萃取风味。
构成咖啡风味不同的成因，这些成因一点一滴，会影响咖啡最终的表现。
鼓励各位爱好者，平时积累对风味成因的各大影响项目的信息收集。
因为我们最终对手上这包咖啡，它具有什么物质?可能有哪类物质?这些物质以怎样的浓度聚集豆内?....等等，懂得风味成因的判断检核点，就会对咖啡冲煮方向，有基础判断力。
冲煮前再辅以眼观，嗅闻，就更多能在冲煮事前把咖啡个性推敲个七七八八，这时候冲煮咖啡就不再感觉陌生了。
心有定见，冲有方向。对咖啡风味成因的了解，有助于我们摸清楚咖啡的萃取表现习性，让我们的冲煮更快达到甜蜜点。
建立对陌生咖啡的熟悉感，也更好拟定冲煮的对策。
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