风味轮｜梨子的气味特征与辨识

最近喝到一款让我满血复活的水梨味咖啡，有三个月停更关于风味轮的各种气味辨别研究，所以今日又兴起分享的念头。

这月初，我曾在咖啡公社公众号专栏，刊登一篇美洲咖啡Terroir风味形成原因的文章。

今天就接续这个话题，聊在咖啡风味轮中，比较冷门的水果味-水梨Pear。

水梨是属于Terroir型的咖啡本质风味，不过它蛮容易与其他气味混淆，增加辨识难度。

水梨在咖啡风味轮的位置，归属于其他水果类组(Other Fruit)，是该类组中最靠近柑橘类组(Citrus Fruit)的果香。

咖啡风味轮的水果气味，有些是属于后制处理法的风味，有些属于品种与土壤的Terroir型本质气味。

而水梨，就是Terroir本质风味中的一个代表。

水梨有什么特征呢?先看下面的描述:

一种甜，轻微花香，带有潮湿土壤气味的，木质调性的水果气味( The sweet, slightly floral, musty, woody, fruity aromatic associated with pears.)

怎样辨识咖啡中的水梨气味?可以与其它水果气味同中求异。

所以先谈同属于其他水果类组(Other Fruit)，与水梨气味近似的几种水果气味。

在咖啡风味轮中，位置彼此靠近的水果，会具有较高的香气近似性。

所以来瞧瞧梨子在风味轮中的位置，谁是它的左邻右舍呢?

水梨，位于”其他水果类组(Other Fruits)”的最末尾。

与其属同类，紧贴一起的是首是“桃子(peach)”，再其次依序为"苹果(apple)"与"葡萄(grape)"。

所以辨识水梨，就可以从这同组邻近水果的气味异同进行区分。

它们类似在哪?不相似处又区别在哪?

以下是这三种与梨子临近水果的风味异同处。

[梨与桃]  桃子的花香调与香水调，是梨子没有的，且桃比梨更酸。

[梨与苹]  苹果也是风土型气味，苹果气味比梨子清淡，苹果气味不带有梨较常出现的潮湿土壤味与木质味。

[梨与葡萄] 葡萄的花香类似梨但更浓，同属白绿花香，但葡萄花香多些，没有木质调。

从上面叙述可以发现，木质调与潮湿土壤，反而是将梨子味与其他水果区别的方式，算是它的重点气味特征。

那“潮湿土壤味（musty)"闻起来像什么呢?

我建议，可用沙拉中常见的一种青菜-苜蓿芽，帮助记忆练习。

潮湿土壤Musty

一种霉味、坚果皮味、泥土味、根菜味。类似的气味为苜蓿芽

其实苹果也会带有淡淡的苜蓿芽这类草根味，但没有葡萄多，而梨子这方面则更明显些。

此外，梨子还多了坚果种皮的木质气味（woody)。

作为一种水果风味，进行感官训练时当然要问，是偏向哪一种类的水梨?

上面有四种常见的水梨品种。由左至右为:亚洲梨，巴特梨(Bartlett，英国梨)，红茄梨(美国梨)，波士梨(Bosc，比利时梨)。

咖啡风味轮中的梨味，较多偏向英国品种的绿皮巴特梨(Bartlett)。

它清甜多汁，也是罐头果汁最常使用的梨。

一般來說，咖啡中的水梨，喝起來较多像绿皮西洋梨。当然有時也會有黃皮，但描述時可能會特別強調顏色或品種，如果喝到是绿皮，就直接写Pear 。

在SCA风味轮建议使用的梨子感官练习样品，本是使用这间墨西哥品牌JUMEX出品的西洋梨果汁(但现在停产，淘宝没有货了)。

这个罐头果汁的水梨，一没有酸味，二香气清甜，带些许花香。

绿皮的英国巴特梨更多花香感，黄皮的比利时梨较甜，香气较浓郁，花味比绿皮淡一些。

接下来，看一下水梨中比较常见的芳香性化合物类型。

梨子的香气成分很复杂，并且会因梨的品种而异。大多数西方梨，具有浓郁的香气和多汁的质地。

梨子的香气化合物，主要是酯类，其次是醇类和醛类。

影响吾人感知梨味的，最主要是两种带有梨味的酯类化合物(Aroma-Active Compounds )。

在下面这篇研究”巴特利特梨中的香气活性物质及其在巴特利特梨白兰地生产过程中的变化”，提到梨子相关的香气挥发物组成成分。

可以区分为新鲜梨子占比较多的，还有发酵梨泥占比较多的(梨泥是制作梨白兰地的发酵底料)。

这篇研究指出，新鲜梨子发现的酯类挥发性化合物主要有两种，并且这两种也大量出现在梨子白兰地蒸馏酒中(Bartlett Pear Brandies)。

这种梨香味的酯类挥发物是: 2-甲基丁酸乙酯(ethyl (S)-2-methylbutanoate)。

它又名异戊酸乙酯，是脂肪酸的羧酸酯衍生物，其化学结构如下:

图:异戊酸乙酯的分子结构

异戊酸乙酯这个香气化合物，存在于酿酒酵母。

它同时也在葡萄、草莓、蓝莓和苹果等水果的香气化合物中发现，其香气最典型的代表是成熟的苹果香。

从水果所拥有的挥发性化合物角度，是否可以进一步帮助我们理解，为何咖啡风味轮中的苹果，排序接近梨子?

其实从水果分类中，梨子与苹果也同属于(Pome)仁果类水果。

另一个在新鲜梨味出现较多的酯类挥发物，叫做癸二烯酸乙酯。

它也被称为梨酯，其分子式为C12H20O2，下图为其分子结构:

图:癸二烯酸乙酯(梨酯)的分子结构

梨酯除了存在于巴特梨，也存在于苹果与康科德葡萄。

所以咖啡风味轮中的葡萄同苹果般，排序也接近梨子。因为这些水果，都享有与梨子类似的酯类型香气挥发物。

新鲜水梨中带有以上两种高浓度的酯类挥发物，而发酵梨泥，则多更多醇类化合物。

上述提到的2016研究论文，指出梨子发酵底物，发现以下醇类化合物。

-3-甲基-1-丁醇(3-Methyl-1-pentanol) 

-1-己醇（1-hexanol）

-2-苯基乙醇（ 2-Phenylethanol）

如果说，前述的酚类化合物，组成了梨子的果味。那这组醇类化合物，就形成了梨中特有的绿色植物味，木质气味，潮湿泥土味，还有甜味。

这一组醇类化合物，有助于我们了解为何咖啡豆袋出现梨味时，往往经常伴随一些其他风味轮甜香型气味。不过这个议题，我最留待最后解释。

接下来，让我们先回到水果本身，探讨梨味在咖啡中引发的各种感受，

新的SCA咖啡价值评估量表，让杯测者先聚焦于风味轮的类别，再开放填空区，可让杯测者填入更具像的香气表达。

所以除了梨，可以用更多细节与其它品饮者，彼此沟通特定的风味。

以下挑出一些豆袋风味实例，小伙伴可以想想看，咖啡中有可能出现哪些梨味呢?

#炖梨Poached Pear

这是一种熟梨，煮过的梨子，甜味更多，绿色气味更少。

熟梨甜点，欧美很常见，而我国，更类似的联想是冰糖雪梨。

我上周才在一支美洲黄蜜处理的COE水洗卡杜艾(catuai)竞标批次，喝到十足的冰糖雪梨味道。

上面这包咖啡是来自洪都拉斯，包含有卡杜艾与卡蒂姆选育品种Lempira的混合水洗批次，它的风味描述写着:poached pear(就是煮水梨)。

#梨干Dried Pear

梨干，是比新鲜梨子中，带有更明显的木质气味。

这种梨味的甜，就不是新鲜水梨哪种清脆的嫩甜，而是更像蔗糖的甜味。

通常出现梨干味，是因为烘焙度稍深，走入更多焦糖化的反应区，所以出现带有褐色的甜香。

因此原本属于绿色鲜嫩多汁的水梨味，就可能随着烘焙度加深而转入熟梨，再往下面烘一点，就可能出现梨干味。

例如下图这支危地马拉科班雨林(Coban)产区的波旁水洗，就是梨干味。

这包的烘焙度写浅中焙，豆色58，粉色74。

这一包咖啡的其他风味，上图杯测笔记区，描述有山核桃(pecan)与枫糖(maple syrup)，这些都属于浅烘焙中，烘焙度较深时会出现的甜香。

#鲜梨

一般来说，咖啡风味描述中出现新鲜的梨味，不会特别标注品种，只是写着pears。

例如下面这咖啡，来自洪都拉斯2022与2024年双料COE冠军批次制作人Benjamin Paz 所管理的庄园的水洗帕卡斯pacas，风味描述写着:Pear水梨，焦糖，蓝莓，牛奶巧克力与杏仁。

但某些时刻，杯测者有可能会想要标注出特殊的梨子品种。

例如下面这篇Coffee Review在2023年品鉴，这是一支来自厄瓜多尔的水洗咖啡，风味描述写着” 伯斯克梨(Bosc Pear)”，这是一种黄皮梨。

再例如Coffee Review在2023年11月品鉴一支危地马拉艾茵赫特庄园的水洗帕卡玛拉，风味描述则提示了另一个梨子的品种: ” 亚洲梨( Asian Pear)”。

谈完风味轮中与梨子气味近似的其他水果区别，以及咖啡中出现的梨品种，以及梨子的各种表现形式，接下来谈谈在哪些咖啡中，更容易寻找到梨子的气味。

其实，作为一种Terroir风土型的本质气味，梨子会与各种处理法的咖啡并存。

但有时仍可能因为处理法形成的其他气味太多，而掩盖了梨子的本质气味。

所以咖啡爱好者，如果想要学习品尝咖啡中的梨味，我还是会比较建议，从水洗或是传统的黄蜜或白蜜处理法咖啡练习。

至于哪些国家的这类处理法咖啡，比较容易出现梨子味?

在我个人为数不多的品饮经验中，我喝到的单品咖啡，以水梨为主要水果气味的水洗咖啡，是出现在埃塞俄比亚，玻利维亚，厄瓜多尔，以及巴西的咖啡中。

以下就举一些国家的咖啡为例，谈谈豆袋中的水梨味。

寻找梨味咖啡?

非洲的话，埃塞俄比亚的水洗咖啡，会比较常遇见梨味咖啡。

例如下面这款美国烘豆名店Onyx Coffee所挑选，来自吉马(Jimma)的阿加罗(Agaro)合作社，风味描述写着:黄梨，马奴卡蜂蜜，康德葡萄，黄糖。

再例如下面这间由美国2016&2017咖啡师大赛冠军成立的咖啡店:Black and White Coffee Roasters。

这家官网此刻架上就有款豆单，来自耶加雪菲洁蒂普镇沃卡乔倍莎(Worka Chelbesa)村水洗站的传家宝批次，风味描述写着:花，柠檬饼干，水梨，白桃

美洲咖啡也很多见梨味，波旁家族的品种，包括波旁bourbon，卡杜拉caturea，帕卡斯pacas很常见。

有时铁皮卡typica品种也会遇到（但铁皮卡更多柑橘味）。

或是波旁与铁皮卡的杂交种，例如帕卡玛拉pacamara或新世界mondo novo等。

[#洪都拉斯]

洪都拉斯近年种植的波旁自然变种-帕卡斯，频频在COE得奖。

下面这包2023洪都拉斯COE第13名的竞标咖啡，是水洗帕卡斯Pacas批次，就出现水梨。

我用红字标出，就是与梨子同属风味轮”其他水果”类组，且有邻近的风味，例如苹果、绿葡萄、桃子与梨子。

而下面这包也是来自洪都拉斯的水洗咖啡，品种是帕卡斯Pacas与卡杜艾Catuai的混合批次，豆袋风味是:棕榈糖、梨子、肉荳蔻。

[#危地马拉]

来自这区的水洗波旁咖啡，也容易看到梨子风味描述。

例如，下面这是2022危地马拉COE第30名 的咖啡批次，水洗波旁的，风味描述有梨子，以及梨子邻近的其它风味，例如桃子，苹果，葡萄，白酒。

至于这包Coffee Review在2023年11月评测的来自薇薇特南果产区的水洗卡杜拉与帕奇混合品种批次，风味描述写着:可可，梨，水仙、杏仁、黄糖。余韵是可可与梨。

水梨味，算是波旁品系家族较常见出现的Terroir型风味，因此水洗批次特别容易遇到。

不过，葡萄有时会与梨味出现，增加分别困难，但葡萄更偏向处理法风味，且较高海拔出现率大增。

所以，往各国较偏中高海拔，而非过高海拔庄园的波旁品系找寻水洗批次咖啡，也许更容易遇到较明显的梨味咖啡。

另外，梨味可能与特定产区更相关，在厄瓜多尔及玻利维亚海拔约1500米庄园的水洗批次常喝到梨味。

本文最后，要来分享一组经常会与梨味伴随出现的风味轮甜香，那就是蜂蜜，可可与杏仁。

这三个甜香看似与梨味风马牛不相及，但其实有些关系。让我先举些伴随的例子。

下面这是一包来自东非布隆地的中焙(56/72)水洗波旁，风味描述有可可，水梨，杏仁，鲜切橡木、龙舌兰糖浆。

下面是浅中焙水洗玻利维亚，风味描述写腰果酱、烘焙巧克力、橙皮、梨子、鲜切冷杉。

下面这包是浅中焙的墨西哥水洗(铁皮卡，波旁，新世界)，风味描述写:

烘焙巧克力，杏仁，梨子，橡木，粉色葡萄柚皮。

而下面这批浅中焙的水洗危地马拉安提瓜的Maracaturra玛拉卡杜拉品种(马拉戈及贝与卡杜拉的杂交品种)，风味描述是:黑巧克力、檫木、蜂蜜、梨子、腰果。

下面这一包2024年5月，Coffee Review评测的夏威夷水洗红波旁，风味笔记写着:可可粒，水梨，野蜜，琥珀。

在本文”03与梨味有关的香气化合物”，我提到2016一篇研究论文指出，在发酵的梨泥中，发现三种高含量的醇类化合物:

这里，我就揭晓这三种醇类化合物的各自气味描述:

-3-甲基-1-丁醇(3-Methyl-1-pentanol) 具有麦芽、可可、牛奶巧克力，泥土，绿色果味

-1-己醇（1-hexanol）具有新鲜嫩叶，割草味、杏仁糖味

-2-苯基乙醇（ 2-Phenylethanol）:具有花香、蜂蜜味

至此，你是否找到我提到的，有几种甜香，很容易与梨味伴随出现的原因?

我们的感官在识别香气时，其实是接收各自的香气化合物的香味，等全部进入大脑后，才被重新组合分析，形成可能的风味类型。

这或许能解释，为何这类甜香，时常伴随梨子出现的原因。

日后如果小伙伴有机会，喝到标示水梨味的咖啡，不妨用本文分享的信息，好好感受一下，梨子与其他水果气味的异同。

并且也顺道瞧瞧，是否有出现橡木，檫木，冷杉等木质调性风味。还有腰果，杏仁，可可等坚果型气味。(不过比起浅烘焙，这些气味可能更多会出现在浅中焙或中焙咖啡)。