这周末，参加”四国十三城世界瑰夏巡回”的活动，主办者介绍瑰夏咖啡香气特征时提到，瑰夏咖啡的花香，主要由萜烯类化合物提供。
而这种萜烯类化合物，仅受到咖啡品种基因与种植环境因素影响。
如果咖啡果实采收时，不具备这类萜烯类化合物，咖啡就不会带有花香。
即使之后将鲜果送到处理端加工，也不可能新增萜烯类化合物。
因此可以说，咖啡中的花香，属于一种Terroir风土型风味，它的出现，只反应品种与种植因素。
本文就跟咖啡爱好者，介绍这些使瑰夏具有花香特征的萜类化合物。
植物是固着生物，为了防御外源性生物的限制，它们合成一系列具有重要生理和生态效应的次生代谢物。
植物次生代谢物可分为四大类：萜类化合物、酚类化合物、生物碱及含硫化合物。
其中萜类化合物是植物次生代谢物中，数量最大且最多样的一种，至少有15,000种萜类化合物已被描述。
萜类化合物，其基本结构是由异戊二烯五碳单位组成的。
除以萜烯的形式存在外,萜类化合物还以各种含氧衍生物的形式存在,包括醇、醛、羧酸、酮、酯 类以及苷等。
萜烯是植物与周遭世界沟通的一种方式，它们对于植物的生长和生命不是必需的，而是为了响应压力而产生，使植物在环境中具有竞争力。
萜类化合物也是一种挥发性化合物。
它的排放，使植物能够进行交流，成为植物与昆虫、植物与病原体，以及植物与植物相互作用的重要参与者，挥发性萜烯被认为在植物防御中发挥关键作用。
当害虫来吃水果、花或叶子时，植物会产生某些萜烯，从物理上阻止害虫到达叶子上，植物产生萜烯或萜烯组合，使掠食者避开。
萜烯还可以吸引传粉媒介和其他同伴生物。
所以，萜烯可以充当抗菌剂，驱虫剂，或发挥引诱剂作用。萜烯由植物DNA结合的转录因子产生。
在本次”四国十三城世界瑰夏巡回”活动中，主办单位将所有瑰夏的生豆与烘焙豆，送往专业实验室进行挥发性化合物的测试。
发现瑰夏富含九种萜烯类化合物，包括有芳樟醇、松油烯、柠檬烯，罗勒烯，等萜类化合物。
这些萜烯类化合物，形成瑰夏的花香风味化合物。
芳樟醇Linalool是一种常见的花卉挥发物，带来花香和熏衣草般的香气。
芳樟醇具有不同的对映体，这些不同的芳樟醇香气，能够使不同大小的黄蜂，真菌，夜间的飞蛾表现出显著的电生理、神经和行为敏感性。
因此芳樟醇的不同浓度，可以引诱不同距离的传粉者靠近植物，帮助促进花粉的传播和受精。
在萜类化合物中，芳樟醇的作用是引诱剂。
蒎烯是不饱和双环双键萜类烃，其挥发性气味具有松树和木材香气。
自然界中存在蒎烯的两种几何异构体:α-蒎烯和β-蒎烯。
自然界富含蒎烯的，包含杜松属植物与胡椒，其他如罗勒、迷迭香、熏衣草、芫荽、肉荳蔻、肉桂，丁香，柠檬及佛手柑也有蒎烯。
科学家研究，蒎烯可以针对侵害针叶树的一种甲虫(食草动物昆虫)的肠道微生物群，产生毒性影响。
简单说，当甲虫啃咬树皮时，树皮中的蒎烯可以让甲虫”肠胃感到不舒服”，因此蒎烯扮演宿主植物防御性化学物质的毒性作用。
在萜类化合物中，蒎烯的作用是驱虫毒性剂。
柠檬烯是一种单环单萜，广泛存在于柑橘类果皮油中，带来柑橘和柠檬般的香气。
柠檬烯是芳香植物精油中最常见的化合物之一。这种单萜烃在各种植物属中的出现，可以归因于它在其他单萜生物合成中的前体作用，以及它对食草动物的防御作用。
柠檬烯在柠檬树中含量非常丰富，它也是柠檬果实和叶子的苦味的主要原因。
柠檬烯的香气可以阻止掠食者，从而保护植物。
依据科学家的研究，柠檬烯在植物意识到被害虫袭击后，会释放作为驱虫剂，并吸引这些害虫的天敌黄蜂靠近。
在萜类化合物中，柠檬烯的作用是驱虫剂。
罗勒烯的香气复杂，带有甜美的草本香味，木质、花香和柑橘果味，以及浓郁的泥土味。
罗勒烯与植物防御系统有关，它能吸引食草动物的天敌，使植株免受食草动物的伤害。
罗勒烯还可以充当植物间信号传递分子,当植物受到攻击时，挥发罗勒烯可以帮助受害植株周围的植株启动防御系统，免遭后续的伤害。
此外，罗勒烯还可以作为压力信号分子，诱导植株面临病原入侵时，产生过敏反应(保护性坏死)，以避免侵染部位病斑扩散至整个植株。
举例，科学家就发现罗勒烯，可以让受到真菌感染的植物叶片细胞壁和维管组织木质化，从而抑制叶片表皮霉菌菌丝生长，防止叶脉坏死。
因此在萜类化合物中，罗勒烯的价值是植物全面的防御信号，可以使植株产生持续抵御多种病原侵染的能力，提高植物对某些病原菌及食草类昆虫的抗性。
萜类是一种花香特征的挥发性化合物，瑰夏咖啡因为品种与种植环境特性，使萜类化合物的含量特别丰富，因此更容易产生花香。
如前所述，不同萜类在植物的次生代谢物中，扮演不同的角色。
其中蒎烯、柠檬烯，罗勒烯这类萜类化合物，对植物抵御食草类害虫或病原菌的攻击，扮演重要角色。
而瑰夏，是科学家特别自埃塞俄比亚原始林采集的阿拉比卡抗真菌品种。
因此瑰夏，具备更多产生植物防御系统的萜烯类化合物的生长能力。
咖啡中的花香，于品饮者来说，是一种带来感官愉悦的香气。
但萜类化合物对于植物来说，其挥发性香气却无关风花雪月，而是攸关其健康与生存权的重要植物化学感应元素。
这或许是我们品饮花香咖啡时，可以品鉴的另一层次的香气涵义吧。
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