手冲|研磨度影响风味的出场机会

文摘   2024-08-27 11:01   中国台湾  



精品咖啡风味多元而迷人,手冲时最困扰的,是该搭配怎样的参数萃取它们。

多数时候,研磨度设妥已决定半壁江山。

研磨度影响所及,不单单是浓度问题,还包含风味的变化走向。

举几个案例分享!



泡不见的花香



昨日一位咖啡爱好者来访,找我讨论冲煮。


她平日喜欢使用三洋有田烧扇型滤杯。

她带来一包哥伦比亚的瑰夏,豆袋上说有玫瑰味,但她冲不出花香,所以找我研究看看。

因我的磨豆机与她不同款,于是我尝试用她的总煮时间,推敲她可能设定的粒径。

发现,她的磨度似乎已接近杯测时的850微米磨度。

我请她先使用杯测磨度沖煮这咖啡,先端详她的整体冲煮方案。

发现她甚多使用浸泡(就是始终保持水面在最高位),她说是之前手冲老师教的,说这样冲,可让她喜爱的甜感与稠感更多。


看完她平日使用的冲煮手法,我知晓了原因何在。我改设一个更粗磨度,请她照原本的架构冲煮。

于是,仅仅换到新的磨度,其他冲法不改,玫瑰花香已经浮现了。她问为何如此?


花香不耐泡

我说,平素使用V60这类快流速滤杯,花香也往往会因为后段积水,让香气从有变无,花香不耐后段久泡。


但你的扇形滤杯,本身就是流速偏慢,搭配你挑选的细研磨度,还有你的冲煮手法,更会加重后段浸泡太多的时间,所以花香就泡不见了。

研磨度的合宜粒径,要看挑选的滤杯特性,还有咖啡的烘焙度一并考量。

另一个研磨粒径的案例,也与花香冲煮有关。


被甜香干扰的花



上周一位朋友带了耶加雪菲水洗咖啡来找我。

她的冲煮困扰是,这包咖啡怎样萃取都觉得喝来闷闷不快,酸不明亮,过甜,花香弱。

我说,那就先冲一把来瞧瞧,到底你说的闷是怎样一回事。

她喜欢使用V60,她照原本冲法冲一壶喝,果然咖啡太甜,有香甜的焦糖奶油香,低酸,白花香气弱。


我说,可能是因为市场上爱喝甜的消费者偏多,所以烘豆师在酸甜设定时做了保甜削酸手法,遇到你这位嗜酸客,就有了客诉。

而你本来习惯的冲法,让后段甜香萃取太多,酸就更哑了,花香也浮不上来。


甜香遮花香

焦糖调的甜香,对埃塞俄比亚的白花型香气有遮盖性。减少甜香萃取量,较能凸显白花。


她问应怎样修调?

我建议,尝试修改磨度,设为双粒径。


按照这包的焦糖甜度,我将三成粉量磨度改设为粗粉,使其足以降低甜香萃取量。

果然使用新磨度的冲法,提升了耶加雪菲水洗咖啡应有的花香与明亮酸感,但仍保有足够的甜感与之平衡。



被洛神抢锋头的莓果



最近跟研磨度有关的另一个案例,是出现在红色系莓果的展现问题。


上周,一对经营咖啡馆的烘豆师与咖啡师联袂来访。


她们带来店内出杯的肯尼亚,找我讨论。

这包肯尼亚烘焙度设为浅中,烘豆师想请我看看目前冲煮参数,有无可再调整优化之处。

我请她们先使用店内出杯方式冲煮。

冲完品饮后,发现酸甜平衡感不错,风味也是肯尼亚常见的洛神花与柑橘调性。

不过,我留意到咖啡师使用了杯测研磨度。我问为何这样设定?

咖啡师告诉我,因为希望与杯测感受相当。

我说,使用这样的细研磨度,照你的四次注水手法,风味解析可能会窄化。

如果你不想调整参数过多,我建议可以只先改用中偏粗研磨度试试,其他参数都不用修正。

于是咖啡师用我建议的新磨度重新出杯,新刻度立刻让这包咖啡有了新的香气:覆盆子与蔓越莓。


烘豆师问,为何只是换刻度就出现二个新风味,为何原本杯测时与冲煮时,这些风味都没有喝到?


粗磨让近似风味分批登场

当咖啡中的风味具有相似性时,细研磨会让声量大的风味获得镁光灯,而令其他气味隐入暗处。此时放粗粒径,可给予其他类似风味,获得感官聚焦的机会点,因为你将它们分批出场。


我更进一步解释,因为这包你的烘焙手法,使形成洛神花调的气味,更容易快速进入高萃取。


所以选择细研磨,就是让洛神花更易抢走麦克风,成为水果调的唯一女主角。

若修成偏粗研磨度,其他红色莓果调性的风味,有了独立出场机会,也就不会被洛神花的高光女主风采所掩盖。



风味萃取的组合题



手冲是一个关于风味的选择题。


烘焙咖啡可以有超过八百种的香气。每包咖啡,都有烘豆师发展出的多元香气。

这些香气分子,有时可以组成近似风味,有时可以靠比例抢走感官目光。

研磨度搭配注水次数,会影响风味分子的上场时机。

选择偏细研磨度,多数风味分子,较可能像下图这样的方式登场。(做着同种组合式。)


但当选择较粗研磨度,香气分子可能在不同时间点被萃出。

因为所有香气分子都具有挥发性。

给予香气分子不同上场时间,他们的阵型就有机会发生变化。

因此当我们喝到时,香气分子可能采如下的阵型变换。



当然,并不总是粗研磨的风味变化式较多。


用细研磨选择一起出场的好处是,可以制造所谓的数大便是美(风味强度)。

而有时化整为零,因为同时间出场分子数量变少,反而因为少了几个重要演员,排不出复杂的阵容

但不可讳言,确实有时候会像本文所举例子。粗研磨创造了更多溶解时间差,使风味分子分批在不同时间出场,就有机会形成不同的香气表述。

正如洛神花与覆盆子的例子,这就是手冲咖啡迷人之处。

因此当我们考虑研磨度设定时,除了因浓度需求,或因均匀度考量外,也可探究这种风味分子时间差的变化课题。



END


林宁
小红书
2101894156




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