冲煮上第一先决要件之事，是挑选个合宜的研磨度，以期能达到你设定的风味萃取目标。
所以，要怎样决定这一包咖啡的研磨度?
粗一点好?还是细点一点好?
左右考虑的因素，会有那些?
所谓粒径分布的意思就是，在磨豆机的目标刻度下，会产生比设定粒径更细的粉末，或是更粗的粉末。
例如，以ZP6这一台手磨来说，当它在刻度5的位置，有52%的粒径是大于1000微米，有26.3%的咖啡粉粒径介于800~1000微米。而有21.1%的粉末小于8500微米。
然而，每台磨豆机在不同设定刻度时，这些特定粒径尺寸的占比，可能分布情况不同。
例如下图，显示同一款咖啡在不同设定研磨度时，粒径分布的表现。
假定，你有不同的滤杯，有的支持细研磨冲煮，例如mugen，例如orea。
当你选择蓝线的研磨度设定时，你就要注意，这个磨豆机在50~100微米的超细粉区间，占有相当的比例。
了解磨豆机的粒径分布，对你选择粗研磨或是细研磨冲煮时，关于水温与断水次数的想法，可能有不同的考量。
又举例如果你有两种不同作用的滤杯，一种偏浸泡甜感萃取，例如三洋花瓣，一种偏香气快留速层次萃取，例如V60。
当你选择滤杯时，如果你的磨豆机集中度不好，如果是粗粉端偏重的，你可能选择三洋花瓣，会比选择V60，更容易冲煮出酸甜更均匀的咖啡。
但如果你的磨豆机集中度不错，那当你想层次多的香气咖啡，你可以选Ｖ６０，当你想冲煮甜感取胜的咖啡，你可选三洋花瓣。
所以，磨豆机的粒径分布，有可能左右我们对滤杯的选择。
2019年世界咖啡冲煮赛亚军的丹麦四月咖啡主理人，2022年在YT发布一个视频，讨论研磨度的问题。
他提到，烘焙程度愈深的咖啡，咖啡豆的质地愈脆化，在研磨时，愈容易产生更多细小的粉末。
所以他举例，一款来自Zewde的埃塞俄比亚咖啡，如果使用为意式浓缩咖啡用途的烘焙咖啡，研磨度平均为682微米。
如果改研磨Zewde的手冲咖啡烘焙版本，平均研磨粒径变为751微米，比较深烘焙版，粗了约70微米。
烘焙程度会影响咖啡豆的脆度，烘焙程度越深，咖啡豆通常越脆，也越容易产生成多偏细的颗粒。
而烘焙程度越浅，咖啡豆较为韧性，研磨上颗粒的大小分布可能会更不一致，且容易产生较粗的颗粒。
>细粉多可能过萃
>粗粉多可能萃不足
因此，当你以为磨豆机的研磨粒径，在同一刻度下是固定时，其实不然。
举例，如果你设置一个中研磨度，你研磨较深烘焙的咖啡，你可能会得到更多偏细的粉末。
反之如果你研磨较浅烘焙的咖啡，你可能得到粗粉占比加重。
在2023年底发表的这篇论文，探讨研磨尺寸，温度与粉水比，对法压壶及冷萃咖啡的萃取影响。
其中提到，咖啡的萃取率，与研磨颗粒大小成反比。
非常细的研磨（282
µm），浸泡5分钟，就可达到93%的平均萃取率。
但如果改为非常粗的研磨（1057
µm），浸泡5分钟内，只能达到61%的平均萃取率。
这主要是因为，当研磨度愈细的时候，接触水的表面積增加，所有位于表面的风味溶质，就可以更快的被水洗出。
至于研磨度较粗的大颗粒，萃取率初始提升速度较慢，这是因为更多的风味容易躲在颗粒内，无法直接被水触及洗出，还需要等待扩散作用带出，所以出现时间差。
这个实验提到，当时间补足，粗研磨度的平均萃取率，还是可以追上细研磨度的平均萃取率。
在手冲的考虑中，因为冲煮的目标不同，可能会带来不同的研磨度考虑。
举我国选手杜嘉宁，参加2019年世界咖啡冲煮赛的展演为例。
那一场冲煮，她的目标是均匀萃取。
所以她使用平底型滤杯ORIGAMI，为了降低粉床厚度，增加萃取上的更一致性。
并且她也提到，在研磨度设计时，因为她是想要透过粗研磨冲煮，为了避免粗研磨后粗粉比例更高，她使用了两次研磨策略。
也就是先将研磨度调成更粗，然后再重新研磨一次，这样就可以粒径分布更均匀。
这是因为杜嘉宁的目标是均匀萃取。
但是2022年世界咖啡冲煮爱冠军徐诗媛，却选择了不平均萃取的概念。
2022年的世界咖啡冲煮赛冠军徐诗媛，在展演中提到，她使用800/1000微米，两种混合物冲煮咖啡。
她说，我使用75%
1000微米粒径的咖啡粉，这部分咖啡粉粒径边缘不规则，能使闷蒸水经过咖啡床的速度减缓，从而使水能进入咖啡粉的细胞壁，帮助萃取更多咖啡中柔和细腻的柑橘酸质。
至于另外25%咖啡粉，我选择以800微米粒径研磨，这些咖啡粉表面较光滑，可以增加咖啡中令人愉悦的热带水果甜感。
透过不同的研磨度，也能使闷蒸之后的萃取风味物内容，发生组成变化。
对于1000微米的咖啡粉，在闷蒸后的第二次注水，主要萃取的仍是酸质。
但对于800微米的咖啡粉，这时除了萃取咖啡中的有机酸，也开始萃取更多甜感。因此可以增强咖啡的余韵甜感。
透过这样的差异化研磨度拚配，可以帮助咖啡，从高温到低温，有精致而复杂的酸质变化。
徐诗媛冲煮的是一款单品咖啡，但因为设计了双研磨度，在同样的萃取时间，因为研磨度的差异，带出不同的风味组成物质(柑橘酸质与热带水果)。
从以上的几件事，我们可知:
如果你的目标是甜感，你可以选择更均匀集中度好的研磨度。
如果你的目标是不同酸质与香气的展现，你可以针对不同研磨度对特定风味的友好，度，安排你的研磨度设定。
如果你的目标是短时间高平均萃取率，那么你可能需要选择较细的研磨度。
关于研磨度，设定上的考虑可能因咖啡而异，因滤杯而异，因风味而异。
磨度，总是会先考量咖啡的特性，设备的特性，目标想喝的风味。
先决定好你的目标，再从你手边现有的设备中，挑选最合适的磨度。
作者:林宁
小红书号
2101894156
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