面对一包陌生咖啡，到底该怎样下手冲煮?
本文提供手冲学习者，对烘焙咖啡的基本检查方式。
透过对二氧化碳含量，甜度发展，以及烘焙豆色与粉色差异度分析，帮助冲煮者提早推估咖啡豆在萃取阶段的可能反应模式。
提升对陌生咖啡的知己知彼，降低冲煮时的彷徨不确定。
一般拿到新的咖啡袋，未开封前，我会先看一下豆袋的鼓胀状态。
尽管许多咖啡豆袋都有装排气阀，但如果排气特别旺盛的咖啡豆，仍会让豆袋充满饱胀感。
如果豆袋有肉眼可见的鼓胀，就代表咖啡豆内的CO2含量丰富。
如果豆袋没有可见的鼓胀，打开后我会闻一下是否有CO2的气味。
我们可以从烘焙豆袋内的刺激呛味程度，推估二氧化碳的含量与排放状态。
二氧化碳含量多寡
影响烘焙豆的萃取效率
一般来说，咖啡豆都定有养豆期间，此期间长短，按照烘焙手法而有差异。
CO2含量太丰富的烘焙豆，手冲时若没有规划足够排气对策，有可能导致萃取不足。
如果检查发现有CO2含量较高现象，在冲煮规划上可预备如下因应
☑提早几分钟预研磨加速排气
☑闷蒸注入更多水以帮助排气
☑前期注水速度放缓等待排气
CO2对手冲有好有坏，好处是CO2使咖啡粉具备浮力，可以在冲煮过程中，帮助粉与粉有足够的漂浮间距，使水流经顺畅，有利粉内可溶物质溶出。
但过量CO2，如果注水没有配合，导致粉内空气往上排除时，遇到下降的水压，反可能导致湍流，使粉过度不受控翻滚，形成过度不均的搅拌，使冲煮的均匀性降低。
所以冲煮的规划，要将CO2排气，纳入萃取方案的控制。
手冲咖啡，冲煮目标重视酸甜平衡。
因此冲煮前，评估烘焙豆的甜度发展，有助于对冲煮陌生咖啡，有更好的掌握度。
咖啡的甜感，来自于两种:一种是甜香，一种是甜味。
下图曾是世界咖啡烘焙赛的烘焙计划书，对于甜度的发展量表。
这个量表，说明烘焙咖啡的甜度发展，可以透过气味种类分级检查。
而甜香，最容易从烘焙豆的豆表闻香检查得悉。
因为咖啡烘焙，豆子是从豆表先受热。
因此烘焙结束时，靠近豆表的部分烘焙发展程度最高，也最容易侦测到甜香。
最不甜的气味，是谷物甜(Sweet
Grain)。
如果甜味发展度只有到谷物甜，这类咖啡冲起来的甜感，可能落在印度香米，烤土司或花生之类的气味。
这类低甜度的烘焙咖啡豆袋拉开，豆表可能会闻到”花生壳”或”爆米花”之类，气味清淡，类似微微的烘烤谷物气味。
豆表气味如果带青草或爆米花等气味，冲煮时需要更多留心规划取甜方案。
有时更糟糕，是闻到青草，蔬菜，或晒干稻草味。
出现这类绿色或浅黄色植物气味，都要比较提高警觉。因为这是很难冲煮出甜味的咖啡。
面对这类低甜度的咖啡，冲煮规划时可考虑以下做法:
☑使用SWITCH这类浸泡功能滤杯
☑提高前40%冲煮水温超过96度
☑找寻更能保温或不失温材质滤杯
☑设定较细研磨度以增加蔗糖溶解
☑使用较少的粉水比来提高甜浓度
如果烘焙豆的甜度发展高于谷物甜，冲煮后咖啡可能会带有太妃糖、蜂蜜、枫糖，杏仁或是榛果类较甜的坚果气味。
甜度发展良好的咖啡豆豆表，闻起来不会出现绿色调，而是带有甜味，不至于像过浅烘焙的咖啡，闻起来不甜。
豆表闻起来带有甜感，萃取时咖啡液甜度就有基本盘。
如果豆表闻起来已经有甜感，但是没有明显的杏仁或榛果等坚果甜，那就可能是落在气味较淡的蜂蜜，枫糖，糖果等级。
不是所有烘豆师，会在豆袋的风味笔记，标示甜香信息，因此建议冲煮者可以学习闻甜香。
如果豆表出现可闻的甜香，基本上想冲煮带有甜感的咖啡会比较顺利。
水温、粉水比、滤杯、研磨度挑选，都比较没有设限，可以随个人平日习惯设定。
如果豆表的颜色较深，接近浅中或中烘焙度的颜色，有可能这时甜香的发展已经较高。
闻起来会带有巧克力调，从白巧克力，牛奶巧克力到深巧克力都有可能。
这类的甜香较为浓郁，但还是可以从浅到深分为:奶油，香草，巧克力，黑巧克力等四个等级。
如果出现这类发展度较高的甜香，基本上想冲煮甜感咖啡，会更容易。
豆表气味如闻起来带有苦甜，萃取时要留心过萃提早发生。
但也要小心，如果豆表聚集这类香气，代表靠近豆表区域的木质素都会较为酥脆。
因此这类咖啡的过萃时间，会比较提早发生。(特别是出现黑巧这类气味时)
因此冲煮上可以有如下的考虑
☑起始水温不用过高
☑后段可以搭配降温
☑研磨度不用太细，或许中偏粗
☑可以使用较少水量以控制过萃
咖啡冲煮，基本上会希望酸甜平衡，因此由豆表的甜香发展，预判整体咖啡的甜感设定，具有一定的参考性。
不过针对甜香的闻香，建议要同时闻豆表与研磨后的干香，进行双重确认。
如果豆表闻起来有甜，但研磨后咖啡粉的干香不甜时，代表豆心可能发展不足。
如果出现烘焙豆表与豆心的甜度发展不一致，针对冲煮时时的甜感萃取就要多重考量。
此时，也会建议冲煮者，同步进行下一段提醒的烘焙豆色粉色观察法。
咖啡豆受热是由外至内，有时候烘豆时火力过大，又遇到含水量高，或是高海拔极硬豆，可能导致豆心与豆表的吸热过度不平均。
这时就会出现，豆色与粉色的较大差异。
当然，直火与半热风烘豆机，因为给热的特性，也可能导致豆内与豆表的差异较大。
而热风机则因为传热较平均，豆色与粉色的差异可能较小。
所以冲煮陌生咖啡时，可先观察豆色，并且拿出一两颗咖啡豆，事先研磨以观察粉色。
如果豆表色与粉色的差异值明显，代表咖啡豆内外的物理结构差异较大，这类咖啡比较容易出现萃取速度不均。(豆心走慢，豆表走快)
豆色与粉色差异较大的烘焙豆，建议研磨度挑选配合粉色的。
水温则选择配合豆色与粉色中间色值的。
注水如果有习惯的分段，遇到这类咖啡豆，最后一段分配的水量，可以比平常更少，将用水往前挪动。
举例，冲20克粉
(平日)
40克-160克-300克
(此刻)
40克-180克-300克
手冲是一个经验值的累积，平日可以透过对烘焙咖啡的气味与颜色检查，建立自己的分析数据库。
随着经验的累积，日后对咖啡的陌生感就能降低，更快找到合宜的冲煮之道。
最后，今天是中秋节，在此祝福大家月圆人圆。
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