传承 | 即将消失在历史中的奉化玫瑰米醋
文摘
美食
2023-10-20 10:44
浙江
之前写了一篇《奉化不知名小吃图鉴一》，第二篇还在收集拍照中。但是在探店的路上发现个事。路过奉化某知名生煎店时,看到下图这个。放在桌上的“醋”已经不是原来的“米醋”而是“醋酸调味品”？随机问了下，说觉得这个比一般的醋好吃？！ 这里需要科普下米醋和醋酸调制品的区别：米醋（酿造米醋）是酿造的类似酒酿、黄酒那种是从粮食发酵过来的。配料很简单就是粮食+盐+水；醋酸调制品（含配制醋）里面就是有很多你懂的，不过这都是安全的，毕竟国家在这块的法律和监管从来都不手软的。
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比如这个就是配制醋： 看配料基本算是“科技”级别的产品。明明苏州产的怎么就叫“奉化白醋”？奉化做醋很有名么？这是揩油、玩擦边的？恭喜就是这样的！ 中国米醋看浙江，浙江米醋看奉化。上几天去广州参加展览，在北京路的广州“第一面”店里当做镇店之宝的米醋，明明是广州老字号产的醋，但是介绍和名字里写满了“浙江”。在号称中国美食之都的广州，视为珍宝的“浙江米醋”，怎么在老家被偷了“老家”。让醋酸调制品占了市场？！还是在奉化头牌的小吃店里。不是说这个东西不好，而是奉化有更好的呀！ 奉化有顶尖级别的米醋咋都没人欣赏呢？在生煎包都在积极努力成为了非遗的今天，百来年传承的东西就要这样被时间遗忘了？！怎么连“奉化白醋”这种商标都被外地的企业抢注了呢？ 酝酿很久但是一直不知道该怎么说的话题一下涌入脑海---奉化的玫瑰米醋。估计许多人很诧异奉化的特产里面还有“米醋”这一说？答案是肯定的，准备好小板凳容我慢慢道来。 今天咋们只说故事不带货，至于为啥---太贵了。就这瓶醋淘宝上二十块钱左右，而且包装又土。辛吉飞代言的那个千禾才十块钱左右，长的差不多的双鱼牌啥的也只要十几块钱，所以带货？！根本带不动。当然如果能带的动，今天恐怕讲的就是另外一个故事了。但是值不值这个价，说完再议。 米醋的故事还得从生产这个米醋的厂家开始说起。这个厂就在广平路上，之前写光明社时候。就有人留言说没有写到这个厂子。其实一直想写一下奉化酿造厂这个位于奉化市中心的“大厂”，老奉化的亲朋好友中都少不了在那上过班的人。想了很久却不知道从哪下手，最熟悉的地方当下笔的时候却又感觉到莫名的陌生。
相传康熙年间，奉化楼岙（现为奉化楼隘）的一对楼氏小夫妻去宁波，在江东百丈街、灰街拐角处，摆豆芽摊谋生。由于楼氏夫妻待人和善，又善经营，豆芽生意不久就红火起来。为了扩大业务范围，夫妻俩又开设了豆腐水作工场，在原址自产自销豆腐、豆芽、素鸡、香干、鲜麸等。几年后，收益化作积累，积累又作投资，作坊的规模越来越大。 乾隆八年（1743年），通过一个在京城做官的亲戚，夫妇俩领了准卖官盐的烙牌，开始卖盐造酱，“楼恒盛茂记酱园”隆重开张了。 清朝道光年间在奉化大桥设立的分店“楼恒昌酱园”，至于开设分店的原因一是为了拓展生意，二是为了回乡祭祖有个落脚的地方。 奉化的楼恒昌酱园于1956年与奉化的一些私营的酱园、南货店公私合营成立“人民酱园”，后又改名为“国营奉化酱品厂”。 1969年商业局及所属各公司合并成立商业综合公司，也把两个厂：糕饼厂、酱品厂合并为商业综合公司加工厂即奉化副食品厂。 作为在这个厂子里长大的小孩，这厂子那么有历史，以前压根不知道。从个人的角度来看，历史传承可以赋予商品更多的可能，有故事但没有直接的联系，以前也没看到有人给什么技术支持，都是厂子里面的技术人员自己摸索发展。 1984年3月奉化副食品厂分设为“国营奉化酿造厂”和“国营奉化糖果糕饼厂”。划重点这个时候酿造厂的品牌叫：剡溪牌 1992年12月奉化市商业局发文，同意酿造厂增挂：宁波佐餐王调味食品公司。然后又想了那一句现在听来也能起鸡皮疙瘩的口号：强王手下无弱“酱”，酸甜鲜辣佐餐王。几乎贯穿了我整个童年。 小孩子总是崇拜父亲的，我爸在这里工作了几十年，顺带的我也觉得这个厂子是很厉害的。当然这个厂子的孩子们也是很有出息的这个以后再说。说这个厂子厉害当然不是没有证据的。 这是目前网络上能找到的最早的关于奉化玫瑰米醋的报道，大致的介绍了这个厂子和玫瑰米醋的制作。
有传承的东西，肯定不是一蹴而就的，需要在时间的发酵中慢慢成长，所以找发小要了些厂子的老照片，慢慢寻觅曾触摸过的历史和酱香。 这是我记忆中的厂子，也是我懂事起记得的第一个风景，那个时候没有高楼，只有高高的烟囱，我爸就是那个点燃锅炉的人，能玩火，还能玩的那么大，可以想象在一个不足5岁的小孩眼中老爸的形象是多么的高大，按照现在话说就是：泰酷辣。 这个看起来很酷，当时的奉化地标性建筑。建于1974年为全厂提供蒸汽和热力。说实话如果不写这个小作文至今仍然不知道一个酿造厂要那么大个锅炉干啥。（酿造酱油和米醋需要把黄豆、大米等蒸熟后发酵） 厂子里有很多这样的平房，这间是1978年的酱菜车间现在看来似乎用“作坊”来形容更加准确。 1970年左右这么大规模的厂子，在奉化还是很少的，而且又处于镇中心，所以很多老大桥人都在这里做过工。
远处圆柱是厂里的水塔，近处的平房是修理车间。依稀还记得厂里还有瓦工、木工等各种工种。那个时候的国营大厂基本可以实现生产到保养的小闭环。 1988年拍摄的厂区就是这个样子，那红瓦那黑砖犹如记忆中的萤火虫，似曾相识却怎么也想不起来它的位置。厂区里最气派的就是厂长伯伯在的行政楼和玫瑰米醋车间。 那个时候的人都很务实，行政楼上面两层是办公室是牌面，下面一楼就是巨大的黄豆仓库。我记得有个伯伯永远在不停的晒豆子，拉豆子。现在不是有个酱油的广告词：晒足180天。但是早在50年前甚至是150年前奉化人就在这里晒黄豆。所以当很多人在震撼广告词的时候，我只是觉得：不然呢？还有那个“非转基因大豆”的卖点，刚出来那会儿估计厂里的大爷、大妈都是懵逼的。因为酿酱油的大豆用不着啊。丑不拉几的就行，又不是要焖黄豆猪蹄吃。但是这个不是重点，重点是这些缸。
这些缸里面的就是在发酵中的酱油，这张照片拍的比较晚酱油缸上的盖子都换成了新的，以前都是圆锥形尖尖的竹编的盖子。密密麻麻的缸摆放在园区里面，酱油是露天发酵的。米醋则更加精细一些，阴凉中发酵的，但是都要6个月、8个月的时间。 酱油、米醋都是不起眼的调味料，但却都是时间一点点堆砌起来的味道。从前很穷时间很长，有大把的时间等待酿造。现在时间很贵，贵的没有时间去等待。![]()
米醋车间 1990年新建的玫瑰醋车间外观格外漂亮，外墙用玻璃渣渣装饰点缀，太阳大的时候闪闪发光格外漂亮。当然最抢眼的还是那些缸罐，全是拿来做米醋发酵用的。 酿造车间是以前大人禁止我上去的，里面有很多的发酵池，很烫，容易出意外。外面看起来酿造车间很有历史的感觉。遇到工作时间从外面经常可以看到泄漏出来的水蒸汽冒着白烟。特别是在冬天的时候，特别有感觉可以脑补蒸汽四处喷射的画面。
特意找了一张酿造车间内部的照片，这样的池子深2米多，上面盖上木板和塑料膜，需要发酵的粮食被吊车抓起投入坑中。 工作以后在饭局上经常恶心别人说做酱油的地方，遍地是蟑螂，一脚下去能踩死好几只。所以经常会发现酱油沉淀里面有蟑螂腿是正常的。
现在想想那个时候的酱油、米醋是多么的安全，父辈们晚上值班会去粮食仓库布电网，抓老鼠做烧烤。酿造车间虽然蟑螂遍地但也是吃着粮食长大的。现在去翻看某些酱油、米醋的配料表：冰醋酸、焦糖色等等。估计车间里面根本不用担心蟑螂老鼠的事吧，因为根本活不了。 说回今天的主角奉化的玫瑰米醋如图所示，这配料干净的堪比我的钱包。但是配料越简单，工序就越复杂。里面的门道堪比玄学，奉化发布写过一篇奉化米醋的文章标题就是：古法手工，方得至味 评价甚高。 奉化发布的小编在写这篇文章的时候,将米醋的酿造写的诗情画意，特别有当年李子柒的韵味：农历三月，莺飞草长，杂花生树，又到酿造玫瑰米醋的季节。独特气候条件带来的天然菌种，成为制作玫瑰米醋不可或缺的有益微生物。立夏前投料生产，立冬后发酵成熟，一年一熟，产量有限。玫瑰米醋对于酿造行业的诠释是安详娴静，或许是因为传统工艺大都喜欢此时无声胜有声吧。 仅用籼米为原料，靠空气中的微生物种群，春酿秋韵自然天成，形成了玫瑰米醋特有的色、香、味、体等特征。色如琥珀通体透明，香气清淡增强食欲，味带鲜甜酸而不呛——此乃大自然给予喜爱本色美食的江南人特有的恩赐 将蒸熟的大米入缸发酵，然后待时间带来米醋的清香。一切看起来都是那么的岁月静好，现世安稳。 米醋含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等，色泽玫瑰红色而透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。研究表明常食用米醋对预防心脑血管疾病有益。当年有个学医的女孩，说喝醋能减肥，我在家吭哧吭哧的灌了一个月。 作为厂里的孩子看到的可不只有这些。每年4、5月份投料，发酵，11月酿成，然后压榨，过滤，灭菌，罐装。单说发酵，黄酒、酒酿、米醋都是大米发酵的产物，酵母不一样，时间不一样出来的东西自然就不一样，哪怕是“古法”不同的菌种出来的味道也都不一样。所以在酿造厂里是有实验室专门研究这个的。 不要以为厂子老的就只有厂区里的瓶瓶罐罐，也不要以为“古法”就是按照古人的法子照样画葫芦，其实酿造厂里两大宝，实验室里的技术人员，车间里的老师傅。所谓传承就是在一位位老师傅的言传身教下得以保留与传承，在一代代人的研究、改善下发扬光大，而非一尘不变的老古板。 大米也不是放上酵母放到缸里发酵就好了，还要每天就搅动，让大米充分发酵。说起来简单做起来难，几十个缸这一轮搅动下来，一般人还真不一定吃的消。而且这搅动的手法，程度，那都是只可意会不可言传的传承。和电视剧的剧情差不多。 数月甚至数年后一缸米醋出坛，醋香四溢，作为中国名醋中制作工艺最为复杂、酿造周期最长的米醋，能在奉化保留下来，不能不说是一个时代的奇迹。 然后就是最后一步灌装，从我记事的时候起厂里就有很多大妈、老奶奶在一个巨大的池子里洗玻璃瓶。其实我不懂为啥要用玻璃瓶装，用袋装不是更快么？厂里也有发小的妈妈在袋装车间装米醋和酱油，全自动的机器卡卡的，贼快贼拉风。 当然我记得那个在墙旮旯的车间是因为有时候这个车间也会灌装橙汁、葡萄汁啥的，我是过来守着捡漏的，拿嘴捡的那种。 到看到这个图我才知道，高品质的醋都是拿玻璃瓶装的，只有本文最开始的那种劣质醋才用塑料瓶或者袋装。从记事起这个包装似乎就是这样了，30几年来变化并不大。 看着商家的这个优劣食醋的对比图，特别是那个小图，感觉特别像央视某档节目，一搜果然在2004年12月央视的王牌栏目《每周质量报告》，就曝光了镇江醋的乱象，其中包含了这个醋酸的使用。对于食品添加剂我的态度就是可以有，但是你得说清楚，用食用级别的添加剂，用量按照国家的规范来。但是别扯着“酿造”，最后实际却是“勾兑”。做事咋们得有标准，做米醋也是。同时也算是科普了一把添加剂。说真的，长那么大都不知道原来现在的科学技术已经那么先进，同时也有些悲哀，怪不得那么好的醋现在都被逼的快消失了。 说起标准浙江省的玫瑰米醋的标准，奉化的厂子也是有份参与和制定的。仔细看不难发现都是国营大厂，相比起来，奉化的厂子只能算是小厂，但是就是这样的小厂靠着实力在标准制定上拿到了话语权。这说明啥？用董小姐的话说就是：掌握核心技术！ 这样看起来其实一瓶地道的奉化玫瑰米醋买个20几块似乎也并无不妥，毕竟做一瓶酿造的米醋需要8个月，一年就只能做一批次。在稻米都都可以收两茬的奉化，玫瑰米醋确实劳师动众，旷日持久。玻璃瓶装长途运输容易破损，包装也不好看。纵使百年故事加持，品牌效应没有树立起来，自然销量也就提不起来。甚至在奉化的超市也不曾见到奉化的玫瑰米醋。甚至很多80后末班车、90后、00后都不曾听说奉化还有这么一个百年传承的产品。 出口外贸、电商网络、线下实体渠道目前销售的三条大路似乎都没有发展的很好，登入淘宝店和抖音店看了下，“佐餐王”的自有产品很少，“剡溪”牌更是没有，主要是“金钟”牌和“楼茂记”。似乎已经走在了代工厂的路上。 细细一打听原来:佐餐王，金钟，楼茂记这三个牌子也不是单纯的代工关系，这三个公司已经合并成一个公司，所有的酱油和醋都是佐餐王生产的。随着惠政路、广平路的旧改拆迁，厂子也已经搬到了西坞新厂房。属于大桥那个时代特有的印记也在消散。 销售、经营的事，不太懂就不多赘述，但是没有钱的确是万万不能的。有多少传承的失传和没落从始至终都绕不开一个“钱”字。小时候，奉化四大特产：水蜜桃、芋艿头、千层饼、大白鹅。其他三个还在，大白鹅却已经少有人提及。其原因就是大白鹅的经济性价比较低。即便好吃也慢慢的在消失甚至连百度百科“奉化”中都不曾提及。
好在近几年政府出面开始重视各种传统文化传承，奉化布龙作为亚运会的暖场节目在大莲花表演。水蜜桃更是火出了圈，之前单独写了一篇《甜过初恋的桃子》。千层饼有着溪口蒋氏的光环加持恒久不衰。 那奉化的玫瑰米醋呢？时光的味道在慢慢的远去，科学技术在无缝衔接人们的味蕾。可能很多年后，可能就是现在，谁还记得曾经在奉化最繁华的地段，有那么一个厂子，生产着那么一种顶级的米醋。更不想很多年后听着某个日本人自称什么米醋匠人大谈什么米醋匠心或者在韩国的申遗清单上写着玫瑰米醋。 看着上一阵子花西子的翻车蜂花、活力28、白象这些老国货在这一波电商盛宴中脱颖而出。真心希望奉化的老国货也能重新回到那个如日中天、群星璀璨年代，回到全国甚至全世界的视野中，犹如曾经的：红帮服饰、波导手机、黄桃罐头。。。 对于不曾离开的人，永远都不会感知到它们存在的价值和意义只有那些曾经离开的人才会知道这一片市井之地的可爱。无法复兴父辈们的荣光，但想尽力去留下这些不为人知的岁月长河中作为一个节点的事与物，哪怕是一张照片亦或者是一段文字。留住那一份充满市井气息的温暖。
