一碗辣油雪菜面，吃出下关的浪漫
美食
2024-10-10 16:39
江苏
下关，已经是一个存在于历史当中的地名。提到它，很多人的印象是南京西站和中山码头，这里交通便利，联通中国南北，见证了很多历史事件，又因为南来北往商贾云集，三教九流闲散人员也在此交汇，口音和饮食跟城墙里也略有差异。![]()
2012年的下关规划图（网源）
现在下关并入鼓楼区，地名也不复存在，让人有些唏嘘，但是很多饮食文化却保存了下来，比如南京城内已经难以寻觅的猪肉锅贴，有一家这样的店在下关就开得红红火火。老南京那种兼营小笼包和面条的饭店，在这儿也有一家。泡泡馄饨、汤包、老卤面、鸡蛋灌饼、炒面在这儿都可以找到。但是今天我们要说的，是一家不起眼却很有特色的，雪菜面馆。![]()
这家店藏在三汊河旁边的居民区，进出都不是特别方便，一般人也不会路过，但是开店的时间很有年头，环境是普通的面馆，据说还是已经重新装修过的，之前的环境更加脏乱一点。菜单很简洁，就是几种浇头加上雪菜，雪菜是这家店里绝对的主打。他家的雪菜应该是提前用荤油炒好，分两种，一种是原味的，另一种是变态辣，可根据口味进行搭配。辣油炒过的雪菜，是这家店的灵魂。面条是南京传统的碱面，素鸡炸得干干的，比较特别。腰花就直接在煮面的锅里面生烫，在老卤面里也比较少见。当我走过门口的开放式厨房，旁边盆里炸得蓬松的鸡蛋吸引了我的注意，这一定要来上一份。所以，这绝不是一碗普通的老卤面。先说缺点，面条炝度一般，素鸡吸汤程度也一般。至于优点，首先是油炸出来的鸡蛋，外层的蛋白质在高温下焦化膨胀，呈现出脆的质感，里面的蛋黄则是恰到好处的溏心流质，这是最近吃到为数不多的让人拍手叫好的炸鸡蛋，腰花也不错~雪菜，是这家店的根本，选材新鲜，淘洗干净，没有很重的酸味。辣椒则选的是特别辣的那种，跟雪菜、油脂一起炒，可以把雪菜不好的气味全部压制，换来的是直冲天灵盖儿的辣还有香。辣椒香配合油脂香，飘在面汤上厚厚的一层，每一口汤都混合着辣油和雪菜，把一碗平平无奇的酱油汤变成了神奇的复合味道。这种重口味的做法一定不是来源于南京本地，而是南来北往各色不同口味的混杂，是一种美味的最大公约数。他们要求吃食有劲、有味儿，要重油也要重盐，这就造就了下关重口味的底色。不过如果你是一个不能吃辣的人，那这家店的灵魂味道你就体会不到了，也会觉得有点儿平平无奇了。
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