开在江宁的牛羊肉烧麦馆子凭什么非常火
美食
2024-09-26 16:35
江苏
最近有一家江宁的东北小店很火，名字叫祥顺斋牛羊馆（招牌是蓝的），主打的就是牛羊肉烧麦。这家店每天菜都是限量供应的，去晚了就拿不到号，排队基本一小时起步。其实这家店我很久之前就吃过了，刚好今天翻到相册存货，那就来聊一聊吧。其实单从开头第一句话里，就能看出不少有意思的地方。“祥顺斋”这三个字是字号，我们常说的老字号指的就是这个，用现在的话说就是商标，某某记也是这个意思（只不过字号更显得文化）。大字写的是产品（这个大家都是通用），在老北京你说涮羊肉、爆肚；在南京你说锅贴，这些产品你不会是独一家，所以也就需要靠这字号来分辨各家。不过现在基本招牌上不太讲究，很多是连在一起混着用的。蓝色招牌，之前在北方也是有讲究的，多指的是清真馆子。清真菜在各大城市都有不少，像南京的安乐园、马祥兴，北京的鸿宾楼、东来顺、烤肉季，天津的小老饭庄更是有曹云金和郭德纲这对前师徒同框的名场面。![]()
图源网络至于很多人好奇有没有清真菜系，在我看来是没有的。各地各家的菜都是因地制宜，只是食材类似，但在做法上却大相径庭。南京做三鲜烩鱼肚、美人肝、牛肉丸；北京做涮羊肉、炙子烤肉、烧饼；天津做牛窝骨、奶爆，这些都是各地菜系里的名菜。很多小伙伴到了北方会有些懵，为什么北方的烧麦是按两卖的，馅料跟我们这儿的也不一样。其实按照斤两卖，这个倒是不难理解，跟小笼包一样，这个“两”指的是烧麦皮所使用的干面重量，因为当年吃饭是要粮票的，所以就传承了下来。至于烧麦的馅料，南方馅料各异且因地制宜，而北方基本上都是纯肉馅。我推测烧麦这种食物来源于北方牧区，因为牛羊肉等肉食的获取相对简单，所以习惯延续下来就使用肉馅了。至于这个名字的由来，有“捎卖”的说法，意思就是捎带着卖。之前看有个博主拍阿富汗人做烤包子的视频，一只整羊宰杀之后，最好的肉用来水煮，稍次的用来烧烤，最后剩下的边角料会做成烤包子。而“捎卖”很可能也是因为处理边角料，用碎肉包在面皮里面，捎带卖点儿钱。北方很多地方肉包子里面的馅用的不是绞肉，而是相对大块的肉，甚至排骨包子里面是有骨头的，也可以作为一个旁证。再说回江宁的这家店，店不大，一看就是一家人在经营，应该是一开始想做小吃为主的小店，后来因为手艺过硬加上烧麦做出了名气，就做成馆子了，菜单上的盖浇饭和面条点的人倒是很少。这个过程其实很有意思，很多大饭庄都是这么个演变过程，不像现在资本来了，大爷有的是钱，直接上来就开店，然后拿黑珍珠。店里空间有限，大概五六张桌子，有个小圆桌，其他的都是四人小桌，座位也比较挤，环境算不上很好，倒也是清爽。味道上，我感觉可能有点儿争议。北方人普遍评价他家的味道很不错，非常好，其中有一个点很重要就是：不甜。吃这家之前，在我的认知里，南京菜是不甜的。虽然也听过很多人抱怨南京的甜口，但是我总觉得甜的主要是上海、苏州、无锡。我对于现在很多菜放大量的糖这一点，是深恶痛绝的，比如红烧肉，直接做成甜品的甜度，还不是因为去油腻手法不到位嘛。但是吃完这家之后我发现，可能南京菜里面也有不少糖用于提鲜的，只是我们的味觉已经习惯了，而这些，对于北方人的口味来说还是过于甜了。但是南京人对于完全不加糖的菜可能也不是很习惯，至少我是这样，总会觉得少了一点儿点睛之笔。不过排队一小时左右的时间也体现了大家对他的喜爱，所以口味这个问题并无优劣，全凭各人喜好。他家菜品上面，同一个类型的调味差不多，我就选几个比较有特点的说一下。首先是烧麦，有牛肉羊肉两种，差别并不大，都是大葱调味（有葱的香味和甜味）。里面不是成团的碎肉，而是切成肉丁，比我们这边的烧麦个头更小，皮也更薄。烧麦如果单吃有点儿平平无奇，一定要配醋和辣椒油，才能提升风味的层次。扒胸口和溜三样这两个差别很小，主要是咸口，味精鸡精这些应该是没怎么放，所以还是能吃出本味来的，但是记忆点不高，属于家常水准。牛窝骨，我本以为是像天津牛窝骨那样的红烧菜，结果是用酸菜炖的。牛窝骨这个部位是牛膝盖里面的筋，并不是肥肉，但又比蹄筋要软糯，用红烧的方式可以做到软烂咸香。炖酸菜的做法味道也还行，但因为是汤菜，窝骨并不够入味儿，而且因为调味偏清淡会稍显油腻。芫爆菜，可以用散丹或者百叶，这个菜也是北方经典菜。主要食材就是芫荽和肚子，其中百叶是牛肚，散丹是羊肚，吃的是一个火候，要求肚和芫荽都是脆口，且盘内不能有太多汤汁，很吃功夫。可能东北的芫爆和北京鸿宾楼的要求有差别，这点儿我不太确定，汤汁太多了，口感也就不够脆。很多人都说他家特别好吃，我觉得倒是属于味道中规中矩，性价比却挺高的馆子（但是排队排了一小时还是觉得小有失望）。【喜欢就点个在看】![]()
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