近几年，川菜这个菜系已经在全国成燎原之势。四大菜系当中，川、鲁、粤、淮扬，很多人最先想到的就是川菜。川菜最大的优势，我认为在于兼容性高，不管是什么档次的餐标在川菜那儿都能找到：从人均十块的小面到人均三十的排档，从人均五十的江湖菜到人均几百的宴席。
现在流传多的川菜是更偏向市井风格的，重油、重辣、重麻。其实川菜本身讲究的是一菜一格，百菜百味，其中这个格，大概就是格调、格局的意思。在一本老书《四川菜谱》当中，记录了大量的菜品，辣菜并不占多数。去年，德基开了一家四川菜的馆子，当时没有关注，只知道这家店在成都名气挺大（属于宴席类的馆子），据说菜品算是走宴席传统川菜的路线。有朋友去吃过，说点的菜都不辣，这也让我有点好奇~
正巧前两天去尝试了一下，感觉跟我们印象里的川菜差别很大。钵钵鸡上来的时候，乍一看以为是口水鸡。其实这两道菜，差别挺大。钵钵鸡是将各种食材，如鸡肉、鸡胗、土豆片、藕片等，用鸡汤煮熟后，拿竹签串起来，调味上是咸鲜口，略带辣味；而口水鸡是淋满红油的白斩鸡肉，酸辣口，带咸鲜。茭瓜是蘸酱生吃，食材新鲜。用腐乳豆瓣等调了一个特制的酱料，还挺特别。凉菜结束，开始上热菜。第一道菜，石斛老鸽汤，大约是1/4只鸽子一份，里面能见到新鲜石斛。鸽子的鲜味融进汤里，很鲜，好喝。石斛倒是没什么特别的味道。里面还有一小块竹荪，吸收了汤汁的味道，口感也挺脆。第二道菜，有云神仙鸭。食材有鸭子、肉丸、海参、笋片。主要做法还是红烧，鸭子炖到脱骨，肉丸嫩而不散，海参软糯，调味上比较克制清爽，吃的就是食材的本味~第三道，萝卜丝黄鱼。这道菜出现在川菜里也算是很创新了！黄鱼选的个头儿很大，用的汤头是类似金汤做法，很鲜。萝卜丝炖到介于烂于不烂之间，完全吸收鱼的汤汁，很考验火候。第四道，番茄炖牛肉。整个一锅番茄的香气很浓，甜味比较重，牛腩炖的火候还是有嚼头的，不是特别软烂的那种。第五道，麻婆豆腐。这道菜算是川菜的看家菜了，也算是现在最能代表川菜特点的菜之一。他们店里这道菜，在麻婆豆腐基础上改了很多，配料上加入了鱼肚，口感更加丰富。在调味上也降低了辣度，特别是花椒的量减少了很多，但是增加了泡姜的辛香。吃麻婆豆腐一定是要配饭一起吃，才能真正体会到这道菜的精髓。这家店，算是南京市面上，有别于那些烟火气小馆的川菜店，选择更加丰富，环境上也会好很多。唯一的缺点是，我觉得灯光稍微有点儿暗了。最后顺带一提，他家的番石榴汁还不错，酸甜比例调得挺合适的，可以一尝。
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