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友人自远方回西安，对我说就想吃一碗干面，想了两年了。外面吃了还觉不过瘾，又在家给做了户县软面。她狼吞虎咽的咥完，直呼过瘾。
已经记不清是从什么时候开始，在西安的大街小巷突然兴起了户县软面的招牌。而在这个招牌没挂起来之前，我都不知道自己从小就吃的ran面，就是现在名气越来越大的户县软面。
01
cai硬饧软面筋道
这软面讲究的是一个和面的功夫。和面时要和硬，揉成团后盖上笼布让面发饧，过一会儿揉一次面，揉上三到四次，使面饧软。这时候的面也变得光滑起来，软而筋道。
02
大案宽面擀起来
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劙面——刀尖上的风度
04
调和的秘密只有户县人懂
面条劙好，待水烧开，就下锅了。这时就要调汁。把豆腐、葱、蒜苗、韭菜、西红柿切好，用少量的油下锅燷菜，一两分钟的功夫菜变色，稍微放点盐，想有点颜色再放点酱油就好。
接下来往一个大老碗里调入盐、醋、辣子，最关键的是要放入户县臊子，一般家里都是提前燷好的臊子，在冰箱储备着，拿出来时，分上下两层，上层为乳白的大油，下层是肉丁凝固着，吃时用勺子在下面剜一大块肉丁，要是觉得不够香，再把上面的大油放一些。
等面煮好，热乎乎的面条往臊子上一放，那股热劲儿会将臊子迅速化开，再把燷好的菜放在面上，拌匀。让面条和臊子、调料、菜的香味充分融合。一碗地道的户县软面就做好了。
05
咥面——是一种情态
关中人把吃面叫咥面，这不仅仅是一个叫法的问题，而是一种吃面时的状态或者叫动作。
最典型的就是老陕蹲在凳子上，把一根面挑的高高的，张着大口开吃，一边吸溜这面，一边用筷子往嘴里送。这样大吃大嚼着，看着十分喜气，吃的人自我陶醉，看的人很是眼馋，两人都十分带感，咥完就只觉过瘾畅快。当然自己在家吃不会那么夸张，但咥面的感觉不能少了。
户县软面，面薄筋光软，味道酸辣鲜咸，不用过多调料，以前在外面吃到过有麻味的，感到非常难吃，原因在于用了其他调料第一会把菜的鲜味遮住，第二会把面条本身麦香味和淡淡的香甜味遮住。而最重要的是臊子的味道也会被麻的霸道所破坏。让原本非常和谐的滋味变得有些刺激。
06
软面好吃的秘诀就在臊子
说到这里也不得不说一说户县的臊子。户县臊子吃起来不会像岐山臊子那么沫，还会有些爽滑，入口即化，真正意义上的肥肉不腻，瘦肉不柴。
原因是在切肉时，肉丁要求切的稍微大一些，肥瘦分开盛放。
做时不放油，肥肉先下锅炼油，等油出的差不多了，将瘦肉入锅，再加上香叶、花椒、八角等香料，让瘦肉充分吸收肥肉炼出的油脂后，再加入开水燷至半小时左右，用冷醋一激，在放入盐，待汤汁快收时即可关火。
户县臊子醋略出头就好，在醋的多少上也能区分是哪里人，例如长安区的臊子醋很少，西府臊子醋较多，到了户县醋味出头，而越向西醋味越重。
一般家里燷肉时，也会把排骨放进去一起燷，出锅后就先大快朵颐的咥起排骨，别提有多带劲了。有时候早晨时间紧，就挖出一碗臊子来，和蒸馍一起坐热，夹在蒸馍里吃，满嘴都是香的，简直无与伦比的美味。
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编辑 | 千哲 主编 | 安娜
图片来源 | 千哲 陕菜网朋友圈
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