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陕西以面食闻名，面食可以说做到了出神入化的地步，不但面粉可以以各种诱人的形态展现，而且即便不是面也可以制作成面的形态，来丰富面食大家族。例如各种杂粮食品被归为面食，包括汉中热米皮，在汉中当地也被称为热面皮。今天要介绍的这道美食，就更加独特了，是鸡肉，却叫面，看起来更是以面的形态呈现，从强大璀璨的盛唐而来，质朴的外表掩盖不住那鲜美的滋味。![]()
乾州鸡面是咸阳乾县独有的一种美食，离开此地，便无此美味。相传在唐高宗病逝后，一次，武则天前来查看乾陵陵寝进度，当地厨师怕涎水面不够体面，别出心裁地选用鸡脯肉、面粉和多味调料，烹制出形似面条、滋味鲜香的面食。这也让武则天眼前一亮，品尝后大加赞赏。此后鸡面在当地广为流传。直到今日，虽然鸡面越来越难觅其踪，但在乾县，依然能找到老师傅制作此面食。笔者有幸曾见过制作的全过程，那真是细致的烹饪功夫。2021年6月初，农历刚刚进入五月，关中的小麦即将迎来丰收的喜悦，陕菜网也在紧锣密鼓地筹备《咸阳面食》一书，我们越过大片大片的麦田，奔波过咸阳的每一个区县，追光逐影去拍摄一道道咸阳面食。到了乾县虢家包子店，总经理虢建兵特地为我们找到当地的殷师傅，现场制作乾州鸡面。![]()
我们到店时，殷师傅才去市场宰鸡，来时，手中拎着刚刚宰杀还有体温的一只整鸡。殷师傅说，制作乾州鸡面，必须要用现杀的鸡，趁着鸡身的余温将鸡脯肉片取下来，去掉筋膜，这样肉质才会更加细嫩鲜美。
只见他将片下的鸡脯肉放在案板上，撒上一层面粉，使鸡脯肉两面都沾上面粉后，开始用一根特质的木棒敲打起来。只听“梆梆梆”的声音不断响起，面粉随着木棒的敲击开始在空中狂舞，好似北风吹雪，又似流星般洒踏。等到面粉与鸡肉融合，再撒一层面粉，继续捶打，以捶打的方式断开鸡肉纤维的连接，经过千百次的捶打和擀制，使鸡脯肉与面粉完美融合，重新排列组合后，形成一张薄薄的鸡肉面片。![]()
此时锅中烧开水，将面片直接放入锅中焯熟，捞出后放入凉开水中冷却，再放回案板上切成菱形。锅中水再次烧开，将切好的鸡面、青菜、西红柿、木耳和葱花依次下入。重新添加的食材既点缀着鸡面的色泽，又丰富了鸡面的内涵和营养。等煮熟出锅，鸡面似白玉般，有晶莹的质感，与青、红、黑三色相交映，在汤中漂浮着。最后再调制自己喜欢的味道，这碗乾州鸡面，色香味即全。鸡面筋柔软滑，在自己喜爱的风味之下，有一种鲜美的滋味在舌尖久久不能散去。![]()
乾州鸡面的制作工艺其实也并不复杂，但是捶打的过程还是颇费功夫的，以肉制面状，这是一种古老的技艺，也是一种先人的智慧。我询问当下乾州鸡面的流行情况，殷师傅讲很少有人制作了，觉得费功夫。为此我略觉可惜。
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反观福建，在福州有一种类似做法的小吃叫做肉燕，是当地非常有名的传统小吃，形似馄饨，但外皮是将猪肉经过反复捶打，再与番薯粉擀制而成的面皮，称作燕皮，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。
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视频截图自：阿耐甄选福鼎小吃（抖音）
在福建有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法，可见其受欢迎的程度。现在在网上就可以购买到手工制作的肉燕产品，这是福建人的年味和乡愁。因而我想，我们的乾州鸡面，或许可以尝试新的方式，重新绽放其魅力，希望可以留住这古老的技艺和味道。免责声明：文中部分内容来源于网络，相关转载内容只为分享传播之用，非商业用途。文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。Choiceness of Shaanxi Delicacy
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图片来源 | 罗海 陕菜网 视频截图
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