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拍摄者：石美
牛羊肉小炒泡馍，是牛羊肉泡馍派生的一款美食，酸辣鲜香，特色鲜明，经典刺激，令人入口难忘。
调试后的小炒泡馍，是肉、蛋、菜、馍粒、汤，在翻炒和烹煮过后融合为一体的一种吃食，是陕西面菜合一的又一典型代表。
小炒的烹制过程是先炒后煮。在炒勺加羊油，用旺火烧热，放入切好的生肉块，和辣椒面、香醋一起快速煸炒，烹出浓香味后，加入肉汤烧沸。再放入水发粉丝、蒜苗、掰好的饦饦馍粒，以及青菜、西红柿、豆腐干等蔬菜（也有的会加入黄花、木耳），再淋上打散的鸡蛋，旺火煮3分钟左右，放食盐，淋羊油即成。
出锅时，状态类似泡馍中的口汤，而色泽上更加诱人，浓郁香醇的汤汁和辣香、酸香全被馍颗吸收，刨一筷子入口，酸辣鲜香，十分利口。吃惯了传统的清汤牛羊肉泡馍的人，第一口尝试时，会瞬间感到酸辣入魂，然后越吃越觉得劲儿，如果再加入几颗油炸花生米，那口感就更加爆棚，香感度也会提升。冬季御寒，夏季开胃，在犯难吃什么的时候，这道美食总能给人最爽快的选择。
也正因如此，有些店家直接以牛羊肉小炒泡馍为招牌，专营此款美食。除了将生的牛羊肉爆炒，为了更加方便，店家也推出了干爤肉小炒。
拍摄者：罗海
爤肉是西安人的必备技能，先将生羊肉（或牛肉）切成约一公分见方的丁，锅里加适量清油用旺火烧热，放进肉丁翻炒。约15分钟左右，再次翻炒，待锅底的汤汁将尽时，放入酱油、姜片、葱段，翻匀，加开水淹过肉丁，转小火烧熟后，放食盐，再烧制肉丁酥烂，撇出浮油，汤油与肉丁分别盛放，肉丁沥干备用。现在的小炒大部分会使用干爤肉制作，而有些店家也会贴心地将干爤肉和生肉都准备着，以便客人挑选。
拍摄者：石美
小炒泡馍虽然相对于牛羊肉泡馍来说，是一种创新，时间并不算长久，但也成为了西安饮食中被大众深度认可的美食。在泡馍馆中，经常听到有人高呼“老板，来个小炒”。正巧今日又见朋友圈里有发文道：“咥一碗小炒泡馍，回老家了就吃不上了！在省城呆了三十年，胃已经是老西安的了，几天不吃，还真想吃！”笔者写到这里也坐不住了，咥小炒去。
拍摄者：罗海
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编辑 | 骞哲 主编 | 安娜
图片来源 | 骞哲朋友圈
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