在《中国面食史上的大唐“长安时代”》一文说过，大唐时期，长安凭借其无与伦比的魅力和强大的凝聚力，汇聚了东西方烹饪技艺的精髓，开创了中国面食历史上一个辉煌灿烂的大唐“长安时代”。但一个不容忽视的事实是，作为大唐王朝都城所在地，长安面食代表着中国顶级的饮食水平与时尚潮流，虽然其烹饪技巧、味型特点上不可避免地带有强烈的关中地区的特点，但这些饮食文化因更多地体现了中华民族共同体的集体智慧，而被赋予了一种普遍性的价值和意义，故而不能仅仅归结为单一的陕西地方性的经验。大唐长安面食的意义在于它给陕西留下了丰厚面食文化遗产。![]()
唐朝灭亡后，陕西地区经历了多个短暂政权的更迭和争夺，长期的战乱和动荡导致陕西地区的人口流动频繁。两宋时期，陕西成为中原王朝的边陲，陕西不仅是北宋的西北门户，也是连接中原与西北地区的交通枢纽，成为双方争夺的焦点。金朝在占领关中地区后，进行了大规模的民族迁徙和融合。五代十国及两宋之际王朝政权之间的更迭与势力版图之间的变更让陕西从华夏政治经济中心转变为中原王朝的边陲地带，甚至关中一度纳入北方少数民族政权的控制区域，地缘格局的发展变化和政治经济秩序的重组导致长安和关中地区不再具有大唐时代饮食文化强大的凝聚力和传播力，地缘格局的变化以及交通的阻塞使关中饮食的发展受到区域化的限制，饮食文化的地方化成为必然选择。![]()
宋元时期也是陕西地方意识形成和发展的重要时期。“陕西”这一概念可以追溯到西周时期。宋元时期，王朝政权边界的变更，让陕西人开始重新认识陕西的地缘地位和国家概念，陕西作为独立行政区划的地位的确立和强化，以及中原王朝对陕西作为遥远西北的认知等一系列事件都导致陕西的地方意识再度兴起。如前所述，地缘格局的边陲化迫使陕西饮食走向地方化，而陕西地方意识的激活反过来又加快了陕西饮食地方化的步伐，可以说从宋元开始，陕西饮食才开始了属于自己的历史，而且这个历史是由陕西各民族来共同书写。蒙元时期，陕西是元朝重点经营的地区，大量信仰伊斯兰教的西亚与中亚的穆斯林因不同原因迁徙至陕西，编民入社，并在元末明初形成一个新的民族——回族。有史书认为，元代陕西已经出现了明显的伊斯兰化迹象。到了清同治年间，陕西关中已是“民七回三”，回族成为关中地区主要的少数民族。宋元以来陕西民族结构的变化深刻地影响了陕西饮食文化后来的发展走向。![]()
宋元以来，陕西的面食在继承大唐长安面食传统的基础上沿着两条路径发展，“胡汉传统并行”（王仁湘，2018）是陕西面食发展的一个特点。西安回族“既沿袭了伊斯兰教教法和饮食习俗，同时又受到分布的汉族和其他民族的影响，吸收了汉族和其他民族风味菜肴烹调技法，逐渐形成了具有中国特色的清真菜”（王子辉，2006），并发展出如牛羊肉泡馍、水盆羊肉、酸汤水饺、灌汤包子、牛肉夹馍等清真系列面食。如西安著名的牛羊肉泡馍就是典型的民族融合新面食。牛羊肉烹制严格遵循清真的选材标准、调料配置和烹饪流程，白剂馍则是胡饼与传统长安面食技法融合的产物，既有胡饼的酥脆口感，又有传统长安面食的柔软和筋道，两者用关中传统“煮”的方式用“高汤”烹制而成，而鲜香辣子酱等调味品的配置又让其具有了浓厚的关中味型特点。牛羊肉泡馍是宋元以来从关中地区发展起来的一种全新的馍菜合一的新的饮食样式，是中华民族多元一体饮食格局的体现。
同样，长安面食还有另一条发展路径，这就是以油泼面、哨子面、三鲜煮馍、肉夹馍、锅盔等为代表的传统汉传特色面食。可以说，宋元以来，关中的面食就是沿着这两条路径蓬勃发展，汉回面食相互借鉴，相得益彰，共同铸就了今日丰富多彩的陕西面食。最近正在编撰的《陕西面食》记录了陕西境内的六百多种面食品类就是陕西面食蓬勃发展的体现。陕西饮食的历史以唐代为分水岭，前后展现了截然不同的发展脉络和风貌。唐以前陕西饮食的历史是一个不断中心化的历史，是整个华夏饮食文化不断向关中汇聚并生成新的饮食文化的历史。陕西是周食礼文化的发源地，秦统一六国的过程也是六国饮食文化汇聚于秦的过程，汉唐长安更是华夏饮食文化的中心和高地，唐以前的陕西地区饮食文化代表的就是中华饮食文化的主流形态和最高成就。宋元以来，陕西饮食的历史则是一个去中心化的历史，地方化、西北化是这一阶段的特色。陕西饮食既继承了周秦汉唐华夏饮食文化的核心精神和烹制技艺，又在本土化的基础上，不断融合其他民族的饮食文化进行创新，陕西饮食就是在这种既矛盾又统一的历史进程中不断向前发展的。秦晖说过，宋元陕西既是周秦汉唐陕西的发展，又是明清及近代陕西的渊源。不了解宋元陕西，就不可能真正了解周秦汉唐的陕西，也不可能真正了解明清以来的陕西。对陕西饮食来说也是如此。免责声明：文中部分内容来源于网络，相关转载内容只为分享传播之用，非商业用途。文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。Recommendation of Shaanxi Delicacy
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