【陕菜·清真】白剑波著长篇小说《餐饮圈 》连载015

文摘   2024-11-18 18:07   陕西  


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《餐饮圈》简介

白剑波著长篇小说《餐饮圈》,讲述了发生在现代都市餐饮圈中,国有控股东益楼饭庄和私营东益楼泡馍馆经营中发生的一系列有关经营与泡馍技术的故事。这是一部浓墨重彩的餐饮界近百年的生活长卷,一幅市民饮食生活的市井风俗图画。生活在餐饮圈的形形色色的人物……种种欢乐与悲苦、呼吸与悸动、人性裂变与命运沉浮、权力诱惑与财色贿赂等,构成了古城餐饮圈一幅幅生动的画卷。

(接上期)“你去马上把主管业务的田经理叫来!”姜福海气得拍着桌子,对郭盛吼着。
不一会儿,郭盛和一个约30来岁、秃着顶、白白微胖的男人走了进来。这人叫田步阳,是东益楼大厦主管业务的副经理。
“田副经理,这是你管的业务,你来看看这是啥?”姜福海指着桌子上的泡馍,生气地说。

“这可能是单走(泡馍的一种,类似水盆羊肉),要不就是水围城。这谁做的?我下去了解一下……”田步阳不紧不慢地分析着。
“你了解怂呢!”姜福海气得爆了粗口:“你拿筷子搅搅,里面有馍呢。这就是咱的泡馍?还水围城呢?我看这就是水漫金山,就是黄河滔天。你再尝尝汤,除了咸,还有啥味?”
田步阳知道姜福海的脾气,急了就要骂人。他也不说话了,静观姜福海发火。
姜福海继续怒吼着:“郭盛、田步阳,你俩现在分头通知,泡馍组所有人员、业务部门所有人员,马上到七楼小会议室开现场会。郭盛,你把这碗泡馍也端到会议室。”
郭盛和田步阳走出办公室,姜福海到卫生间,洗脸、梳理头发,之后端着茶杯上了七楼会议室。
会议室有一张长条桌,大约能坐20人。姜福海走到里面,坐在桌子一边的正中,脸上余怒未消。泡馍组和业务部的人员陆续进了会议室,大家看见姜福海满脸怒气,谁也不敢和他打招呼,就都悄悄地找座位坐下。

姜福海极力压住火气,略显镇静地说:“今天召开一个紧急会议,大家先来看看这碗是啥泡馍?是不是泡馍?”
参会人员表情严肃,显得紧张害怕,像告别遗体一样,陆续默默地围绕桌子,在那碗泡馍前停留数秒钟,然后缓缓走过,回到自己的座位。
姜福海问:“今天中午谁在泡馍炉子上?”
大家知道姜福海气得要骂人了,谁也不敢说话。
“没人敢承认?难道这碗馍是中午我下去冒的?”姜福海突然怒气冲冲地看着左边两个戴着厨师帽、穿着白色工作服的年轻人,问:“泡馍组谁来了?”
这时,其中一个年轻人战战兢兢地站起来说:“我们泡馍组来了三人,我、李虎豹和张建民。”
“你叫啥名字?”姜福海问站起来说话的人。
“我叫李才良。”李才良小声地说。
“你看看你俩叫的这名字。”姜福海突然被气得发笑,“财狼虎豹都进了泡馍组,还能做出好泡馍!”
姜福海这一笑,让气氛活跃了一下,李才良也敢放开说话了:
“原来的泡馍,基本都是按口汤泖的,后来田经理说,现在客人都喜欢吃汤宽的泡馍,之后就都冒成了水围城。”
这里要给大家解释一下,煮制牛羊肉泡馍,分四种形式:口汤、干刨、水围城和单走。口汤就是吃完泡馍,碗底留有一口汤,一般泡馍馆默认都是这种煮法。干刨是当地老吃家最爱的一种,即煮好的泡馍,碗里没汤,故名。第三种水围城就是一种比喻,煮好的泡馍周围是汤,仅中央有馍粒露出,像大水淹了城。最后一种就是“单另去做”的意思,为什么呢?因为没有馍粒,仅将肉和汤烧开,倒入碗里,客人配着发面饼子吃。再就是李才良口中说的“泖”,其实是煮的意思。因为煮馍是由泖馍发展而来的,烹饪方式改变了,人们的叫法还停留在过去,所以泡馍界口头说的泖,就当煮来理解,千万别较真儿。
李才良接着说:“至于味道,我们炉头没办法,这和煮好的汤有关系。”
李才良话还没说完,坐在最后边的张建民举了举手,还没等姜福海允许,就抢着说:“你们炉头把泡馍泖日塌咧(方言:糟蹋,弄坏了的意思),不在自身找原因,咋把责任推给我们煮肉的咧?汤煮得好不好,现在还有原汁汤,请姜经理、田经理一会儿下去看看,看看汤有问题没有?”
姜福海看泡馍组把责任推给了田经理和煮肉房,煮肉房又把球踢了回来,具体问题在哪里,他也不好确定,就让田步阳谈解决的办法。
田步阳清了清嗓子,一本正经地说:“今天姜经理召开的这个会议,我认为很及时,也很有必须,说明姜经理一贯是十分重视咱们大厦的饭菜质量的。自从咱们大厦开店以来,牛羊肉泡馍由小店小吃,变成高端宴席上的一道主食,我们也从中做了很多探索。比如在高端宴席中,我们会让服务人员询问每一位客人对泡馍的要求,比如肉的肥瘦,油的多少,汤宽还是口汤等;但是在一二楼大厅,客人来源复杂,口味不一,对泡馍的要求各有不同,还有很多客人不知道泡馍如何吃,我们都制定了相应的工作程序。这个程序,只是解决了大多数客人的问题,对个别客人的服务还是有所疏忽,给大厦造成了不好的影响,比如今天这碗不合格的泡馍,就轻而易举地出了操作间,端上了客人桌子,说明我们的工作做得还不到位,要论责任,我要负主要责任。过去大多数客人都是吃口汤,现在外地客人增多,要求吃水围城,也就是汤宽的客人增多,我们的确让后厨给客人泖饭时多加点汤。但是,加多少汤,这个度要由炉头掌握,一个馍和三个馍要加的汤肯定不一样,今天这碗泡馍,很明显是一个馍加了三个馍的汤,才显得稀汤寡水。至于肉汤的质量,我们下来再继续调查,看是煮肉的问题,还是破汤的原因。……”
姜福海看田步阳说个没完,都是老生常谈,就打断了他的话:“咱们长话短说,今天这个泡馍的质量问题,由田经理负责调查,要一查到底,谁的责任谁负责,扣除本月奖金。今天的会议就开到这里,田经理、郭盛、李才良留一下,其他人散会。”
散会后,姜福海对留下的三个人说:“全市,甚至全省人都知道,咱们东益楼是以泡馍起家的,泡馍是我们的拳头产品,如果我们连个泡馍都做不好,我们这个大厦还有啥希望。咱们现在开个小范围会议,实话实说,抓住实质问题,从根子上解决。”
田步阳第一个接话说:“说真的,咱们大厦的泡馍质量转折点,是从崔师傅离开煮肉房后,质量就开始不稳定了。从泡馍技术上看,崔师傅是目前从老东益楼泡馍馆留下的老人。现在是张建民带了一个新员工,质量时好时差,客人普遍反应没有过去的泡馍好吃。”
“崔师傅现在干啥呢?”姜福海急切地问。
“安排他在门卫上,看大门呢。”郭盛回答。
“我和张建民就是跟着崔师傅学的煮肉。”李才良说。
“崔师傅是我们东益楼的宝贵财富,有病看病,重活儿干不了,可以安排干轻活儿,但不能离开技术岗位,不能离开煮肉房,那怕他天天坐在那里,指挥着年轻人干,都行。”姜福海详细安排部署:“你们听着:一、立即安排崔师傅到煮肉房,负责煮肉,医疗费用全报销,每月再增加50元补贴。二、组织领导去看望原东益楼的张鹤年和张永寿师傅,如果能聘请他们到店指导更好,如果来不了,请求一下技术支持。三、每天煮肉出汤,要有标准和质量检测,要有专人负责和纪录,一定划分责任到人,每一碗泡馍,如果出了问题,都能追责到人。郭盛,把我说的这三条的意思,整理成文字,形成整改报告,马上上报公司业务科。散会。”
六、业界翘楚·张鹤年
郭盛、田步阳和李才良拎着水果、礼盒茶叶及高级补品等,来到位于牛市街口的东益楼泡馍馆。
这个泡馍馆就上世纪八十年代,国家落实房地产政策,将没收私人的房产归还个人后,张鹤年、张永寿父子指挥基建人员,拆除原来危旧房屋,在原地兴建了一栋三层小楼。一层面积约150多平米,三层也就是不到500平米。一层全部是散座,二层三个小包间及几个散座,三层是张鹤年、张永寿父子的住房。
趁东益楼大厦三个不大不小的领导,还没到东益楼泡馍馆,咱们先介绍一下张鹤年这位古城羊肉泡馍界如雷贯耳的圣徒式人物。
(未完待续)

《餐饮圈》往期内容

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编辑 | 骞哲  主编 | 安娜

图片来源  |  白剑波AI图像生成

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