【陕菜·食话】将相故里的美餐——蒲城十大盘

文摘 2024-10-31 17:15 陕西

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陕西美食被诟病或误解的是，其中大部分是“主食”甚或碳水，似乎缺乏纯粹的菜肴，这种情况尤以关中一带为甚。虽然说有一定的误解，但过于美味的“小吃”类美食较多却是不争的事实。

但也有一些地方，除过“小吃”出类拔萃之外，还有许多独创或特有的纯粹的菜肴，比如蒲城。在“菜肴”这一点上，蒲城特色的品类还真的比较多，很是值得一说。依着笔者的体验与感受，从中提炼出精华般的十个菜肴，惶惶然的“蒲城十大盘”。

且一盘一盘的呈上：

八宝辣子

“八宝辣子”，无论是在过去还是现在，都在蒲城菜中占据着老大的地位，也几乎是所有蒲城筵席上不可或缺的一道压桌菜。

“八宝辣子”的核心在于以辣子的名义荤素搭配、炒制咸菜。其主要元素体现出的特色，就是大肉丁、咸菜丁与辣椒面的融合。这三种看似简单家常的食材，乍一看就是平常生活里离不开的几道滋味，但深究起来，这辣、这荤、这咸，恰恰就是北方人乃至更大区域的人们餐桌上的当然主角、味蕾上的紧密伙伴。而把这三种滋味结合在一起，就成了几乎可以同时满足许多人群舌尖全部欲望的综合体。让味蕾在一道菜面前翩翩起舞，让唇齿在同一时间得到满足，就是这道菜的真正价值之所在。

辣椒面、咸菜、大肉等几种食材，奠定了“八宝辣子”的根基。之后，本着“食不厌精脍不厌细”的圣训，又选择了几样蔬菜加了进去，比如蒜薹、莲菜、黄豆、胡萝卜甚至玉兰片乃至竹笋等，让这道辣子菜更加的丰富多彩，虽然“八宝”在这里是个概略词，但较真起来也够八样。这些食材都生熟皆脆生，且互相能够配伍，相互成就而不唐突，单个拿出来也不会有浸染其它食材的气味等。这些食材作为上述三个基本要素的补充、也是对于“八宝”的完善，从而让菜肴更加丰富。

“八宝辣子”的制作过程中，辣、咸、荤互相融合、互相成就、互相提升。让辣味在保持了刺激功能的前提下变得柔和可取，让咸味在作为味觉底色的基础上不至过齁，让荤味在油香爨香的本色上去除荤腻，既各得其所，又全面升华。于是，以这几种看似简单但代表着主要味觉需要的食材成就的菜肴，就变得老少咸宜、四季皆宜、经久不息。

高力肉

高力肉，之所以称之为“高力肉”，一般的说辞是，当年唐玄宗的大总管高力士十分喜欢吃，加之高力士陪葬唐玄宗在蒲城境内，于是这样称谓。按照这样的说法，应该称之为“高力士肉”，是为了避讳还是简便，称为了“高力肉”。

“高力肉”，做法大致是选精瘦肉切块，裹蛋液生粉之后油炸，之后上笼屉蒸制而成。

“千古名宦”高力士身负大内总管之责，为了服务好皇家，在饮食上必有较高要求，可能也对饮食有研究的兴趣。比如高力士晚年被贬流放之时，行至巫州，见其地荠菜多而人不食，感伤不已而歌咏道：“两京作斤卖，五溪无人采。夷夏虽不同，气味终不改”。撇开别的因素不论，就高力士对“荠菜”的熟悉，也能推测其对于饮食烹饪的关注等。由此是否也可推论，这道改良版的、或者说精制版的“小酥肉”，是不是高力士力主改进的一道菜肴？

为了印证这一说法，不妨看看“高力肉”制作过程中的讲究之处：一是在选料上，一定拣选猪肉的精瘦肉，不带半点肥肉，这一点就是大家的做派；二是在肉的切制成型上，高力肉是切成方块而不是一般酥肉的条状，这样的做法可以让肉质充分承受油炸的过程，不至于焦糊或者过于脆硬。三是在肉块被蛋液和淀粉包裹之后，在抓拌的过程中再加入少量菜油，意图让肉块入锅后不至于粘连，同时也增加了肉块的油香等。有了这几个不同于一般酥肉制作的特性，那“高力肉”的单独命名就有了更多底气。

高力肉与其它酥肉的区别还有几点，一是包裹的芡粉较少，没有更浓厚的粉感，食之口感更纯粹；二是因为肉块较大，所以较为完整地保存了肉块的质感，一口咬下来，里面的肉丝丝缕缕清晰可见，全没有囫囵混沌之意；三是相对独特的调味方法，让高力肉的口感更多了一份香爨，而且咀嚼起来更有感觉。

蒲城生炒

“蒲城生炒”，这是一道荤素兼备的菜，荤为大肉、素为莲菜，使用“生炒”之法。

“蒲城”放在这里，肯定寓示着是蒲城首创、独有或坚持的。而“生炒”本是一种烹饪技法,与之相对应的是“熟炒”。将地名与技法组合在一起，是说这是蒲城独有的一道菜肴。“生炒”在蒲城已经是这道菜约定成俗的简称，全称应该是“蒲城风格的用生炒技法成就的一道猪肉与莲菜结合的菜”。

“蒲城生炒”炒制时肉不过油、也不可过油。炒时最好用大油，也可用菜籽油。技法与程序上，依次下入葱片、姜末、肉片、莲菜等，肉片入锅后须烹醋、莲菜片入锅后也须烹醋，先后烹两次醋，出锅时淋上大油。成菜肉片暗红泛黄、质地鲜嫩、油汪荤香，莲菜素雅洁白、脆生爽口、味觉清香。不荤腻亦不寡淡，色泽诱人、滋味引人、醇厚养人，故而上下大小皆喜。

为什么不把“生炒”做得和通常的“莲菜炒肉”一样？或者说为什么要特立独行？原因可能有几点：一是口味的偏好、二是技法的自信。这种炒法，成菜汤汁很少，比较干散利落，当然口感也更“干脆”，这就比较符合蒲城人的性格，干脆利落，不拖泥带水。说到技法的自信，那就是干货了，十分考验厨师的水平，只有信心满满，方敢如此操作。

蒲城红肉片

蒲城红肉片。这“红肉”指的是纯瘦的猪肉，而“红肉片”自然是其成就的片状的肉，上乘的用里脊肉，一般的也要用到后腿的腱子肉。

这道菜的关键在于“煮肉”。煮肉看似简单活，无非是水开撇去浮沫，掌控好火的大小，再看好煮的时间即可。但说起来容易做起来难，蒲城红肉片中煮好的肉是要切片的，而且都是瘦肉，所以这个火候就自有它的讲究。肉煮得不能太过，否则难以切片成型，不能太欠，否则硬而柴。这里的厨者自有心得，一定会把肉煮得恰到好处，一定会让它切片后“颤悠悠、微透亮”。还有些技巧，比如这肉煮出来一定要用凉水“激”一下，一是快速冷却，二是紧致紧密。

必须补充的是，大路货色的煮肉，尤其是这样要后加工的肉，顶多放点葱姜去腥。但蒲城红肉片的猪肉，会更讲究一些，那就是除过葱姜，再加入适量八角、桂皮、花椒、香叶、茴香之类，这就接近卤制了，但不是真正的卤制，不加咸味进去，这是必须的。

煮好的切成薄片的肉，要被转着圈的互相叠压着摆在盘子里，并慢慢聚拢成圆堆状，煞是齐整秀美。这圆堆的顶部，再叠放一撮切得细细的葱姜丝，以及不多的但烘托颜色的几丝干辣椒。这些肉片们以及点缀的葱姜辣椒们排出造型后，再接受双重的洗礼——一勺滚烫的热油，浇泼在那个小圆堆的顶部，滋啦声响起，被激发出焦香的辣香葱香随之氤氲而起。一碗提早准备的汁水，此时顺着小圆堆的周边浇灌而入，随物赋形，洇染流淌，在肉菜们的周边如城墙般环绕，也是“水围城”的感觉了。这就是一盘“蒲城红肉片”呈现的外在形态。

至于滋味嘛，那咱开动——原本已经蕴积了香料味道的肉片，再经过油泼葱姜辣椒的焦香激发，再接受酸香汁水的浸润，此刻的感觉自然是腥膻全无、周身清香，肉味纯粹、漫透荤香，醋味介入、清冽酸香，些微着辣、不燥而香。

蒲城辣酱肘子

蒲城辣酱肘子。这道菜在选材、调味等方面，都与传统意义上的肘子菜有所区别。

一是选材。蒲城辣酱肘子通行的做法是选用大块的五花肉，这五花肉也可能是传统意义上的肘子，也可能离原本的肘子远一点，但一直如此，一直就把它称作肘子。二是调味。一般的肘子菜，因为其体量的原因，所以都会采用炖煮、水蒸的烹饪办法，从而使其成熟，蒲城辣酱肘子概莫能外。但一般的肘子菜，在调味之中很少出现“辣”的元素，顶多加几个干辣椒提个味、增个色。而蒲城辣酱肘子却是实实在在的预先放入了辣椒面，并且有油泼的动作，这就比较少见。另外，这道辣酱肘子的另一个调味元素，就是较大数量的面酱的加入。一般说来，面酱是菜品成熟后再用来蘸取食用、进而佐餐的，但蒲城辣酱肘子却是在预先的调味中就加入了面酱。这一辣一酱，是“辣酱”名头的来头。

“蒲城辣酱肘子”，肥而不腻、瘦而不柴，酱香浓郁、辣香四溢。那之前的面酱加入、辣椒油泼，此刻显现出了既特别又和谐的滋味。多说一句“面酱”，这是一款好物，它是用蒸熟的馒头再发酵制作的，不独味美，而且极其利于消化吸收，这才是“面酱”的真谛。“不得其酱不食”，其实很大程度上就是面酱基础上的“酱”们。“酱为将也”，酱在古代饮食中实际上的作用是帮助消化、并引领其它食物的被消化、被吸收。

这就是有着科学养生讲究的、有着独特滋味的“蒲城辣酱肘子”。

蒲城虎头鸡

蒲城虎头鸡。这是一道蒸碗菜，外貌好似一般概念上的“黄焖鸡”，但蒲城人就称之为“虎头鸡”，而且很早就这样叫，现在仍然这样叫。

其实，“虎头鸡”是鲁菜里的一道大菜，原本是有归属的。但为什么偏偏在蒲城就有这么一道菜，而其它相邻的地方以及陕菜里却没有这个称谓呢？

一个原因可能是偶合。这道“虎头鸡”可能就是蒲城人发明创制并命名的，不过殊途同归，恰巧与鲁菜的“虎头鸡”叫了同一个名字。之所以命名为“虎头鸡”，就是缘于鸡块炸制后，形状类似于“虎头”的缘故。以山东人的豪爽与蒲城人同样的豪迈，以小喻大，有气派地叫出这样的名字当不为怪。

另一个原因有待考证。19世纪末到20世纪初的几十年间，山东移民西进关中，这些移民有相当一部分落户在了蒲城一带，于今仍然有几万后裔和集中居住的村庄。这些移民带来了勤劳、带来了耕种技术，也一定会带来包括烹饪在内的其它技艺，就如鲁菜制作。所以，“蒲城虎头鸡”也许是鲁菜技艺与蒲城烹饪技法相结合，但又进行了改良。

鲁菜的“虎头鸡”的制作，是把鸡连骨切成较大的块，之后调味、裹浆、油炸，再之后炖煮，进而成就；而蒲城“虎头鸡”的制作，则是在油炸之后，装碗、浇汤，之后上笼屉蒸制。这两种做法前半截相同而后半截相异，一定程度上应了鲁菜炖煮居多，而陕菜蒸制居多的特色，这是传统使然，也是口味使然。

“蒲城虎头鸡”，外观金黄璀璨，口感香味浑全，蒸制的特色之一就在于滋味尽可能不外泄。另是在油炸兼蒸制之后，被热油激发的焦香再被笼罩之后，充分的散逸，在面糊与蛋清的包裹之内，鸡肉与调料的香味充分糅合，尽是一个香味浓郁所在。当然，口感筋道不柴、香爨而不油腻，也是它独特的感觉。

蒲城大烧

蒲城大烧。“大烧”是豪华版的“烧肘子”，或者称之“汤肘子”也可，这样可能更好理解。

做“大烧”，前一段的程序与一般的“烧肘子”相像——大块五花肉煮好，扎上小洞，抹上蜂蜜，下油锅炸成棕红色捞出。之后改刀成规则的四方块，再将四方肉块纵向剖成两部分，一部分是肉皮加肥肉，一部分是瘦肉。再之后，把肥肉底部用花刀切成分而不离的网状，把瘦肉切成小块状。之后再准备油炸豆腐，也切成块状。再之后，把瘦肉块与豆腐块加入佐料搅拌。最后一步，改成花刀的肥肉部分肉皮朝下铺入碗底，瘦肉与豆腐覆盖其上，聚拢起来，加肉汤后上笼屉蒸制。还有关键一步，那就是再另行准备汤羹，也就是用原本的肉汤，加入调料，点缀青菜红萝卜等，烧成色香味俱全的汤。待“蒸碗”出笼，汤羹也烧好，于是浇入，此时“大烧”即成。

“大烧”是一种蒸碗升华后的感觉，其烹制手法集中了煮、炸、蒸乃至烩等一系列办法，几乎是成菜手法的集大成了。于是乎，这份菜肴被称之为“大烧”；从这道菜的食材来看，普通不过，算不上什么大，但要往大上靠也可以，那也是大块肉啊！此可算做一大；更贴切的“大”是之后一系列的烹饪手法，那是说起来简单做起来费点事的，从刀工从熟制，经历了好几个步骤，当然也耗费了不少的时间，如此说来，这算作一道大工程，于是更可称“大”；再进一步说，这道菜的滋味，让人能觉出煮制的贴心、油炸的荤香、蒸制的暖心，尤其是再加上汤羹加入的“烩”的融合，于是乎，这道菜更可以名正言顺地称之为“大”——大食材、大手法、大心思，加之蕴含的大智慧，依着国人“烧菜”的说辞，名之以“大烧”就实至名归了。

睁眼辣子蘸鱿鱼

睁眼辣子蘸鱿鱼。这道菜的主食材无疑是鱿鱼，鱿鱼是海洋动物，陕西不沿海，蒲城当然不例外。但是，在陕菜中，鱿鱼作为食材出现的频次不低，成就的菜品种类也多，质量也都上乘。不独在西安的大饭店里，就是在关中的一些县城的饭店里，鱿鱼做成的菜都很有特色和名气，包括这道蒲城厨者擅长的“睁眼辣子蘸鱿鱼”。

从上述这道菜来看，对于鱿鱼的浸泡、刀工、加热等基础手段，乃至之后的火工之法，汆、煨、炖等，莫不显现对于鱿鱼这种海味性征的准确把握、与本地食材的和谐融合等，从而让原本遥远陌生的食材在这里成就了适口与美味。就如这道“睁眼辣子蘸鱿鱼”——“香辣当先，鱿鱼犹鲜，两相辉映，十足香爨”。

“睁眼辣子”无须多言，上好的秦椒，温带种植，性格温和，辣度适中，香味浓郁，香而不辣，最是适口。干红的“秦椒”在精巧的炕烤之后，研成辣子面，之后精确掌握热油火候浇泼，成就的“油泼辣子”再点香醋，瞬间小气泡泛起，宛如许多眼睛睁开般，故谓之。

绿柿子炒绿辣子

绿柿子炒绿辣子。这里所谓的绿柿子，是指没有成熟的西红柿，许多人称洋柿子。绿辣子，一般指细长的秦椒，又称线线辣子。

这是一道做起来很简单的家常菜：绿柿子切片，绿辣子切圈，再辅之以葱段蒜片，简单佐以花椒面及咸盐，大火爆炒，稍微“过火”一点即成。

这道菜品口感清脆，绿柿子绿辣子都是脆生的食材，热炙之后依然保持了鲜嫩脆爽的感觉；这道菜品“青草”气息满满，新鲜的食材保留了植物的纯粹的清香，十分地接地气，简单的作料没有破坏它原本的植物的青鲜气息，自然滋味浓郁；这道菜的最精彩之处当然在它的味觉，酸辣爽口。这酸，是绿柿子自身的酸，没有任何的添加，就是一种自身酿成的植物的酸，柔和、绵润，没有一星半点的过头的酸冽。这辣，是绿辣子自身所蕴含的辣椒素，夹杂在青草滋味里的辣，是可人的、适中的，这酸与辣几乎完美地融合在一起，酸中有辣、辣中有酸，直让人的味蕾欢腾起来。

豆腐丝拌粉条

豆腐丝拌粉条。所谓“豆腐丝拌粉条”，实际上就是油炸豆腐切丝，与泡煮好的粉条拌和调味后，成就的一道凉菜。这道菜原料易得、做法简单，看起来确实没有什么奇特之处，但却能长期占据蒲城筵席的一角，这就很有些说头了。

简简单单的一道菜，但正如最简单的却是最基础的，也是最难做好的，越是看似简单的菜肴的制作，越需要更多的精心与技巧，就如这道“豆腐丝拌粉条”也概莫能外。

上好的老豆腐，一定要是卤水点制的，最好就是附近那家开了几十年的“豆腐坊”，他家从选料到工序一点都不马虎，出来的豆腐豆香味浓郁、软硬适中。那好，再把这豆腐里的水分尽量去得彻底一些，单是晾一晾还不行，要用一块青石压一下。在大块的豆腐上面垫上笼布，之后把青石压上去，让豆腐里的水分徐徐地渗出来。待豆腐里的水分被压榨得几乎不会再渗出来了，再把大块切成小块，再切成片，薄厚不超过一公分，长短也就是成人一中指左右，这样的大小便于炸制、也便于食用。下油锅炸至金黄捞出晾凉，把油炸豆腐片再从中间“片”开，使之一分为二，这样做的考量是，让豆腐一面是金黄的脆生表皮，一边是稍微绵软的内穰。为什么要这样做，之前切薄不就行了？不是，之前如果切得太薄，可能会炸得过“干”，影响口感；另外，一面脆生一面绵软的结构，利于调料汁渗入入味。片开之后，再切成细丝，这就是豆腐丝，当然全称是油炸豆腐丝。

粉条呢，也要那家老作坊“挂”的，他家用了上好的红薯，手工漏粉、自然晾晒，粉条又筋又韧，中间还不会有硬芯，功夫老到，吃起来感觉最好。把这粉条清水里浸泡半个点，待软了，再在锅里煮一小会，赶快捞出，再放凉水里“激”一下、“冰”一下，让粉条外表“锁”住，这样不会“秾”，而且更耐嚼。

好了，把豆腐丝和粉条基本按一比一的比例放进盆里，之后放切好的葱丝，再浇上热腾腾的炸了花椒的油，滋啦一声，激发出所有食材的焦香。之后，咸盐、酸醋掌握好分量比例，倒进去拌和开来，一盆酸香爽口的“豆腐丝拌粉条”即成。

这道菜吃的就是豆腐丝油炸后的混合着油香、豆香与酸香的感觉，吃的是粉条包裹了汁液后的爽滑利口和筋韧耐嚼，吃的是豆腐丝的脆生、吃的是粉条的绵软，吃的更是两种食材混合后的和谐的化合的感觉，直让人觉得这就是一道神仙发明的神奇搭配与纠合。

十大盘上齐了！

可以下酒，可以下饭，什么也不下也可。

就让它独独的舌尖欣然、味蕾欢腾、唇齿留香、肺腑滋润。于是心生欢喜、心境灿然、心满意足、心心念念，却原来在这蒲城的餐桌上，有如此多的美心美情美意，直让人欢喜斯地、感念天地！

（文中所有图片均于近期拍摄于蒲城县锦禾小院饭店。感谢参与拍摄的各位朋友，感谢蒲城县锦禾小院饭店的制作者和经营者，祝锦禾小院饭店生意兴隆！）

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编辑 | 邱泽轩主编 | 安娜

图文来源 | 张同武锦禾小院

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