![]( "引导关注")
皮冻如琥珀。
这是小时候的感觉，四年级时，有篇课文叫《琥珀》，描述了琥珀的形成和质感，因为无法见到真的琥珀，就拿冻肉作为视觉的替代了。
那时候，实在不理解这种半透明的东西是怎么做出来的，听大人们说，是用猪皮，于是，更不解了，满心的神秘和狐疑。
对于关中人来说，腊月时节，冻肉是必做的。在我的记忆里，乡村散社以后，逐渐油丰粮足，每家每户都养猪，到年末时，几户合杀，以备年食，皮冻就是其中的项目之一。
![]()
小时候跟着爷爷坐席（赴宴），简朴的木头方桌，颜色深黑，白瓷酒壶和小盅极醒目，还有四个小碟，在吃臊子面前，老家人讲究四份凉菜，分别是红萝卜丝、脆耳丝、花生米和皮冻。那时候，物资都紧，吃喝谨慎，于是，老者们慢条斯理，边聊边饮。
对小孩子而言，皮冻是可以边吃边欣赏的食品。爽滑的口感，冰洁光韧，再加上朦胧晶透的食色，实在是味觉与视觉的双重体验。对于善做臊子，不大炒菜的关中人而言，肉皮不易烂熟，是碍口的食物，因此，用它另做美食，就成了一种巧妙的生活智慧。与现在的孩子们在超市里买到猪皮不同，幼时每年看到，活生生的肥猪被捅死，然后放在盛满开水的木桶里拔毛，然后再倒吊起来，于是大卸八块，我真的是哭过好几回，以致到现在，我仍看不得宰杀家畜。所以，当我知道了皮冻与猪的真切关联时，那种感觉很是奇妙。在很长的时间里，我不愿承认它是猪皮所做，而这些猪皮，是屠夫从活猪的身上剥下来的。![]()
二伯是个厨师，我跟他看了不少食物的处理与烹调之法。他说，做皮冻的猪皮要厚，但油脂不要多。入锅待焯的猪皮，一定要收拾干净，不得有毛发，同时，并加少许料酒，开盖沸煮十分钟余。这时，肉皮会变泡变软，即可起锅，时间不可过长，久了猪皮则会变老。接下来，是将肉皮里层的油脂细细刮掉，因为这些大油会破坏皮冻的凝结度，同时也影响皮冻的透明度，为保险起见，猪皮的外面也要用刀仔细刮，清理工作完毕之后，便可将肉皮切条，然后再用温水将之烫洗两次，去除多余的油脂。![]()
到这个时候，准备工作即已就绪，接下来就是熬煮肉皮的环节了。需要注意的细节是，将锅刷洗干净，添水放入肉皮，大火烧煮。需要加入的调料是葱白、姜片、大料和香叶，还可放生抽或老抽一小勺（视各人对色感的喜好而异）。
![]()
用木柴与铁锅来熬煮是最好的，大火烧开后，撇去汤面浮沫，转文火熬煮，柴火旺而不刚，炽厚温软，木柴的馨香也能经火的传递而入食，约摸一小时后，肉汤略黏，状如米汤，肉皮则柔软透亮，即可将调味料捞出，继续小火炖煮，直至肉汤浓白黏糯时停火。
出锅后的浓汤，需要的是冷却，旧时没有冰箱，户外的寒气却是很好，我亲眼见它，倏忽间便成胶冻。我们老家，将夹杂肉皮丝的冻肉叫花冻，无肉皮丝的叫白冻。为了增加皮冻的色彩，农人们还想出了更多的趣招，若想让其成为红色，则用红萝卜榨汁，若想让其成为绿色，则用菠菜榨汁，在皮冻熬煮的过程中，将之加入。最简便的办法，是在汤中加入食用的品色，小时候，这种刺激的颜色如同窗花，五彩缤纷，让人垂涎。
![]()
如今，出于健康的考虑，加品色的皮冻已经不多了，但是为了食色更好，商家往往是加了食用胶，最妥的办法，是自己动手，品享美味。朋友杨朔，创出一款皮冻的新菜，办法是：将鲜藕洗净刮皮，将藕节切除，在肉汤熬煮将熟时，将藕段没入其中略煮。肉汤熬好后，鲜藕即熟，取出冷却，用刀切片，填在藕孔中的皮冻，如露在芯，冰清玉洁，皮冻的柔韧与爽脆的藕菜产生搭配，口感甚佳。是谓：水晶藕冻。
皮冻似乎是介于荤素之间的一道凉菜。切成宽短的条状，调好醋汁，切些蒜苗沫或葱丝，淋洒于其上，酌酒甚好。
![]()
-end-
![]()
免责声明：文中部分内容来源于网络，相关转载内容只为分享传播之用，非商业用途。文中转载图片、音频、视频文件等资料，均归该权利人所有。如不慎侵犯您的权益，请后台联络，我们将第一时间删除。Choiceness of Shaanxi Delicacy
![]()
图片来源 | 叙物
如需转载本文 请后台联系告知
法律顾问 | 刘陆训团队 | 陕西仁和万国律师事务所![]()
指导单位：陕西省三秦文化研究会、中国食文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角紅色文化旅游区域联盟合作媒体：华商报、三秦都市报、文化艺术报、网络大V自媒体
