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【陕菜·食话】陕西“夹馍”及“肉夹馍”小论

文摘   2024-11-07 17:16   陕西  


专注陕菜·陕西美食产业推动者！

一、为啥非要叫“肉夹馍”？

先说肉夹馍。

说“肉夹馍”必须先从名字说起，经常有人问，明明是“馍夹肉”，为什么叫“肉夹馍”？这样回答比较能说明问题：
一来，如果说“馍夹肉”也即“馍”夹着“肉”，这是视觉效果、外在形态，也是操作过程，怎么说也是动词范畴而非名词，所以“馍夹肉”不能够作为这种美食的称谓。
二来，即便把“馍夹肉”理解为“馍夹着的肉”，勉强作为名词来理会，也不合适，原因是这里强调的主体是“馍”而非“肉”。虽然肉夹馍是馍、肉通吃，但归根结底吃的是一种“馍”而非一种“肉”。
三来，既然不能叫“馍夹肉”，为什么不叫“夹肉馍”？这就更有的说了。长久以来，在陕西人的食谱中，“馍”是当仁不让的主角，有馍就是饭、吃馍当吃饭已经是根深蒂固的饮食习惯。那么，怎么吃馍？怎么让馍吃起来更香？就成了陕西人切磋琢磨的用力点。聪明智慧的陕西人不但赋予了“馍”本身无数的形态，也创造了“馍”众多的吃法，其中，“夹馍”就是其中重要的一种。
而所谓“夹馍”，就是把“馍”纵向一分为二，中间夹入菜肴。馍有很多种、夹入的菜肴也有很多种，于是，“夹馍”也有了很多种，比如，夹了炒菜的馍、夹了鸡蛋的馍、夹了肉的馍，等等。这样一来“夹馍”就不仅仅是一种加工方式，而且成为了一种食物的统称，也就是说，在陕西小吃中，有一种食物就叫“夹馍”。有了“夹馍”这个称谓，为了区分其中不同的品种，于是又有了不同的称谓：“菜”夹馍、“蛋”夹馍、“肉”夹馍。

所以，“肉夹馍”的名称是这样来的。
在不同的场合和不同的叙述中，有人对“肉夹馍”的名谓给出了其它的解释，或说“肉夹馍”是“馍夹肉”的倒装用法，或说“肉夹馍”是“把肉夹在其中的馍”的简称，或说“肉夹馍”是古汉语修辞手法，宾语前置，等等。所有这些，都体现了对这种美食的喜爱，虽有些望文生义、牵强附会，但都无伤大雅。说白了，不就是一种食物的叫法么，约定俗成而已，能说清楚就可以了。笔者之所以费些笔墨铺陈这些，也是想为“肉夹馍”这一传统食物正名，也是对一种饮食文化的尊重与敬畏。

二、“白吉馍”字写错了？！！

陕西“肉夹馍”，主打的是烧饼夹大肉。其中的烧饼，在西安一带被称为“白吉馍”。其实，“白吉馍”的说法是长久讹传的“白字”，正确的叫法应该是“白剂馍”，也就是说，原本做烧饼或蒸馍的“面坯”，又被称为“面剂子”，如果这“面剂子”不放佐料，就是单纯的“白”色，就被称为“白剂馍”。

制作中的白剂馍

这种“馍”是圆形的手掌大小的发面饼，采用先烙后烤的工艺，在炭火上烙烤而成。薄厚在两公分左右，外焦里软。这种陕西人饮食中常见的面饼，对于成品的要求，一般有“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”的讲究，所谓虎背，是指饼的一面烙烤得金黄、形似虎皮状，菊花心是指另一面黄白相间形似菊花状，铁圈是指饼的一周也要烤得暗红、状若锈铁。至于鼓鼓腔，则是指烧饼的内里要相对留有空隙，像鼓一样的胸腔，也是要求面饼的内里松软一些。
需要说明的是，用作肉夹馍的烧饼要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能让肉里面的油汁有地可循、渗透入内，让肉和馍充分地融为一体、相得益彰。

三、陕西夹馍知多少？

陕西“肉夹馍”的基本形态如上所述。但在此之外，还有一个分支，即“潼关肉夹馍”。潼关是关中四关之一，也是陕西的一个县名。这里地理位置特殊，秦晋豫三省交汇，水陆码头，饮食业自然悠久发达。这里的肉夹馍的特色是它用的“馍”，是死面烙制的类似于千层饼的烧饼。制作时，面团加卤油、盐，揉匀、出条、卷筒、划条，然后烙烤。死面饼的口感较之发面饼更筋韧，但不大利于消化，也不太渗油，所以它用的腊汁肉是凉的，所谓热馍凉肉。

潼关肉夹馍

陕西肉夹馍还有一种新兴的品种，那就是源于“岐山臊子面”的“臊子肉夹馍”。这其中的肉就不是腊汁肉了，它是结合了炒、煎、煮相结合的一种烹饪方法做出的肉。原本用于浇面条，后来有聪明的店主用烧饼夹了卖，迎合陕西人吃完面条喜欢再“压”口馍的饮食习惯，一碗臊子面配一个臊子肉夹馍，相得益彰，生意也会更好。

岐山臊子肉夹馍  图片源于：大耳将军

以上几类肉夹馍用的都是大肉，在此之外，陕西肉夹馍还有一个大类，那就是烧饼夹腊牛羊肉。陕西腊牛羊肉主要是清真食品，历史悠久、工艺考究。用于肉夹馍是腊牛羊肉的一个小用途，其主要是用作菜肴。近年来，随着人们饮食需求的多元化，有经营者把腊牛羊肉夹馍（主要是牛肉）做成了主业，搭配肚丝汤或丸子汤，可以成就一顿主餐，生意也很不错。

腊牛肉夹馍

陕西肉夹馍里还有一种孜然炒牛肉夹馍，青椒炒牛肉，主要调料为孜然粉，味道独特，也广受欢迎。

孜然炒牛肉夹馍

另外，在主流的“肉夹馍”之外，“夹馍”之中还有炒制各种蔬菜夹馍的“菜夹馍”、卤鸡蛋夹馍的“蛋夹馍”、卤豆腐干（花刀切成，称之为花干）夹馍的“花干夹馍”，甚至还有外地朋友觉得匪夷所思、大跌眼镜的“擀面皮夹馍”等。

花干鸡蛋夹馍

近年来还盛行一种把土豆片烫熟后加酱汁夹馍的“土豆片夹馍”。至于央视报道过的“蛋菜夹馍”，则是在烧饼中夹入煎鸡蛋、鸭蛋黄、玫瑰咸菜、花生米以及秘制酱料的一个复合食品，十分受欢迎。
土豆片夹馍




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编辑 | 邱泽轩  主编 | 安娜

图文来源 | 陕菜网

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支持单位：陕西省商务厅、陕西省文化和旅游厅
指导单位：陕西省三秦文化研究会、中国食文化研究会、陕西省食品协会、陕西省烹饪餐饮行业协会、陕西旅游住宿业协会、西安旅游协会、北京陕菜协会
联合运营：陕西省面食产业发展促进会、大唐博相府文化艺术酒店、陕菜学院、陕菜研究院、陕菜供应链研发中心、陕菜文化研究会
战略合作：红餐网、成都海名会展有限公司、陕西广播电视台《好管家》栏目、成都餐饮同业公会、中国精品酒店联盟、长三角红色文化旅游区域联盟
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