专注陕菜·陕西美食产业推动者！
洪嵘，中国食文化研究会会长，一位在中国食文化领域有着卓越贡献的学者。他长期致力于传承和弘扬中华民族的饮食文化，深入挖掘了中国各地区丰富多样的饮食习俗、传统菜肴和制作工艺，并通过出版专著、组织学术交流、提议建设饮食博物馆等方式弘扬中国饮食文化。他认为，中华饮食不仅是一种味觉享受，更是中华民族优秀传统文化的重要组成部分。
今天陕菜网专访洪嵘会长，从中华饮食文化与当代社会生活的交织出发，进而探讨当下餐饮业面临的困境问题，以及陕西面食产业的未来发展之路。洪会长高屋建瓴，将带给我们怎样的启示呢？请往下看。
图源：舌尖上的重庆网
一、中国饮食文化与现代生活融合，使生活更美好
洪会长非常注重将中国饮食文化与现代生活相结合。他说：人类最基本的两个问题一是生存，二是繁衍。而繁衍又是基于生存之上，故而饮食文化是与人关联最为密切的一部分。餐饮文化渗透在人们活动的方方面面，有人类的地方，就会产生饮食文化，整个社会系统都会与餐饮关联起来。我们的第一产业农业，是最先发展起来的，农业最重要的就是给人类提供食材，也因此产生了农耕文化，在此基础上才有了第二、第三产业的发展。今天我国提倡乡村振兴，就是在巩固农业的根本地位。古话讲“民以食为天”，足见饮食文化对于人类的重要性。
在今天的都市生活中，我们需要向更加文明的方向迈进，最能体现这一点的就在饮食上。文明用餐，讲究饮食结构、方式、用餐礼仪等等，包括到某一地，某一餐厅，我们会直观的感受到饮食的背景、氛围、品味，这些都是文明的表现。中国饮食文化与西方饮食文化有很大差异，中国饮食文化有结构、讲次序、重礼仪，比如通过座位排序，就可将长幼、情感，以及对于老者、贵客的尊敬体现出来。因此将中国饮食文化与现代生活相结合，既可以体现中华饮食文化的博大精深，又可以体现出文明的城市生活。
更重要的是中国饮食文化与现代生活的相互融合，对人们实际生活大有益处。例如，中国食文化研究会一直在积极倡导健康饮食理念，在国内外开展了许多关于营养均衡、科学搭配等方面的教育活动。常言道病从口入，健康的饮食习惯可以让人们远离许多疾病的困扰，让人们能够保持良好的身心状态，从而更好地工作、生活。同时洪会长也在提倡节约粮食能源，减少浪费，以促进社会的可持续性发展。
洪会长还曾提出“让美食成为城市生活哲学的表达物”。他认为随着人类对饮食文化探索的深入，发现其中蕴含着许多深刻的哲学问题。例如我们的祖先从饮食烹饪的小道中领悟到治国的大道，得出了经典结论“治大国如烹小鲜”。又如中医学从饮食中分离出来，我们一直讲药食同源，从食补到医疗，这些都是饮食文化给我们的重要启示。现代城市餐饮也在提倡大健康饮食概念，许多美食中会放入一些中药材，这就是一种传统的延续。这些从饮食中得到的哲学启示，都可以使我们的生活更加美好。
二、餐饮业内卷，本质原因在哪里？
当下，餐饮业进入存量时代，企业普遍面临着内卷、价格战、客单价下降、成本提高且透明化等等问题。但在洪嵘会长看来，造成这些现象的根本原因在于餐饮业进入了转型期，虽然经济受到疫情影响较大，但大的走向终会恢复。
餐饮属于刚需，市场并没有变小，但市场的需求有所变化，疫情之后人们从线下消费转变为线上消费思维。比如现在人们习惯于在网络上搜索门店、查看门店评价，然后直接在网络预订，甚至先下单后进店体验。这就与传统的上街寻找有着很大区别。再如现在大家除了有吃饱吃好的需求，餐厅也有社交、体验、打卡拍照、娱乐等需求。也因此产生了一批网红餐厅、古风民俗主题餐厅等等，同时也产生了一系列有趣、造型别致且好吃的新型美食。这些都是随着市场需求的变化而产生的，这就对老牌餐饮提出了很大的挑战。
但是老牌餐饮在过去很长时间有自己的积淀，沉淀了很多客户，在一方也是有一定的知名度和影响力，如果能做一些相应的形式上的转型，利用好互联网，再扩大自身的优势，维护好自己的品质，相信会有更好的发展。
德发长大唐不夜城店
而新兴的企业，虽然形式上创新了，有特色，但更应注重餐饮品质，从食材的把控、出品的稳定以及企业管理等方面着手，美食货真价实，并且不出安全纰漏，企业才有可能稳定长久发展。
三、独特的陕西面食，未来发展之路在哪里？
谈及陕西面食，洪会长恳切说到：陕西面食具有悠久的历史，种类繁多。可以说面食始于陕西，从最初的满足温饱，到后来赋予面食更多艺术性。尤其到了唐代，面塑技艺可谓十分精湛。而到了现代，面食更加多元化、多业态发展，不只是陕西，还有河南、山西、青海、甘肃、新疆等地都有丰富的面食种类，甚至许多南方地区，也有各自的特色面食。但陕西依旧是比重最大的一块，陕西的面粉好，烹饪技艺也多，面食很可口。中国食文化研究会一直对陕西面食寄予厚望，本次专程来到西安大唐博相府，就是要与陕西面食领域的专家学者、大师、企业家共同探讨陕西面食的发展与推进事宜。我们希望能够通过一系列的交流活动和宣传，将陕西面食推向全国，推广海外。
陕西面食的发展，离不开预制菜产业的推进。对于传统手工技艺必须肯定和保护，传统老店在经商上要大胆创新，例如利用互联网直播、电商平台、短视频推广引流等方式获客，线下也可以做一些相应的改变，例如提升服务，增加客户体验感等等，总之要找市场新的需求点做相应的改变和调整。
面对市场的庞大需求量，以及面食要走出陕西的诉求，就要借助供应链预制菜企业的推动。现在有一部分人抵制预制菜，实际上反对的不是预制菜本身，而是一些预制菜存在质量问题，比如原材料不好，工艺上与堂食还原度不高，调料过量，还有的存放太久等等。实际上预制菜并不是新鲜事物，过去的蒸碗、咸菜、豆腐乳、月饼等都属于预制菜，这是很正常的。所以加工较好，还原度较高，保证食品安全的预制菜，包括半成品等人们并不反对，相反，因其可缩短做饭时间和工序而受到欢迎。
当前只有将供应链发展壮大，陕西面食才能走向海外，传播到更多的地方。现在的潼关肉夹馍、宝鸡擀面皮、牛羊肉泡馍、葫芦头、油泼面等陕西特色面食已经实现了预制菜产品，在全国流行。也希望未来有更多的面食，既能体现陕西风味，又能形成产业规模。
由此可见，陕西面食包括更多的陕菜，要走向世界照亮远方，必经预制菜量产道路，且洪会长提到，如今我国的保鲜技术也很先进。相信随着技术不断地迭代升级，对传统工艺更加科学的保留，会给市场带来更多选择。更多的陕西面食也将真正迈向国际。
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编辑 | 骞哲 主编 | 安娜
图文来源 | 陕菜网
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