【陕菜·食话】陕西“泡馍”小论

文摘 2024-11-14 17:26 陕西

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在陕西“泡馍”家族里，“牛羊肉泡馍”是无可置疑的老大。而在牛羊肉泡馍里，“牛羊肉煮馍”又居首位。

所谓牛羊肉煮馍，是指用的“馍”是九成死面一成发面的面饼，由食者自己动手，“掐”成玉米粒大小的馍块，然后交由煮馍师傅加肉浇汤烹煮而成的泡馍。烹煮好的牛羊肉煮馍一般分作水围城（或汤宽）、口汤、干刨三个类型，（至于“单走”，也即不泡馍，只把肉与汤加工好，再配以烙熟的烧饼同食，笔者认为其应该归之为水盆羊肉序列）。所谓水围城或汤宽，就是汤要多一些，适合肠胃功能不好者或老年人。而口汤实际上就是碗中似乎只有一口可以喝完的汤汁，适合大多数人，先喝口汤润润肠胃，再蚕食泡馍。至于“干刨”，则是喜欢筋韧口感的食者的最爱，大师傅会运用精到的技术，把锅里的汤汁完全收进馍块之中，滋味在馍中，且馍块更加筋道、口感有力。

牛羊肉煮馍近年来有一个重要的创新品种，即牛羊肉小炒泡馍。所谓创新就是在烹煮的方法上，在传统的“煮”的基础上加上了“炒”。即将牛羊肉切成小块先炒制，然后加汤、加馍块再烹煮，并创制了酸辣口、加入了鸡蛋花等，更加适合陕西本地人尤其是年轻人的口味，追随者日众，大有在泡馍界后来者居上的架势。综上所述，一般的、传统意义上的牛羊肉泡馍就是牛羊肉煮馍，也可以说，牛羊肉煮馍就是牛羊肉泡馍的主干。外地人眼中的陕西泡馍，也绝大多数指这种状态。

说到这里，当然不能忽略了牛羊肉泡馍的一个重要的分支，即水盆羊肉泡馍，一般也简称为“水盆羊肉”。为什么叫做“水盆”羊肉？从字面意思来理解，就是盛放在“水盆”之中，以连汤带肉形式出售的的意思吧。当然，这“水盆”实际上是形状类似于“水盆”的铁锅，是要架在炉火上烧煮的。

关于这一点，可能还会有更加精确的解释，但笔者遍询资深店主或食者，还真没有其它解释的，更没有史料记载这一称谓是由何人所创并始于何时，于是，斗胆给出这样的解释，不揣浅陋，求教于方家。但退一万步讲，这一说法的由来或含义并不重要，重要的是这种泡馍的内容和风味，能够说清楚就可以了。

水盆羊肉与牛羊肉煮馍的区别在于：肉，只限于羊肉。馍，一定是全部烙熟的面饼。加工的办法是将煮熟的羊肉刀切成片或手撕成条、块，放入碗中之后，浇以“水盆”之中的热汤并调味即成。开吃之前，馍、肉、汤都是独立的，吃时可将馍掰成小块泡入同食，也可单食馍再喝汤吃肉，也可将碗中的肉捞起夹入馍中进食，随心随意，各择其好。

牛羊肉泡馍即便在陕西境内，还有一些小众的形态，比如秦岭以南的安康，所谓“羊肉泡馍”是提前将面饼切成小块，和着肉、汤煮成一锅的，要吃时直接从锅里盛放在碗中。或者是将馍掰成较大的块，加肉之后用热汤“泖”几遍，再加入葱花香菜作料之后食用，这种吃法也在本地为食者喜闻乐道。十里不同俗，同一种食物在不同地方有所变异，很正常。

以上这些叙述，基本就是陕西泡馍之中牛羊肉泡馍的基本形态。当然，除此之外，陕西泡馍还有许多其它的分支——

大肉类：（必须要说明的是，陕西人习惯雅称猪肉为大肉。）包括大肉泡馍和葫芦头泡馍两种。其中大肉泡馍也称水盆大肉、红肉煮馍、三鲜煮馍等，其中的肉是猪肉，汤是猪骨和母鸡一起熬煮的，大肉切大块也在汤里煮熟，再捞出切片。一般的吃法也是把面饼掰碎、加入大肉片等，再用热汤“泖”之，之后大快朵颐。为了丰富起见，会加入粉丝、响皮、炸肉丸乃至木耳、黄花、韭黄之类。在多年实践中，做法逐渐丰富，比如会在泖好的馍上再盖上诸如莲菜炒肉片之类的“码子”等。但万变不离其宗，基本做法和风味不变。

相比较牛羊肉泡馍而言，大肉泡馍稍显油腻，除过本地有一部分铁杆饕餮之外，外地人一般较少尝试。也可能是牛羊肉泡馍的名气太大，遮掩了大肉泡馍的光芒。不过有机会还是可以尝试一下，也是一种有历史传统的陕西名吃。

大肉泡馍在陕西的户县，现在改称西安市鄠邑区的做法更独特，其中的肉是大块的烧猪肉，汤里会放大量的辣椒，这种归属于大肉泡馍的小吃，被称之为“大肉辣子疙瘩”，是当地人十分喜爱的一种食物。

葫芦头泡馍也是大肉系列的泡馍，主料用猪肠而非较为油腻的大肉，做法与大肉泡馍类似。为什么称之为“葫芦头”？其中的“葫芦头”实际就是猪大肠。但为什么不叫“猪大肠泡馍”，这源于文化传统或语言习惯，长久的文明礼仪或雅言雅乐，使得这块地方的人们对一些事物的称谓相对比较隐晦、比较雅致，刻意避开容易让人产生不雅联想的直白称呼。就连猪肉，在这里也长期被称为“大肉”，那么，对于更容易被认为不洁不雅的“猪大肠”，则用外形相像的植物名称替代，进而显得比较婉转或隐晦。葫芦，曾经在陕西广为种植，这种古老的植物，幼嫩时是美味的菜肴，成熟后外表木质化，可以用作盛水盛酒等的器具。因其与“福禄”谐音，故为人们所推崇，被用作祈福辟邪之物。又因其形状圆润可人，也被大量当作把玩之物。葫芦的家族很庞大，形状也多样，但不管哪种葫芦，都会在顶端有一个长长的“把”。这个“把”在陕西方言中是指一个器物的手柄、或者是指一个物体的前端一段，等等。

总之，在曾经沼泽密布、适宜葫芦栽培的陕西关中，葫芦肯定比较多见。今日所称“葫芦头”的，也就是猪大肠，它在经过烹煮之后，膨胀鼓起的形状，与葫芦的“把”极其类似。由于人们避讳“大肠”这样的“不雅”词汇，故诙谐婉转地称之为“葫芦头”。

第三大类泡馍当属羊血泡馍，其名“恐怖”，实则温柔可爱。主料羊血，结块蒸熟后切为细条，配以老豆腐、粉丝等，与馍块同放在碗中，浇以骨汤，配以葱花、辣油、麻油等，视为滋阴壮阳补肾益胃之佳品。

第四类是豆制品泡馍。其中一种是豆花泡馍，这是陕西宝鸡一带的名吃。配料是豆花（也叫豆腐脑），豆浆，馍（锅盔片），咸菜，食盐，辣椒油等。吃法是将切成小块的锅盔盛入碗中，用滚烫的豆浆反复“泖”几次，然后将热豆花舀放其上,再浇以豆浆,佐以调料。其质量要求是豆花要嫩、豆浆要“煎”、辣子油要“汪”。

其二是豆腐泡馍，这是陕西渭南一带的小吃，其做法、吃法与豆花泡馍大同小异，不同的是豆花换成了嫩豆腐。另外，比较特别的是泡的“馍”也不同，它不是一般的烧饼，而是一种较厚的“石子饼”。豆类食品营养丰富且易于消化，这两种泡馍是广受欢迎的经济早餐。

以上是几种主要的“泡馍”形式，如果从广义上来讲，还有几种食物可以归之为“泡馍”系列，比如，西安回坊小吃肉丸糊辣汤，一种用各种新鲜蔬菜和牛肉丸子熬制而成的勾了芡粉的食物，一般都是配一个热烧饼同食的，大多数人的吃法是把烧饼掰成小块泡入的，也可以归之为泡馍系列。

还有陕西韩城一带的“羊肉糊卜”，也是肉、汤、饼同食，亦可以称之为泡馍。至于在困难时期，陕西人把蒸馍用开水或面汤泡了吃，比如柳青先生《创业史》中梁生宝在餐馆里讨碗面汤，泡了自带的馍，那也是泡馍，当然是最清淡寡味的饮食。

历经了千余年，“泡馍”已经成为深入陕人骨髓的一种饮食文化。泡而食之，简单而不简陋，低廉而不粗鄙。复杂问题简单化，繁文缛节省略去，造就出刚劲、爽利、朴质、单纯的性格，虽有时失之于“生蹭愣倔”，虽有人调侃“三千万老陕高唱秦腔，一碗泡馍喜气洋洋”，但去劣存优，于调侃中多是褒义。陕人善“泡馍”、喜“泡馍”，三五日不吃六神无主。著名作家贾平凹先生赴京领茅盾文学奖归来，喜滋滋言道：现在最想吃一碗泡馍！

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编辑 | 骞哲主编 | 安娜

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