廖奠坤︱母亲的豆豉
文摘
文化历史
2024-10-24 18:30
浙江
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有十五年没有尝到母亲制作的豆豉了。
母亲的豆豉，味道总是那样的鲜美喷香，吃上一点，让人回味无穷…… 豆豉，是豆的酿造制品之一。在家乡人的生活中，说豆豉是一种上等的调味品，倒不如说它是每道菜都可以放一点的全能佐料，更是美味佐餐。红烧鱼时放一点，色浓味香；炒菜时放一点，酱香扑鼻；烧肉时放上它，会使你胃口顿开…… 儿时，如果家里炒菜放了豆豉，我总是睁着圆圆的眼睛在盘子里找来找去，哥哥、姐姐对我的举动总要说几句不满意的话，可是母亲从不说我，她对我似乎有着特殊的厚爱。记得上中学时，我每星期回一次家，母亲忙完一天的活后，总忘不了在我熟睡之时用豆豉炒肉。临回校时，她将盛满豆豉炒肉的瓶子塞到我的手里，并用期盼的目光看着我，一声不出。天真的我接过母亲的豆豉转身就走了。但随着岁月的流逝，我发现母亲期盼的目光变得迟钝、衰老……![]()
母亲可以用各种豆类制作豆豉。用蚕豆加工成豆瓣，调入酱内就叫豆瓣酱。豌豆、黑豆、黄豆都可以加工成豆豉，尤以黄豆为上等。母亲每年都要用少量黄豆制作成豆豉，然后加上萝卜块及别的佐料，这是专为父亲做的。父亲在单位里用一个小坛子封存着，可以吃上半年。我在父亲身边上学时，最爱吃的佐餐莫过于这种“水豆豉”。 豆豉的制作比较考究，也比较繁杂。以黄豆豆豉为例。母亲先是准备好黄豆等主料，还需要一些盐、姜、辣椒等辅料。然后将黄豆洗净，放入清水中浸泡，直到黄豆变软。母亲说,浸泡时可以加入一些盐，有助于发酵。第三步是将浸泡好的黄豆放入锅中，加入适量的水，煮至熟透，再将煮熟的黄豆捞出，晾凉至室温。比较难把握的就是发酵了。母亲将晾凉的黄豆放入一个干净的竹器中，然后盖上覆盖物，放在温暖处进行发酵。母亲说，发酵好坏是豆鼓制作的关键，发酵时要注意温度和湿度的控制，避免油水浸入及杂菌繁殖。当发酵后的黄豆就成了豆豉，加上辅助材料，就可以将其装入密封的容器中，放在阴凉处保存。
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在我的记忆中，母亲每年都要制作豆豉，她的技术是那样的娴熟。我们家乡盛产豌豆，每当母亲泡上一大盆豌豆时，我就知道这是要做豆豉了。母亲总是身体不好，那都是我们小时候家里没人干活劳累出来的。她整天忙里忙外，拖着病弱的身体，把煮熟的豌豆盛入竹器中，然后，总要让我们上山去砍些柏树、棕树、黄芪之类的枝叶来覆盖在上面。三四天过去了，母亲用纤弱的双手把竹器端到外面，借亮光看了一遍又一遍。母亲的眼睛不好，经常闹沙眼，所以看的时候特别专注。然后小心翼翼地揭开覆盖在上面的枝叶，豌豆表面露出了厚厚的一层白色毛状物。在这时，母亲才长长地舒了一口气说：“今年的豆豉霉（发酵）得真好。” 有一年春天，我回到家里，母亲正好在屋外看霉好的豆豉。我发现母亲端着竹器的双手在微微发抖，嘴里不停地唠叨着什么，脸上的皱纹也越来越深了、多了，花白的头发与豆豉表层的白色毛状物相互映衬。我越看越觉得心中酸楚。这时，我才又一次发现母亲真的老了。 母亲常告诉我，豆豉可以制成咸淡两种，淡的可以入药，医书上有记载;咸的供调味用。母亲制作的都是咸豆豉，放上盐存放到坛子里，几个月过去了，吃到母亲制作的豆豉，味道是那样的香美。母亲还说：“在坛子里封存时间越长越香，颜色油光黝黑。” 豆豉是我国传统的调味品。豆豉的历史，我无法考证。但我吃母亲的豆豉起码有十几年的时间。
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十五年前的冬天，我接到父亲的来信，说母亲去世了。在这之前，我一点没有得到母亲病重的消息。我的心僵死了，血也停止了流动。我咬着牙，强忍悲痛，没让眼泪流下来。 母亲与她制作的豆豉一起逝去了。这些年里，每当夜深人静，月圆月缺时，我仰望苍天，总忘不了慈祥的母亲，忘不了她那苍老的容颜，更忘不了母亲的豆豉。那是母亲的骄傲，是无数母亲智慧的结晶！
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作者简介
廖奠坤，男，四川遂宁人。转业军人，机关退休干部。合著、参与编写多部论著，在各类刊物公开发表理论和研究文章、文学作品50余篇，发表论文30余篇，在全国、省市获奖40余项。
