乡情：上世纪80年代末90年代初的温州永嘉场酒席革命

上世纪80年代末90年代初的

永嘉场酒席革命

作者：张韩杰

  上世纪80年代末90年代初，随着改革开放的进一步深入，温州永嘉场经济社会也有了长足发展，人民生活水平不断提高，人们的思想、生活方式也产生了很大变化，永嘉场的传统酒席酝酿着一场重大变革，传统的永嘉场酒席“永强八盘八”退出了历史舞台，取而代之的是圆桌酒宴，在酒席形式、席位设计、菜品样式、菜品内容、吃菜礼仪上都发生了根本性变化，堪称“永嘉场酒席革命”。

  一、从方桌到圆桌，“永强八盘八”退出历史舞台

  所谓“永强八盘八”，就是八仙桌、坐八客、摆八大冷盘、吃八大热菜，是永嘉场最高规格的传统酒席，糅合了永嘉场感恩自然、敬畏自然与天人合一的乡土文化和讲究礼仪礼节的优良传统，是一桌蕴含永嘉场传统农耕文化和人文素养的美味佳肴，传统文化仪式感十足。

  “永强八盘八”是个动态的概念，它以八个冷菜为基础，从最初始的“八盘一”，发展到“八盘二”，“八盘五”，再到最后的“八盘八”。换句话说“永强八盘八”涵盖了“八盘一”“八盘二”“八盘五”和“八盘八”。

  从“八盘一”到“八盘八”，这是一个比较漫长的发展过程，是和时代发展、人们的生活水平不断提升息息相关、密切相连的。

  作为永嘉场传统酒席，“永强八盘八”最大的优点就是富于传统文化仪式感，但这也正是制约“永强八盘八”发展和传承的最大瓶颈。传统的文化仪式感变成了教条、固执和死板，已经跟不上改革开放十多年来人们生活水平的提高和日新月异的新思想、新理念。人们更加喜欢圆桌的自由和灵活，圆桌代替八仙桌成为历史的必然。而随着八仙桌的退出，因八仙桌而生的永嘉场传统酒席“永强八盘八”也正式退出了历史舞台。

  二、从方桌到圆桌，宾客席位发生了根本性变化

  “永强八盘八”的人数是有严格的限制，“八盘八”的坐位非常讲究。酒席选用四方桌，因四方桌雕刻有“八仙”，故称“八仙桌”，四方八人，两两一起。主人和陪人一起，主人位也就是斟酒位；按逆时针，依次是酒龙头和头位，尊者位，二位和三位，显示了永嘉场是一个崇尚礼仪、敬重长者、礼客好客的文化之乡。一些家宴偶尔允许再增加一人，称为“插角头”，但正式酒宴，是不能“插角头”的。

  由于八盘八严格的座位限制，所以过去吃酒席，很多人往往不知道该坐哪里，站在边上很是尴尬，因为一旦坐错位置，轻则说你不懂事，重则就是不知道尊卑。所以这大型酒宴都是事先定好桌位和座位，由专人引导入座，这样才能安心入座，不必一直踹踹不安，生怕自己坐错了位置。

  相对于八仙桌的呆板，圆桌就要灵活得多。一般桌位都是自由就坐，先到先坐。主人家只需排好桌位即可，不必花大心思搞每桌大排位。每桌宾客的数量，理论上是坐10人，有时候宾客觉得坐在陌生人桌不舒服，就临时自行改变桌位，挤到另一桌；或者早到的几个人，就临时自行组合，组成一桌直接开饭；迟到的，虽然按照预先安排是在本桌，也被这一桌的桌友“无情排斥”，乖乖坐到另一桌。

  三、从方桌到圆桌，菜品有了新样式

  “永强八盘八”菜品设计以八个冷盘为基础，“八盘一”就是八个冷盘一个热菜，“八盘二”就是八个冷盘两个热菜，“八盘五”则是五个热菜，“八盘八”自然就是八个冷盘八个热菜。“八盘八”的八个冷盘，分内四盆和外四盘。内四盘有：猪肉两盘、薰鹅、饵饼，均为农家自产食材，成十字型摆放，寓意“以农为基”；外四盘有：鳗鲞、红虾、鲻鱼冻或目鱼冻或跳鱼冻、蛏子或花蛤，均为渔家海鲜，摆放在四角，寓意“以渔为辅”，彰显了永嘉场以农耕为主，以赶海捉涂为辅的传统生产生活方式。饵饼放在主人斟酒位一侧，鹅肉则放在尊位上横头一侧，显示了对长者的尊敬。

  圆桌的菜品设计则变成了“四大盘十热菜”。冷盘4个，采用大盆，相对来说，“八盘八”的冷盘只能算是八小盘。每个大盘里的菜摆成蝴蝶形状，故又称“蝴蝶盘”。相对于“八盘八”八个冷盘有内外之别，主次之分，尊卑之虞，以及八个冷盘相对比较固定，圆桌四大盘完全没有这个概念。四大冷盘完全平等，冷菜可以自由调换，没有过多的限制。

  四、从方桌到圆桌，菜品内容出现了革命性变化

  “永强八盘八”是处于农耕社会阶段永嘉场的传统酒席，永嘉场尽管是个相对比较富饶的地方，但也逃脱不了农耕社会生活方式的一般规律，那就是在这个年代，以农为尊，以肉食为主食，海鲜只是辅助食材。所以，“永强八盘八”的菜品以肉食为主，表现在八盘八的规格上，那就是“永强八盘八”的最高规格热菜必须要有“全鸡全鸭”，全鸡全鸭成了“永强八盘八”的代表；表现在冷盘中，“永强八盘八”的冷盘占了3盘，猪肉两盘，鹅肉1盘。而在八个冷盘还没有最后定型为内外四盘之际，“永强八盘八”最高规格的标准是八个冷盘中必须要有1盘鹅肉、1盘鸡肉、1盘鸭肉，2盘猪肉，号称“五盘精”。

  圆桌的菜品内容发生了革命性的变化。这个革命性的变化就是传统的永嘉场酒席中的以肉食为主的菜品开始向以海鲜为主转变。表现在冷盘上，就是圆桌的四大盘中肉食份量大为减少，一般只有一盘肉食，或鸡鸭鹅肉，或鸭舌。更具代表性的变革就是热菜的变化，曾经的心目中最高规格的象征“全鸡全鸭”成为昨日黄花，鲜有人问津，代之的是河蟹、河鳗、甲鱼、蚕虾等河鲜海鲜，永强人戏称“横行霸道”“活头活脱”“鬼头鬼脑”“活蹦乱跳”。“团鱼河鳗”河鳗取代“全鸡全鸭”一度成为高规格象征。大黄鱼隆重登场并开始占据绝对主导地位，永嘉场酒席和温州的其他酒席一样，“无鱼（大黄鱼）不成席”，永嘉场酒席正式进入“黄鱼时代”。

  五、从方桌到圆桌，吃法更加自由

  “永强八盘八”的吃也是很有讲究。主人先推饵饼到中央，盘不离桌，显示了以农为基，不离土地。每当热菜上来，又要推回原处。一轮一夹，不能多夹，即使后面有小孩，也是如此。每个冷盘都要先外后内，先上后下，不能直接就伸到里面，把冷盘搅得一团糟。也不能直接把筷子伸到对面盘里夹菜。开吃只能夹饵饼和自己这一侧的猪肉，其他冷盘是不能乱吃的。因此，“永强八盘八”在小孩子当中还有一个相当流行的说法，叫“饵饼夹肉”。总之，永嘉场“八盘八”是一个非常有仪式感的传统美食，“八盘八”吃的是一种传承，吃的是一种仪式，吃的是一种文化，显示的是一个人的教养和素养。

  圆桌的吃则非常自由，大家想吃就吃，想夹啥就夹啥，往往是热菜未上，冷盘已经精光，吃客们还想出了一个让自己、让大家都信服的理由：冷盘吗，就是等人用的。

  从方桌到圆桌，传统的“永强八盘八”退出了历史舞台，人们突破了传统的条条框框，永嘉场酒席正式进入自由时代，正式进入以黄鱼为代表的海鲜时代，这，就是发生在上世纪80年代末90年代初的永嘉场酒席革命。

  然而正如温州俚语所云“风头楣头两隔壁”，世上之事到底是好是坏切勿匆忙下结论。“永强八盘八”虽然有很多条条框框，让人觉得吃得有点憋屈，但无可否认，“永强八盘八”糅合了永嘉场感恩自然、敬畏自然与天人合一的乡土文化和讲究礼仪礼节的优良传统，是一桌蕴含永嘉场传统农耕文化和人文素养的美味佳肴，传统文化仪式感十足，从中可以让我们学到好多有益的东西。如今的圆桌酒席虽然自由，但无可否认，却缺少了必要的礼仪与礼节。从方桌到圆桌，我们是否感觉到：我们似乎失去了很多东西，很多很多！