永嘉场六大酒炖海鲜
作者:张韩杰
海鲜和酒,天生就是好朋友。有了海鲜,这酒喝起来就觉得逸兴思飞,豪情满怀;有了酒,这海鲜吃起来就仿佛入骨入髓,入心入肺。而一旦将酒和海鲜直接融为一体,以美酒炖美食,取海鲜之营养与美味,融美酒之滋补与烈性,黄酒的香美,海鲜的鲜甜;黄酒的醇厚,海鲜的柔嫩,充分交融、高度融合,让人欲罢不能欲休难止,让人流连忘返意犹未尽。在温州永嘉场,就有这么几种酒炖海鲜:酒炖糯坨蝤蠓、酒炖油紝、酒炖蝤蠓虎、酒炖花蓝、酒炖网潮儿、酒炖蚕虾,合称“永嘉场海鲜六大炖”。
排在第一位的,当属酒炖糯陀蝤蠓
“糯陀蝤蠓”就是刚蜕壳的蝤蠓。糯者,糯米也,软糯,黏人,有糍性;陀,在我的家乡方言中有“软绵绵,瘫成一团”之意。
刚刚蜕壳的糯陀蝤蠓是蝤蠓一生中最虚弱的时候,此时的糯陀蝤蠓,就如刚刚出身的婴儿,全身软成一团,吹弹可破。捧在手心里让人觉得就如捧着一个刚出生的小宝宝,讲不出的喜悦,情不自禁地呵护,含在嘴里怕化了,捏在手里怕碎了,生怕一不小心会弄痛了一样。
糯陀蝤蠓,这是一道在市区几乎难以吃到的美味,也只有到了永嘉场,才能在酒店的点菜区找到糯陀蝤蠓。酒店的主人总是小心翼翼地把糯陀蝤蠓整整齐齐地摆放在托盘中,在糯陀蝤蠓的上面再用一层冰湿的毛巾轻轻盖住。点菜的客人,一旦看到糯陀蝤蠓,总会忍不住用手轻轻一摁,然后豪爽地说道:“再来个酒炖糯陀蝤蠓”。
酒炖糯陀蝤蠓,已经成了永嘉场海鲜店的特色招牌菜,食客饕餮、平民百姓心目中的高端滋补品。
排在第二位的则是酒炖油紝。
油紝学名叫尖吻蛇鳗,是一种身体如粗灯芯般的小海鳗,活动于沿岸浅海滩涂泥沼中。
油紝在温州名声不是很响亮,远不如蝤蠓那样名声四扬,让人有如雷贯耳之感。其实,油紝在外地名气很大。而在福建一带,油紝还有一个霸气十足的名称叫“土龙”,据说吃了它,就像能打通任督二脉的内力真气一样,帮你打通体内淤血,活血化瘀,强筋壮骨,气血两通。因此在闽南,当归土龙汤被誉为“第一大补汤”。
油紝身材细长光滑,极难捕捉。能够捕捉油紝的都是有长年捉涂经验的专业老手,还必须配备专业的捉涂工具。这种工具叫“划”。“划”分柄部和刀部。刀长约70厘米,刀锋密布尖齿,稍向刀背部弯曲;木柄长约1米。使用时,双手紧握木柄,齿面对着涂面划拨,尖齿卡住油紝,不使逃脱,故称“划油紝”。
在永嘉场,油紝属于珍稀的滩涂海货。为了充分发挥油紝的滋补作用,酒炖油紝就成了当仁不让的首选烧法,清洗完毕剁成小段,上老酒,上锅一炖,顿时异香扑鼻,吃上一口,还真得犹如打通任督二脉般,通体舒畅,神清气爽。
排在第三的则属酒炖蝤蠓虎。
蝤蛑虎,学名中华乌塘鳢,因在涂泥上活动自如,敏捷如猴,戏称“泥猴”,永嘉场人习惯称呼为油珠。
蝤蛑虎之所以名声响亮,缘于他是蝤蛑的克星,爱吃蝤蛑,“蝤蛑虎”亦因此得名。聂璜先生《海错图》详细记载了蝤蛑虎捕食蝤蛑的全过程,由衷赞叹:“尔状不威,尔力未强,巧以虎名,以柔制刚。”
蝤蛑虎的家族是大名鼎鼎的塘鳢鱼家族,个个都是味道鲜美的典范。蝤蛑虎自然是细皮嫩肉、鲜美可口。吃蝤蛑虎,肥而不腻、鲜而不腥,没有多刺之忧,更无“张爱玲之憾”。蝤蛑虎素有“水中人参”之称,高蛋白、低脂肪,功能滋养腰肾、补气血,还能加快伤口愈合,具有极高的食疗功效,是极其名贵的食用鱼类。至今闽南地区仍有给小孩喂养“蟳虎汤”的风俗,民间还有将蝤蛑虎给病人手术后食用的习惯。
永嘉场人对蝤蠓虎一直相当推崇,永嘉场海鲜歌就有云:“四月鲚鱼蝤蛑虎”。而永嘉场人最推崇的蝤蠓虎吃法,就是蝤蛑虎炖老酒。以蝤蛑虎为主料,佐以老酒、姜片、冰塘、大蒜、食盐,文火清炖,就成了补肾壮阳的大补之物。
排在第四位的则是酒炖花蓝。
温州人口中的蓝魱,学名弹涂鱼,又名跳鱼,系近海暖温性小型底栖鱼类。
“三寸玄膏凝玉芝”,蓝魱肉质鲜美细嫩,爽滑可口,营养丰富,功能滋补强壮、补肾益精,素有“海中人参”美誉,是深受温州人喜欢的海味佳肴。捉蓝魱是永嘉场人的传统,永嘉场沙村是捉蓝魱专业村,沙村人也因“沙村人踏蓝魱”“沙村人掘蓝魱”声名大振,风靡永嘉场,民间素有“囡儿嫁沙村,蓝魱烧起成青樽”一说。
在温州,主要生活着四种蓝魱,分别是花蓝、口蓝、蓝魱狗和长短棒,人称“蓝魱四兄弟”。其中主要食用的是花蓝和口蓝。花蓝,又叫大弹涂鱼,身上有花纹,略带蓝色,故名花蓝。花蓝十分擅长跳跃,是弹涂鱼中真正的跳跃冠军。口蓝体型比花蓝小,以大嘴巴著称,不爱跳跃,是属于老实巴交那种类型的跳鱼。
花蓝和口蓝虽都属于蓝魱,但在过去,花蓝的价位要高于口蓝。永嘉场人习惯把花蓝当做高档滋补品,是最高档次级别的待客之物。口蓝则属于一般农家菜。所以,捕捉到花蓝后习惯一般做炖品,酒炖花蓝是永嘉场特色招牌菜。酒炖花蓝和酒炖甲鱼、酒炖河鳗一度并驾齐驱,民间戏称“活蹦乱跳”“鬼头鬼脑”“活头活脱”。
排在第五位的是酒炖网潮儿。
网潮儿就是长蛸,是章鱼的一种。长蛸穴居泥洞,潮长时挥舞腕足,出洞而望,似在期盼潮水到来,故昵称“望潮儿”。又因为腕足极长,性喜缠绕,故名“网潮儿”。
“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜美。”网潮儿球形的胴部饱含膏汁,入口鲜香,八条腕足细长紧实而富有咬劲。网潮儿高蛋白低脂肪,营养价值很高,具有补气养血、通乳补虚、降血压降血脂、滋阴美容、补钙壮骨等作用,更是不可多得的男性福音。所以,永嘉场人抓到网潮儿,当仁不让的首选就是酒炖网潮儿。而当酒炖网潮儿上桌之后,总有人不忘略带调笑、略带促狭又意味深长地对同伴男性说道:“多吃点,多吃点。”
如今的永嘉场许多农家酒店,还不忘推陈出新,融合了花蓝和网潮儿两大上等海鲜,推出了花蓝网潮儿炖酒,很是招徕吃客。
提醒一下,凡是海鲜一般以大为荣,唯独网潮儿,越小越金贵。菜市场的网潮儿都是论个出售,千万不要挑了大的以为自己占了大便宜。网潮儿记得挑小的哦!
最后就是酒炖蚕虾。
永嘉场人口中的蚕虾,大名刀额新对虾。这是一种生活在近海海淡水交汇融合之处的一种海虾。之所以被称呼为蚕虾,缘由有二:一是蚕虾身体外观特点酷似家蚕。蚕虾体色呈土黄到棕褐色,在它的体表分布着许多黑色的斑点,其背部稍稍隆起,远远看去就像是一座座小山一样,因此,在永嘉场人看来,这活脱脱就是一条长着虾头连着虾尾的家蚕。其次是和收捕季节有关,因古时多在蚕熟时节收捕而得名。故古人曾做《蚕虾》诗赞咏道:“青梅含颗杜鹃啼,短戽争劳照夜矶;好借二姑操茧铫,井酱红浣季遐衣。”
蚕虾肉质非常玉润鲜美滑嫩,鲜中带甜,甜中蕴香。其营养价值之高也是在各种虾类之中出类拔萃,独领风骚。永嘉场传说,蚕虾就是借助虾须吸取露水,才使蚕虾肉质如此玉润鲜美滑嫩。干旱季节,虾须又成了蚕虾保命的秘密武器,蚕虾依靠它那“长”虾一等的虾须,确保了自己在缺水的环境下顽强地存活下去。在中国人的心中,自古以来就有一个“吃啥补啥”的滋补理论。因此,蚕虾也就理所当然地跨进了高档滋补品的行列。永嘉场人的酒炖野生蚕虾也就呼之欲出,隆重登场了。酒炖野生蚕虾,是永嘉场的硬菜、招牌菜。事实上,蚕虾也是不负众望,蚕虾的肉质中蕴含着丰富的、易被人体所吸收和消化的优质蛋白质,而其脂肪含量非常之低,因此,蚕虾是最天然的低脂食物、最健康的营养物质,补肾固阳,对抗衰老,一样不落。
时代在发展,世事在变化。曾经的永嘉场海鲜六大炖,在今日也呈现出不同的态势。糯坨蝤蠓的名声越来越显,“到永强吃糯坨蝤蠓”是永嘉场海鲜美食的特色广告语;油紝是曾经的稀货,但今日永嘉场的很多酒店菜馆,却屡屡出现油紝的身影,酒炖油紝就成了酒席中的重点介绍和推介菜;酒炖蝤蠓虎虽然还是许多食客的首选,但嫌麻烦的人还是选用了红烧;曾经最热门、排在酒炖海鲜第一位的酒炖花蓝,也随着野生花蓝的稀缺和家烧口蓝的后来居上而开始销声匿迹;酒炖网潮儿则很少有人问津,人们更喜欢盐水了事;而酒炖蚕虾,曾经的酒席主打菜,也更多趋向盐水蚕虾了。这曾经的永嘉场海鲜名菜“永嘉场海鲜六大炖”也到了合久必分,分道扬镳的时刻了。
(衷心感谢永强顺海楼大酒店廖文光先生为本文提供精美图片)
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