扁儿——我心中永远的美食
作者：林丰
米饼，温州人叫扁儿。在老家永嘉场，在过去的很长一段时间里，扁儿是家家户户都会做、人人都能享用的最普通不过的食物。一般用来当点心，邻居间常互相赠送。出远门时作为干粮，方便携带。
在我上中小学时节，凡逢星期天、放暑寒假，我们除帮家长干农活外，还会去赶海，到海涂里捕捉些小海鲜，最多的是去捉蟹儿。赶海要在潮落后进行，早迟不定，因离家较远，吃饭时间一般赶不回，只能带些干粮。而干粮，最方便的就是扁儿。所以，腰间除系个鱼篓外，边上还挂着装有扁儿的袋子。扁儿有咸有甜，我喜甜，带的是掺有红糖的那种。我和年龄相仿的堂弟经常一起出门，他带的明显比我的大且多，我也常责怪母亲“小气”。鱼篓快满时，袋子也扁了。劳作时，吃下扁儿后，我的胃里时常会反酸。这时，多么渴望能喝几口淡水以缓解一下呀。可是，茫茫海涂，除了一滩滩的咸水凼，哪有淡水的影子？只能苦苦撑着，有时从胃里反上来吐出酸水，血丝清晰可见。这时，对填肚子的扁儿竟有了一丝恨意。
扁儿以米粉为原料，和以适量水，搅拌均匀后揉成扁圆形，放在铁锅里搨制而成，贴着锅的一面有点焦黄。除了用粳米、籼米米粉做的硬米扁儿，还有糯米扁儿，吃起来软糯。如硬米和糯米的比例为七比三左右，硬中带软，口感就好些。有的加馅，习惯上用猪肉、咸菜、竹笋等食材。清明前后，正是绵菜旺发之时，温州人采摘绵菜后榨成汁渗进米粉，或绞碎一起拌匀，蒸熟后颜色呈绿色，有一股特有的清香。夏至时节豌豆、蚕豆扁儿也很有特色。七夕节时，习惯吃“巧食”，有些人家做红豆扁儿，嚼起来特香。现在清明时节，都要买些扁儿祭祖，祭后在路上当点心分食。
扁儿能让我如此怀念，还有一个缘由——是它助我们度过人生中最艰难的时光。
在上世纪六十年代的三年困难时期，米饭难以吃上，番薯丝成了主粮。米做的扁儿，成了奢侈品。用番薯丝磨成粉，做成扁儿，是最常吃的。有一种用米糠做成，叫糠扁儿，难以下咽，吃后排便有多难可想而知。最难吃的叫“特殊饼”，那是在办公共食堂的时候。用甘蔗渣掺丁点儿米粉或番薯粉，蒸熟后就成了“扁儿”，说它味同嚼蜡也不为过，但毕竟可勉强用来裹腹。这种扁儿只有那个时候才有，也不知是谁的发明。在特殊年代，不让肚子空空才是硬道理。那时我年纪还小，但对它的颜色、味道，至今仍能道出一二。时代不同了，那情那景只能永远留在我们这一代人的记忆里。
10多年前，我在江西呆过小段时间。在饭店用餐时，最后端上来的甜食中，有一种用油炸的像扁儿样的东西，吃起来别有风味。我一改斯文，几乎横扫大半盘。后来问起，才知这叫南瓜饼。我饶有兴趣地问了制作过程，打算回来照着做。
我将方法告诉了妻子，她跃跃欲试。先把南瓜蒸熟，无须加水，也无须放糖，加进糯米粉（硬米也可），边揉边加，到干湿合适时用手压扁，放在锅里蒸或平底锅里搨，熟后呈金黄色，搨的一面微微焦黄。这种扁儿的特点是软糯，透出南瓜特有的清香和淡淡的甜味。有时在上面撒些芝麻或桂花，香气浓郁。如直接用猪肉、芝麻、桂花等为馅，再加点糖，味更佳。我不用油炸，是出于对食物清淡的考虑。
南瓜属葫芦科植物，不但可以充饥，而且还有一定的应用价值，具有促进生长发育、利尿通便、保护胃黏膜等功效，是一种上好的健康食品，富含对人体的有益成分：多糖、氨基酸、活性蛋白、类胡萝卜素及多种微量元素等。一般是将南瓜煮熟了吃，久食觉得单调。而以其为食材，做成南瓜饼，品质得到提升，变成了一种美食。
近几十年来，随着生活方式的改变，需求的减少和食品的多样化，扁儿有点离我们远去，渐渐被淡忘了。它现在仅作为一种小吃存在，在温州市区的食品摊位上，扁儿并不多见。不过，仍有人在守护着这份传统美食。
家住龙湾龙水的阿敏，她做的米饼远近闻名。选用咸菜、香菇、虾皮、江笋、小葱、豆腐干丝和猪肉等，诀窍之一是原料都要选最好的，而猪肉要选三层肉，肥瘦适当。还有一点就是米粉是用水磨机磨出来的，同时，绵菜加入一起磨融入米浆。阿敏煎做出来的米饼都是馅儿多皮儿薄，外焦里嫩，新鲜美味翠绿可口。
永嘉瓯北《一食半茶》品牌的糯米饼，以糯米为主要原料，搭配各种馅料，香糯不腻，风味独特，深受食客们的喜爱。
另外，城乡也有些人家，在自制自食。我家也同样，有妻子的巧手，有我的执着，一年四季都能吃到扁儿。我对南瓜饼情有独钟，一是其味诱人，二是药食两用。其他种类的轮着做，有时加馅，用料较随意，不断翻新着，可有一样不可或缺：猪肉，大都用带肥的后腿肉。
说起米饼（即温州人所称的扁儿），其历史可以追溯到汉代，长沙马王堆一号汉墓就出土有米饼。东汉学者许慎在《说文解字》中提到“粿，谷之善者”，这可能是指米饼的一种。南梁作家顾野王在《玉篇》中也提到“粄，米饼”。唐代陆羽在《茶经》中提到茶果古时为米饼。宋代《广韵》中也提到“粄，米饼也”。这些记载表明，米饼在中国历史上有着悠久的历史。
至于南瓜饼，起源于江西井冈山地区，距今约有700多年的历史。
其实，扁儿同北方的馒头、面包没有本质上的区别，只是原料、制作、口感有差异罢了。它们所折射的都是中华民族在食品上的创新和改造，代表着一段历史，一种文化。
说完了吃扁儿，也顺便提一下温州几句与扁儿有关的俚语。
“三粒扁儿轮不到阿四儿”，也有的说成“两粒扁儿轮不到阿三”。意指求过于供，粥少僧多，以至于后到者或条件差些的往往没份。此话也被用来自嘲。
如果形容某人“难眙”（长得丑），就说“番薯扁儿哈 (‘给’的意思) 拳捶爻恁”，更绝的是说“番薯扁儿哈凳脚研 (‘用力压、磨’的意思) 爻恁 ”。番薯扁儿黑黑的、扁扁的，本来就其貌不扬，如哈拳捶爻 ，甚至哈凳脚研爻 ，还有比这更难看的吗？还有比这样的比喻更到位、更形象生动吗？当然，这只是背后议论或开开玩笑，如当面说人家，不被捶扁才怪呢！
还有一句叫“蒙蒙吃夜扁儿”，讲的是自己心中有数，可嘴上不说出来。
连民间俚语都谈及扁儿，说明它和普通百姓的亲密程度。扁儿为大众所喜爱，不可能从我们的食谱上抹去。而于我，它在灾荒时期救济过我，在物质丰盈的当下，仍然陪伴着我。在我身上流淌的血液里，有扁儿的营养精华。无论过去还是现在，我都对它怀有感恩之心。
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