八月十五,那碗
近乎失传的中秋美食
作者:张韩杰
时光飞逝,转眼之间,又是一年一度的中秋佳节即将莅临。
中国的传统节日,几乎和吃形影不离,我的家乡温州永嘉场更是明显。在家乡,过大年有年糕还有美食大合唱,二月二吃芥菜饭,清明有清明扁儿,重五有粽子,立夏日吃横豆,六月六要尝新,七月七吃九层糕和灰汤扁儿,那八月十五中秋节吃啥呢?
问题似乎有点简单,相信百分之百的人都会答道:月饼啊。
中秋月饼自然是八月十五的招牌美食,但如此回答未免草率了点。因为在旧时的农村,虽然有中秋吃月饼祈求团圆幸福的美好愿望,但旧时的生活条件,并不是家家都买得起月饼,吃得起月饼。所以,在我的记忆中,小时候的中秋节,似乎没见过月饼,也没有尝过月饼的滋味,月饼只是在很晚很晚的时候才出现在我们的生活中、视线里。
记忆中的中秋节,我们吃的是水芋炒粉干。
永嘉场素有炒粉干的风俗,炒粉干一直被誉为永嘉场的特色招牌点心。粉干硬朗润滑,Q弹可口,富于嚼劲,是温州人的挚爱。粉干可煮可炒,哪一样都深受温州人欢迎。温州人的炒粉干素有几大流派:平阳炒粉干、永嘉炒粉干和永嘉场炒粉干,其中以永嘉场炒粉干最为特别,因为无论是平阳炒粉干还是永嘉炒粉干,炒的都是细粉干,唯独永嘉场炒粉干,炒的是粗粉干,当然,这个“粗”只是相对而言。现在流行的永嘉场炒粉干都是以海鲜干货比如虾干、蓝魱干、鳗鲞和螟脯干制品担当,杂料丰富多彩,海味十足,鲜香并茂,很是好吃。但人们可曾想起来,曾经的永嘉场还有一款另类的炒粉干——水芋炒粉干?
水芋也就是毛芋,因长于水中,温州人习惯称呼为“水芋”,就比如世人称呼稻子为“水稻”一样。水芋虽只是普普通通的乡村土食,下里巴人日常充饥的食物,但水芋其实很是美味,香甜软糯,可口怡人,带有一股龙涎牛乳味。大文豪苏轼曾有诗云:“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清;莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”
每逢中秋之际,正是水芋初出之时。水芋虽不是致圆,但也够圆,作为八月十五的吉祥之物也可以算是中规中矩。因此,在这阖家团圆的时刻,以水芋为主料,炒上一锅水芋粉干,即可饱腹满足初级愿望,又可享受美食、祈求团圆幸福也就在情理之中。
记忆中的水芋炒粉干,绝对是一碗让人意想不到的中秋美食。水芋的软糯香甜、龙涎牛乳味完完全全融进了粉干之中,不但芋头极其可口,那粉干也立马脱胎换骨,变得硬朗而又香甜,香甜中又飘出一股淡淡的牛乳味,让人意犹未尽,手不停箸,“呼呼呼,呼呼呼”,三两下,就能把一碗水芋炒粉干消灭殆尽。
水芋炒粉干的美味至今记忆犹新,昔乎这曾经的美食仿佛突然失踪了似的,一下子从我们的生活中消失不见了,以至于许多人不知道,我们的中秋节,曾经还有这么一碗让人难舍的美食。
我也一度忘怀。直到去年,我们街道举办美食烹饪大赛,我有幸担任大赛评委。在参赛菜品名单中,我居然看到了有水芋炒粉干这道菜,久违的记忆顿时涌上心头,久违的美味仿佛就在嘴中细品。我激动地期盼着,这盘曾经的永嘉场中秋美食能够早点端上桌,让我早点鉴赏,早点品评。可惜,听说参赛厨师对于这道水芋炒粉干火候掌握的还不是很好、技术还不到家,中途打了退堂鼓。
对此,我怅然若失,又是耿耿于怀,念念不忘,多次提出了水芋炒粉干,期待有人能让我们重温旧梦,能让这道永嘉场的传统美食重现辉煌,就像它的孪生姐妹--永嘉场海鲜干货炒粉干一样。
直到有一天,我在家乡“阿系列”农家烧--小兰农家烧吃晚饭的时候,意外遇到了腊梅阿姨。腊梅阿姨是外婆的二女儿,从小就乖巧懂事,烧得一手好菜,因此长期在各单位的食堂打工。阿姨的炒粉干技术堪称一流,小时候,我们到外婆家做客,念念不忘的就是腊梅阿姨的炒粉干。见到阿姨后,我便迫不及待地向阿姨询问水芋炒粉干的烧法。阿姨虽然年纪大了,也是长久没有烧过炒粉干这些工序比较复杂的点心美食。但说起水芋炒粉干,阿姨顿时来了精神,开始款款而谈。阿姨告诉我,水芋炒粉干,火候很重要。先是蒸粉干,把粉干放在饭搁上蒸制,要做到软而不熟,不软粉干难炒熟,蒸熟了粉干太软吵起来容易沾成一块,吃起来也少了粉干的硬朗和爽口。新鲜的芋头烧熟后,保留芋头汤,在炒粉干时边炒边添加适量芋头汤,让芋头汤的鲜甜牛乳味充分、均匀地融进粉干中,最后倒入芋头翻炒几下。
听了阿姨的经验介绍,我如获至宝。但可惜的是,自己一直没有付之于实践,自然至今还没有品味到水芋炒粉干那种深入骨髓的儿时味道。
又是中秋来临,就把阿姨的经验之谈公之于众,真期待,有人也会像我一样,深深地喜爱这道儿时的美味佳肴,并能烧上一碗地地道道的的农家美食——水芋炒粉干。
如果您真的烧了这道美味,千万记住告诉一声,让我也品尝品尝,以圆了这一直留在心中的梦想。
八月十五,人团圆,期盼也能和这碗曾经失传的美食“团圆”。
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